真材食料 2 minutes 2019年9月11日

食材庫:文旦柚

中秋佳節,從外皮、顏色、重量、形狀、樹齡、地區等,挑顆美味的文旦柚,搭著皎潔月光,應景一番吧。

文旦柚 中秋 食材庫

台灣中秋常見的應景食物,就是文旦柚與月餅了。「文旦柚」是柚子的一種,一般稱為「文旦」,產地從南到北都有,其中最大產區在花蓮,而以台南市麻豆區最為知名。當文旦柚產季接近尾聲,就會輪到白柚、西施柚登場了。

美味的文旦柚,必須要油胞細緻。(圖片:陳靜宜)
美味的文旦柚,必須要油胞細緻。(圖片:陳靜宜)

看外皮、顏色、重量、形狀選文旦

文旦柚一般會在 24 節氣中的「白露」(今年 2019 年為 9 月 8 日至 23 日)前後一周進行採收,除了依循農民曆的傳統之外,另一個重要關鍵是要搶在中秋節(2019 年中秋落在 9 月 13 日)前上市,因為通常中秋過後,吃文旦柚就顯得褪流行。 

坊間對美味的文旦柚定義,要能達到水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細、甜度與酸度鮮明、香氣足的標準。如何挑選一顆美味的文旦柚,是一門重要的功課。

外皮、顏色、重量與形狀,是評斷的四大要素——文旦柚的外皮要有油胞,油胞越密越好;顏色以綠中帶黃為佳;重量代表含水量,用手掂掂,越沉越好,每顆最好在 400 至 500公克,至多也不要超過 600公克。形狀上以正三角形最好,頭頸不要過長,過長代表果皮比例高。

美味文旦柚的標準,是要水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細鮮明,酸度與甜度鮮明,香氣飽足。(圖片:陳靜宜)
美味文旦柚的標準,是要水分飽滿、肉質彈牙、果肉纖細鮮明,酸度與甜度鮮明,香氣飽足。(圖片:陳靜宜)

提到文旦柚,常聽到的是「老欉」兩個字。「老欉」指的是樹齡,要超過 30 年以上才能被稱為老欉。在台灣,還有 80年以上的珍稀老欉,除了一般熟知的台南市麻豆區外,在南投縣民間鄉、雲林縣斗六市也都能發現珍稀老欉。

「老欉」常被視為美味的保證,因為超過九成以上的文旦柚都經過嫁接混種,老欉的混種程度趨於成熟穩定,果實產出的品質因此能相對穩定。但話說回來,專家表示,「老欉」不能當作美味的唯一保證,農人的田間管理也很重要。

此外,地形跟氣候也會影響文旦柚的特色。普遍來說,如果喜歡果肉比較緊實的人,可以選中南部平原地區產地;如果偏好果肉酸甜度比較鮮明的人,可以選山地地形產地。

在台灣,文旦柚出現許多新吃法。例如做成冰淇淋,或是精釀啤酒。(圖片:陳靜宜)
在台灣,文旦柚出現許多新吃法。例如做成冰淇淋,或是精釀啤酒。(圖片:陳靜宜)

辭水後熟 美味更提升

然而,若在開花期間遇到水患、風災、寒害,就會使得文旦柚肉質粗、水份少。若在結果期天氣過熱,雖然會使得甜度提高,卻不耐放。相對的,若在結果期雨水過多,水分就會稀釋掉甜度,使得果肉較為不甜。

想吃美味文旦柚,最後一個關鍵是掌握在自己手上,那就是「辭水」的工夫。辭水是指文旦柚採收下來後,必經的靜置後熟階段。若看到外皮變皺、按壓變軟,顏色由綠轉黃,就代表辭水完成。一般來說,摘採後放七至十天就能達到辭水的效果,但能放 20 至 30 天的話風味更好。

對照今年 2019 年的節氣「白露」在 9 月 8 日開始,文旦柚最佳採收期落在約 9 月 2 日至 14 日間,但中秋落在 9 月 13日,也就是說,要趕在中秋節品嚐文旦柚的話來不及辭水,不到最佳風味的時刻。要眼睜睜著胖嘟嘟的文旦柚在眼前卻不能動口,這對人們來說,可真是一項煎熬的考驗啊。

真材食料

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事