真材食料 1 minute 2019年10月27日

術語:Nage

結合蒸(steaming)和煮(poaching),法國烹飪方法 a la nage 指的是將海鮮部分浸泡在口味濃厚的湯頭中。

術語 料理課室 法國料理

在法語中,「a la nage」的意思是「在游泳中」。 「Nage」的傳統定義是用來煮海鮮,特別是魚類的清湯,而這湯通常是用蔬菜、白葡萄酒和草藥調味的湯頭。 然而,「nage」也是一種烹飪手法,指的是在調味的湯頭中慢慢燉煮。這個高湯也可用作主菜的沾醬。

在 nage 食譜中,食物僅部分浸沒在湯中。(照片來源:Shutterstock)
在 nage 食譜中,食物僅部分浸沒在湯中。(照片來源:Shutterstock)

為什麼要使用 a la nage 烹飪技術?

這種技術結合了蒸(steam)和煮(poach)。 蒸和煮兩種烹飪方法都是健康的,因為液體將熱能,而不是油脂,帶入食物裡。「蒸」使海鮮變得嫩口和柔軟。 與此同時,用 nage 湯頭煮海鮮能帶來海鮮、香草和蔬菜的滋味,nage 盡得兩種方法的好處。

對於剛剛開始在家下廚的人來說,它是一種簡單料理魚和海鮮的方法,因為它只需要平底鍋和易於採購的食材。 對於擔心海鮮腥味的人來說,nage 這種在鍋裡慢煮的方式更可以確保氣味被幾乎徹底消除。

如何用「a la nage」煮魚?

1. 用油或奶油炒熟蔬菜(大蒜,洋蔥,茴香和芹菜),直到變透明為止。
2. 將白葡萄酒、水和魚高湯混合倒入鍋中,作為湯底。
3. 將魚輕輕放入湯中。注意魚只要部分浸在湯中。
4. 將湯煮至沸騰,蓋上鍋,繼續慢煮。
5. 當魚完全煮熟後,佳餚就準備好了。

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原文由Rosalind Ang撰寫,陳淋翻譯,原文請看這裡

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