食話實說 3 分鐘 2021年9月18日

米其林一星餐廳俺達的肉屋主廚鍾佳憲的燒烤心法

從火源到肉的準備、肉的部位與厚薄的安排,到醬料與飲品,米其林一星餐廳主廚鍾佳憲分享他的考究與心得。

燒烤 中秋

去年獲得一星的臺中燒肉餐廳俺達的肉屋在今年搬遷至 15 步以外的新址,在八月底公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中,再次獲得一星肯定。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳出爐

俺達的肉屋在今年搬遷到距離舊店 15 步之遙的新址,仍再次獲得一星肯定。
俺達的肉屋在今年搬遷到距離舊店 15 步之遙的新址,仍再次獲得一星肯定。

俺達的肉屋的特色,在於對牛肉部位、結構、分切的深度瞭解,以及食材修清與處理的細膩,甚至提供一般市面少見的珍稀部位。今年中秋節,他們首度推出生鮮肉品禮盒,把這樣的特色帶進其中。「我們禮盒一方面來說很『單一』,只有和牛,但是延續店內特色,有肥有瘦,跟店內用餐邏輯一樣,讓每個部位都能吃到不同的風情。」主廚鍾佳憲說,消費者也可以掃 QR Code,連結各部位簡單明白的介紹,就像在店內用餐一樣,快速瞭解每口入口肉品的特色。

防疫不鬆懈,在家烤肉,一樣能有過節氛圍。我們特別在中秋前,請鍾佳憲和我們分享烤肉的秘訣與心法:

俺達的肉屋主廚鐘佳憲桌邊燒烤 米其林一星 Oretachi no nikuya barbeque secret.jpg

1. 火源的準備:傳統上中秋烤肉民眾常用炭烤,這幾年也流行電烤盤。而在俺達,則一直都是使用瓦斯爐。能否談談這部分您的看法?

在燒肉圈,使用炭烤與瓦斯各有支持者。俺達之所以使用瓦斯,最早是因為空間的限制。但瓦斯的優點,也是火力比較平均、容易操控。以炭來說,從炭的品質、擺放方式、與炭的距離、不同食材的掌握等,都是專業。很多人喜愛炭烤的炭香。但就我來說,這也與食材有關。例如烤雞腿排油滴下去有炭香,但薄片牛肉可能烤一下就拿起來了就不容易沾上炭香。當然這是我的想法,不是標準答案。

今年因為疫情,可能很多人都會選在家中用瓦斯烤。秘訣就是一定要溫度夠高再放肉下去,我們教同仁的方法,是手放在距離爐台 10 到 15 公分的地方,三秒鐘內會覺得燙,就是可以烤的程度了。另外,就是如果烤的食材油脂不多,例如魚類,最好還是上一點油。

延伸閱讀:摘星那一天:俺達的肉屋的鍾佳憲

2. 網子的選擇,又有何秘訣?

我們店內使用的是平面盤。但如果一般人用的烤網,最好多準備幾個,焦了能交換使用。有的人會在網上墊鋁箔紙,但可能比較適合魚、蝦子、海鮮等食材,如果是牛排等,墊了鋁箔紙烤起來可能就沒有那麼明顯的梅納反應。

俺達的肉屋在今年中秋首度推出和牛燒肉禮盒,延續店內細緻修清與處理、部位多元的特色。
俺達的肉屋在今年中秋首度推出和牛燒肉禮盒,延續店內細緻修清與處理、部位多元的特色。

3. 肉的準備: 對不常烤肉的人來說,您是否有推薦入手的部位或肉品? 肉片的厚薄如何影響烤肉結果的優劣?為何在禮盒中,您還要建議「吃的順序」?

我們禮盒的設計,有油脂比較豐富的部位,也有赤身肉例如芯芯、後臀芯、前腿芯等。建議大家一打開,選油花看起來最美的先吃,入口即化,之後可以烤牛小排,再來是瘦的赤身肉等,輪流嘗試,可以吃出層次感。

一般人在外面買的話,以美國牛來說,可能就是帶一點脂肪的肋眼、紐約客,燒肉片可能是無骨牛小排或是翼板,這幾款都滿推薦的,就算有些失手或稍微烤得太熟了,也不會太難入口。肋眼和紐約客我建議切成兩指到三指寬度的牛排,帶點厚度,更有口感;其他如無骨牛小排做成的燒肉片,也可以做一點厚度,烤時不易黏住。各種肥瘦不同的肉品穿插著吃,能更有變化。

我在禮盒裡,則是稍微將肉處理得比平常在店內再厚 0.05 到 0.1 公分。這是考量每個人在家用的烤爐、烤網可能不一樣,為了避免黏網,而做的變化。平常我們在店內,瘦肉會使用「涮烤」就是好像在鐵板上用涮的,滑一滑,就不容易黏在烤網上。

延伸閱讀:六大秘訣烤出好牛肉

5.一般人烤肉常犯的錯誤或有的迷思是什麼?不失手的心法是什麼?

我覺得烤肉就是開心的時刻,沒有什麼不能做、或一定要怎麼做,有時候烤焦了大家還反而才會聊起來(笑)。

但如果真的要說一件事,我覺得就是溫度的控制——高溫能夠帶來梅納反應,但例如蝦貝等帶殼海鮮類,有時溫度如果太高,外面就焦了,但裡面還是生的,可能溫度就不要非常高溫,偏熱就行,要給它一點時間慢慢熟。

6. 請分享烤肉時,您搭配醬料的心法,以及喜歡搭配怎樣的飲品?

我們的禮盒裡有四款醬料:自製燒肉醬、柑橘醬油、法國頂級鹽之花、柚子胡椒。其實俺達店內還有一款「調味蔥」,搭配肉一起吃。這個調味蔥在家也可以自製:首先不要選太甜的蔥,因為太甜的蔥生食的時候通常會很辣。此外,我通常盡量用蔥白,避免蔥綠可能帶點苦味。如果怕辣,切完蔥花之後可以走水後擠乾,把蔥裡的汁液擠出,靜置一下,然後簡單的拌一點日本麻油或是臺灣香油、一些鹽和胡椒,就完成了。

飲品搭配的話,我自己偏好啤酒或 highball,還有「烏龍嗨」——就是無糖烏龍茶加燒酌,有酒的效果,但又解膩。茶與酒的比例、濃淡自己決定,做好之後可以拿去冰,我自己是喜歡直接加冰塊,可以降低酒感,又更清爽。

延伸閱讀:烤肉與葡萄酒搭配指南

本文圖片由俺達的肉屋提供。

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