美味尋真 3 分鐘 2018年9月12日

蔬菜成主角 高端蔬食打開料理想像

以蔬菜為主角的高端料理,未必如想像的清淡無趣。這幾年,許多大廚都在探索蔬菜能變化出的千萬風味。

四手餐會 蔬食

這是一場初看陣容,很難想像會是如何的四手餐會。

九月初,在上海拿下米其林一星的「大蔬無界」客座台北米其林餐盤推薦的「Orchid Restaurant蘭」餐廳,舉行以蔬食的餐會「Vegetables Challenge」。大蔬無界由粵菜、淮揚菜訓練出身的主廚高家風領軍,餐廳特色正如其名,做的是以蔬食創作的高端餐飲,不仿葷、不刻意訴求宗教、派別,納入中國的百味百菜,奉「美味」為最高宗旨;而「蘭」的新任法籍主廚Gildas Périn則是傳統法式料理訓練出身,之前在Yannick Alleno的餐廳「STAY Taipei」(現已歇業)擔任副主廚。他想做的,是以法式手法詮釋台灣當季食材,在料理中看到時間與空間。

蘭餐廳 Gildas Perin X大蔬無界 高家風.JPG

以蔬食為號召的四手餐會,無論在哪裡都還少見。但其實,這幾年越來越多廚師以蔬食創作:「蔬食之神」Alain Passard在巴黎市郊擁有農場,種植有機蔬菜;Alain Ducasse則提倡少肉多海鮮、蔬菜;年初開幕的Noma 2.0,主廚Rene Redzepi推出的三大主題菜單,其中一道,就讓蔬菜成為餐盤主角。


兩位主廚出身不同、訓練不同、菜色切角不同、但共通的是透過剖析食材本質,想辦法召喚出客人的味蕾記憶,在腦海中創造新的迴響。

例如,Périn做了一道「金不換」料理,將紫色、綠色、黃色、白色等各色花椰磨成細粒後各自調味,讓人聯想到色彩繽紛的北非小米(couscous);而另一道「軟實力」,則是用海藻粉、扁豆等創造法式蛋奶餡口感,上面搭以經典法式奶油醬(Albufera),但製作奶油醬時,用的是蔬菜高湯,而非傳統的雞高湯。

高家風也嘗試在經典中,創造新的記憶點。例如一道「巴蜀夫妻」,對照的是川菜著名的「夫妻肺片」。傳統夫妻肺片用的是牛雜,他們則改用中國東北漠河榆耳,但仍以經典的川蜀麻辣調味。榆耳泡過後經過風乾、水煮,讓榆耳變得脆而滑,搭配上炸過的杏鮑菇提升香氣,豆皮則負責入味。「裡面的每個食材都有它應該扮演的角色,才能完成這道菜的綜合口感。雖然做的是蔬食,但還是要出能讓客人記得住的滋味。」高家風說,不管料理內含多少創意,重要的還是好吃,菜才會有記憶點。

Périn創作的「金不換」,以各色花椰菜調味,讓人想到色彩繽紛的北非小米。
Périn創作的「金不換」,以各色花椰菜調味,讓人想到色彩繽紛的北非小米。

餐會不僅是兩人的蔬菜對話,也是挑戰市場上各種對蔬食料理的既定想法。 首先是:蔬食料理不能用肉、不能用海鮮,料理上會受侷限。

高家風認為,剛開始以蔬食創作時,的確可能感覺侷限,但當慢慢掌握食材屬性,就會發現許多空間。例如在他的招牌菜「獨『菇』求敗」裡,主食材用的是猴頭菇。新鮮的猴頭菇用傳統料理法會水水的,烘烤起來又乾柴,吃不到菇類的纖維與咬感。在分析完猴頭菇這樣的特質後,他改以蛋液填充新鮮猴頭菇,加熱後把空隙都填滿,目的是讓組織緊密,但仍水分飽足。「我們不去改變食材原來的味道,只是盡可能把食材的屬性放大。」高家風說。

Périn則認為,限制不該被視為限制,而是指引。他以Rene Redzepi為例,當他開餐廳時,決定只以四周環境的食材入菜,這感覺是給了自己很大的限制,但與此同時,這也刺激了他與團隊創新,讓Noma成為世界上最有創意的餐廳之一。 

「獨『菇』求敗」是高家風的招牌菜,將猴頭菇食材屬性放到最大,呈現多汁緊密的口感。
「獨『菇』求敗」是高家風的招牌菜,將猴頭菇食材屬性放到最大,呈現多汁緊密的口感。

第二個想法,是蔬食料理沒有肉類與海鮮,不可能賣高價。事實上,這次的餐會中午套餐定價3500台幣,晚餐是5000台幣,和上一次蘭餐廳合作的全海鮮餐會定價完全相同。

「這(蔬食不能賣高價)是一個迷思,蔬菜絕對可以和高端餐飲劃上等號。」Périn說,例如巴黎的米其林三星餐廳Plaza Athénée是世界上最昂貴的餐廳之一,但他的菜單就是以蔬菜為主軸。他建議顧客以更開放的心胸去看蔬食,而廚師最重要的工作,就是找到真食材、當季食材,並以最簡單、誠實的方式來呈現它原始的味道。


高家風則的確感受到市場上還是有人認為蔬食不該賣那麼貴(大蔬無界一套菜單定價約在600人民幣)。但他認為,從研發到說菜,應該盡可能讓客人感受到包括食材挑選、背後的加工等各種「匠心」,這是料理真正的價值所在。例如,為了去除「獨『菇』求敗」中猴頭菇的苦澀味,他們嘗試用素高湯煨過,或用酒去掩蓋過,後來他看到自家人洗米,想到淘米水香又營養,再去查資料,才發現淘米水能去除異味。去除異味後,他還用川菜的辣椒與花椒中和澀味,光是前期,就要花費種種努力與心血。他認為,當客人能感受這些,價錢會是小問題。「產品是有價的,但藝術作品是無價。」他說。

蘭餐廳的「軟實力」,以蔬食挑戰法式傳統菜色。
蘭餐廳的「軟實力」,以蔬食挑戰法式傳統菜色。

最後一個想法,是蔬食的味道就要清淡、少變化。高家風認為,每個地區的飲食文化都不同,中國講究的是百菜百味,當季食材該清淡就是清淡,該重口味就是重口味,每道菜都有該呈現的特點。事實上,他們的菜單不只不平淡,甚至想融合各種烹飪方式的特點。例如「水八仙」中,他把玉米筍刷上日式照燒醬烤,水中植物雞頭米則以椒麻調味,最底層作為清淡收尾,用上了加上西式香料的櫛瓜泥和洋蔥。一道菜中用了中式、西式、日式元素。

「這是一份很多元的菜單。」Périn如此總結。「蔬食從不無趣。」

延伸閱讀:5家擁有出色素菜餐單的米其林推薦餐廳


文中圖片由蘭提供。

美味尋真

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事