Concasse 在法文中是「搗爛或研磨」的意思，這是一種基本烹飪技巧，常用於蔬菜。
而 Tomato concasse（番茄丁）是一種簡單有用的技巧，學起來隨時能派上用場。整個過程包括煮番茄，將外皮輕輕撥開，然後去籽、剁碎，就能夠搭配各種菜餚享用。
Tomato concasse 可以用作番茄醬的基礎、塗在酥脆麵包上做成普切塔 （bruschetta），或加入法式伯那西醬（Béarnaise）中，製成修隆醬（Choron）。
紐約市米其林三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 在他的糖煮番茄中加入 tomato concasse，為他的蟹肉餅增香提味。
以下是 Ripert 的食譜，可在家中輕易製作：
番茄丁（Tomato Concasse）
食譜由紐約米其林三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 提供
食材
兩個牛番茄（beefsteak tomato）
做法
把一鍋水煮滾。把番茄輕輕劃開，汆燙 30 秒讓外皮鬆開，即刻放入冷水中，用小刀去皮，從中間切開，去籽。把番茄切丁。
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本文由 MICHELIN Guide Digital NYC 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裡。
