食話實說 2 minutes 2018年3月12日

陳建太郎:讓世界認識四川飯店的好味道

臺北米其林指南2018晚宴,將於3月14日於臺北文華東方酒店舉行,在日本名聞遐邇的中華料理餐廳「四川飯店」的主廚陳建太郎,將會來台為來賓獻上一道美食,帶來中華料理的美好滋味。

台北 臺北米其林指南2018晚宴

在台灣,或許仍未有太多人認識主廚「陳建太郎」,但若提及他是日本「料理鐵人」,人稱「鐵板神廚」陳建一的兒子,勢必就會恍然大悟了。

陳建太郎是在日本名聞遐邇的中華料理餐廳「四川飯店」的第三代,陳建太郎的爺爺陳建民是四川人,1950 年從台灣、香港輾轉落腳在東京,沒想到就這麼落地生根,憑著好手藝,在八年後他在東京開了自己的餐廳「四川飯店」。

當時的東京,對於四川料理甚至是中華料理都還很陌生。1964 年東京奧運之後,整個城市開啟了對世界的好奇,而 NHK 電視台高收視的節目《今日的料理》,也因此開始介紹異國料理。由於電視台恰好鄰近「四川飯店」,常有電視台工作人員前往用餐,遂邀請陳建民上節目示範料理,也因此他的名氣竄升,四川飯店的口味,建立了日本人對於川菜的認知。

四川飯店的父子團隊:陳建一(左)與陳建太郎。(照片來源:四川飯店)
四川飯店的父子團隊:陳建一(左)與陳建太郎。(照片來源:四川飯店)

陳建一繼承父親陳建民的衣缽,也練就一番好手藝,他參加朝日電視台最受歡迎的美食節目《料理鐵人》後,更成為家喻戶曉的人物。他在 6 年間參加過 92 次挑戰,得到 67 勝,甚至曾 17 連勝,成為《料理鐵人》節目的傳奇紀錄。

「四川飯店」目前在日本有 13 家分店,2014 年在新加坡開設海外第一家分店,並自 2016 年起,連續兩年得到新加坡《米其林指南》兩星的榮耀,現年 62 歲的陳建一,如今也逐漸將事業交付兒子陳建太郎。

尋根訪四川

「我大學學的是法文,其實一開始我是想學法國菜,去當西餐主廚的。」操著不是太流利的中文,陳建太郎笑說:「當時正是父親密集地上《料理鐵人》的時候,跟他對戰的日本主廚坂井宏行(La Rochelle餐廳),每次做的菜都很漂亮,讓我對法菜非常嚮往。」

陳建太郎說,也許父親心中仍是希望他繼承餐廳,但卻從未給過他壓力,總是對他說「你想做什麼,決定好了就去做吧!」

「我父親在《料理鐵人》與坂井主廚最後一戰時,我就在節目現場,看到他行雲流水地完成料理時,受到非常大的感動。」那一刻,陳建太郎決心要向父親學習川菜。

一夜長大

進入餐館之後,年紀輕輕的陳建太郎從做中學,沒想太多。直到父親因癌症病倒,頓時一夜長大。「在手術房外時,想起父親在跟病魔奮鬥,而我仔細想想自己什麼都還沒學到,忽然慌了起來,覺得非常無助。」所幸陳建一抗癌成功,但父親的一場病,刺激了陳建太郎尋根的動機,他向父親透露到四川學正宗川菜、學中文的渴望,於是在 2005 年前往四川名店「菜根香」學藝。

東京「四川飯店」的川菜口味入境隨俗,已成了日本口味的川菜,陳建太郎在四川則是往根源探詢,同時學到四川辣油、調味料等的正宗做法,直到現在他依然每年兩次帶領廚房團隊前往四川取經、交流。

向世界邁進

陳建太郎對自己家的味道十分自豪,但既是新生代,自然想注入一點創意。好比一道店裡的鎮店料理「青椒炒肉絲」,除了傳統作法,也有陳建太郎的新版本。他將青椒與牛肉分開,選擇日本和牛以低溫 52 度真空烹調,再鋪上炒青椒,上桌時刻人只看到滿滿青椒,得自己「炒」後才明白。

陳建太郎曾跟隨父親來台兩次,在台北晶華酒店擔任客座主廚,問他是否想到台灣展店?他似乎不好意思立馬豪氣干雲地給出肯定答案,但也說出做為第三代的責任。「我的任務,就是要讓全世界有更多人認識『四川飯店』的味道。」

而他坐言起行,將在臺北米其林指南 2018 晚宴中呈獻菜色,為來賓帶來「四川飯店」的好滋味。

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