去年獲得一星的臺中燒肉餐廳俺達的肉屋在今年搬遷至 15 步以外的新址，在八月底公布的《臺北臺中米其林指南 2021》中，再次獲得一星肯定。
俺達的肉屋的特色，在於對牛肉部位、結構、分切的深度瞭解，以及食材修清與處理的細膩，甚至提供一般市面少見的珍稀部位。今年中秋節，他們首度推出生鮮肉品禮盒，把這樣的特色帶進其中。「我們禮盒一方面來說很『單一』，只有和牛，但是延續店內特色，有肥有瘦，跟店內用餐邏輯一樣，讓每個部位都能吃到不同的風情。」主廚鍾佳憲說，消費者也可以掃 QR Code，連結各部位簡單明白的介紹，就像在店內用餐一樣，快速瞭解每口入口肉品的特色。
防疫不鬆懈，在家烤肉，一樣能有過節氛圍。我們特別在中秋前，請鍾佳憲和我們分享烤肉的秘訣與心法：
1. 火源的準備：傳統上中秋烤肉民眾常用炭烤，這幾年也流行電烤盤。而在俺達，則一直都是使用瓦斯爐。能否談談這部分您的看法？
在燒肉圈，使用炭烤與瓦斯各有支持者。俺達之所以使用瓦斯，最早是因為空間的限制。但瓦斯的優點，也是火力比較平均、容易操控。以炭來說，從炭的品質、擺放方式、與炭的距離、不同食材的掌握等，都是專業。很多人喜愛炭烤的炭香。但就我來說，這也與食材有關。例如烤雞腿排油滴下去有炭香，但薄片牛肉可能烤一下就拿起來了就不容易沾上炭香。當然這是我的想法，不是標準答案。
今年因為疫情，可能很多人都會選在家中用瓦斯烤。秘訣就是一定要溫度夠高再放肉下去，我們教同仁的方法，是手放在距離爐台 10 到 15 公分的地方，三秒鐘內會覺得燙，就是可以烤的程度了。另外，就是如果烤的食材油脂不多，例如魚類，最好還是上一點油。
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2. 網子的選擇，又有何秘訣？
我們店內使用的是平面盤。但如果一般人用的烤網，最好多準備幾個，焦了能交換使用。有的人會在網上墊鋁箔紙，但可能比較適合魚、蝦子、海鮮等食材，如果是牛排等，墊了鋁箔紙烤起來可能就沒有那麼明顯的梅納反應。
3. 肉的準備： 對不常烤肉的人來說，您是否有推薦入手的部位或肉品？ 肉片的厚薄如何影響烤肉結果的優劣？為何在禮盒中，您還要建議「吃的順序」？
我們禮盒的設計，有油脂比較豐富的部位，也有赤身肉例如芯芯、後臀芯、前腿芯等。建議大家一打開，選油花看起來最美的先吃，入口即化，之後可以烤牛小排，再來是瘦的赤身肉等，輪流嘗試，可以吃出層次感。
一般人在外面買的話，以美國牛來說，可能就是帶一點脂肪的肋眼、紐約客，燒肉片可能是無骨牛小排或是翼板，這幾款都滿推薦的，就算有些失手或稍微烤得太熟了，也不會太難入口。肋眼和紐約客我建議切成兩指到三指寬度的牛排，帶點厚度，更有口感；其他如無骨牛小排做成的燒肉片，也可以做一點厚度，烤時不易黏住。各種肥瘦不同的肉品穿插著吃，能更有變化。
我在禮盒裡，則是稍微將肉處理得比平常在店內再厚 0.05 到 0.1 公分。這是考量每個人在家用的烤爐、烤網可能不一樣，為了避免黏網，而做的變化。平常我們在店內，瘦肉會使用「涮烤」就是好像在鐵板上用涮的，滑一滑，就不容易黏在烤網上。
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5.一般人烤肉常犯的錯誤或有的迷思是什麼？不失手的心法是什麼？
我覺得烤肉就是開心的時刻，沒有什麼不能做、或一定要怎麼做，有時候烤焦了大家還反而才會聊起來（笑）。
但如果真的要說一件事，我覺得就是溫度的控制——高溫能夠帶來梅納反應，但例如蝦貝等帶殼海鮮類，有時溫度如果太高，外面就焦了，但裡面還是生的，可能溫度就不要非常高溫，偏熱就行，要給它一點時間慢慢熟。
6. 請分享烤肉時，您搭配醬料的心法，以及喜歡搭配怎樣的飲品？
我們的禮盒裡有四款醬料：自製燒肉醬、柑橘醬油、法國頂級鹽之花、柚子胡椒。其實俺達店內還有一款「調味蔥」，搭配肉一起吃。這個調味蔥在家也可以自製：首先不要選太甜的蔥，因為太甜的蔥生食的時候通常會很辣。此外，我通常盡量用蔥白，避免蔥綠可能帶點苦味。如果怕辣，切完蔥花之後可以走水後擠乾，把蔥裡的汁液擠出，靜置一下，然後簡單的拌一點日本麻油或是臺灣香油、一些鹽和胡椒，就完成了。
飲品搭配的話，我自己偏好啤酒或 highball，還有「烏龍嗨」——就是無糖烏龍茶加燒酌，有酒的效果，但又解膩。茶與酒的比例、濃淡自己決定，做好之後可以拿去冰，我自己是喜歡直接加冰塊，可以降低酒感，又更清爽。
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本文圖片由俺達的肉屋提供。
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