《臺北臺中米其林指南 2020》發佈會前一天，國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉興奮得輾轉難眠。當天，當宣布 A Cut 由餐盤晉升為一星的那一刻，他頓時覺得，這三年來的團隊努力終於被看見了。然後，頒獎典禮一結束，他的手機，立刻被祝賀的訊息塞滿。
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A Cut 在過去兩年的《台北米其林指南》中，都獲得餐盤推薦。過去一段時間，凌維廉更要求品質穩定與細節。例如，他希望不管是主餐、前菜或是湯品等，都能讓客人在入口的那一刻，都能維持約 75 °C 的溫度。看來簡單的目標，卻牽涉外場與控菜、廚房內場的默契與溝通、料理時間與時機的掌控、餐盤的溫度調整、對食材的熟悉等各種細節與深度，並不容易。
在 2017 年重新裝修完畢、內裝華美、酒藏豐富的 A Cut，是台灣知名的牛排館。他們經常從各地進口風味獨特的牛肉、設有熟成室、對牛肉細心呵護與烹調。而每季更換的前菜、以及固定變換口味，在經典中不斷創新的甜點舒芙蕾，也都是特色菜，吸引常客一再回頭。
爺爺影響 愛上廚房
今年剛好 40 歲的凌維廉愛上廚房，是受爺爺的影響。「我是家裡長孫，他很疼愛我，會做各式各樣的料理給我吃。」他說，他印象最深刻的就是爺爺做的荷包蛋，外焦內嫩，很傳統、卻很美味。「讓我愛上食物的，就是這道菜。」他說。
高中聯考考得不好，爸爸原來希望他去考軍校，他卻去讀了開平高中（現名開平餐飲學校），一路走上了餐飲之路。畢業之後，他待過獨立牛排館、法式料理餐廳、也做過墨西哥菜，一直到了國賓 A Cut，讓他愛上牛排。
「我覺得牛排很好玩，（看起來）越簡單的一個東西，越需要時間去瞭解。」凌維廉說。處理牛肉有許多需要細心處理的眉角，就連怎樣拿取牛肉，用單手還是雙手，可能都要講究。
這幾年，他更專注於希望為台灣消費者找到世界各地不同風味的牛肉。他上網搜尋資料、一年至少出國三到四次，去看牧場、屠宰場，或者去使用這些牛肉的餐廳品嘗。
他們曾在台灣首次引進美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成 21 天肋眼牛排、美國 Brandt Prime 級純玉米肥育 360 天 T-Bone 牛排，又或是澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛等，幾乎年年都有里程碑。「A Cut 和其他牛排館最不一樣的地方，應該是很多品種跟牛肉廠牌都是獨家，」凌維廉說。
讓臺灣消費者吃到各地獨特風味的牛肉
其中，2015 年帶進澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛，是凌維廉印象最深刻的一次挑戰。那時候他光是與對方書信往返，就花了三、四個月，但他無論如何都想帶進這款牛肉給台灣消費者試試看。他說，這款牛養在澳洲東北角的私人島嶼上，他曾親自到現場去看，島上為了避免生態破壞，只有兩個人輪班照料牛隻，其他就只有牛。他回憶到現場時，吹著海風、曬著太陽、坐著船，而海邊牛隻就自在的吃著草......。這樣自由自在的養出的牛，牛肉的脂肪香氣濃郁，味道卻不複雜。
「我希望給臺灣的食客，品嘗不同地方的牛肉，這是我的志向。」凌維廉說，牛肉喜好人人不同，沒有「最好吃」或「最完美」的牛肉，只有各不同的特色。而世界各地有許多風味口感獨特的牛肉，他很希望能持續探索，一一帶到臺灣來。
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科班出身，一路做到五星飯店的西餐行政主廚，凌維廉說，他認為做餐飲人最重要的是「堅持」與「選擇」——必須先選擇自己覺得是對的方向，再堅持到底。其中，選擇很重要，否則只是為了不知道為什麼的方向，苦不知道為何的苦，「那只是一種盲目。」他說。
在發佈會後，我們與他聊了聊摘星後的喜悅，以及餐飲之路一路走來的感想與點滴：
第一次接觸到米其林指南是什麼時候？
在學校（開平高中，現名開平餐飲）時就有聽過，那時候有買過一本書叫做《名廚的畫像》，裡面會記載一些米其林相關的事。
今天被喊到名字時，有何感受？
覺得這三年來的團隊努力終於被看見了。
獲星後，如何慶祝？
我當天晚上就趕回來了，因為還有重要的客人。但可能過幾天再和團隊一起去宵夜，讓他們選他們要吃什麼。（右圖：A Cut 團隊，A Cut 提供）
米其林會不會改變你事業或餐廳的方向？
米其林可以讓更多的國際旅客認識這間餐廳，因為他是國際型的指南。對我來說，這也就代表我的事業得到了國際的認可。
對有意摘星的年輕廚師，你给他的建議？
選擇好自己的方向，努力朝這個方向去做。好好選擇很重要。
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首圖由 A Cut 提供。
