真材食料 1 minute 2018年9月19日

跟著老乾杯學烤肉調味

除了肉質、部位、切法、熟度等,調味與醬料絕對是影響烤肉風味的關鍵環節。今年中秋,如果厭倦了市售烤肉醬,不妨跟著老乾杯學習日式燒肉畫龍點睛的調味技巧。

烤肉 中秋節

「肉與醬汁的關係,就像人穿衣服。」在日本經營六間各具特色人氣燒肉店的「六花界」集團社長兼主廚森田隼人曾這麼說,就像人穿上不同的服裝,醬汁能讓肉展現出不同風格,或者更吃出美味。前日,他來台客座,一道清酒熟成沙朗牛肉,是搭上清爽的蘋果與鳳梨醬;炙燒過後的牛肩胛,除了點上鰹魚醬油與山葵外,則還加上橘醋,以輕微的酸味解去油膩。

調味與醬料,的確是為烤肉增色的重要環節。

老乾杯在上海以及台北都入選米其林。(圖片:老乾杯)
老乾杯在上海以及台北都入選米其林。(圖片:老乾杯)

信義店松山店獲得台北米其林餐盤推薦的老乾杯,創辦人兼董事長平出莊司是富有研究精神與想法的饕客,在飛機上、大半夜裡,都會靈光一閃,想到燒肉的新吃法。老乾杯現在一年更換一到兩次菜單,從商品開發部、行政主廚、總料理長、料理人到品牌經理、外場服務人員都會試吃、給意見。

除了肉質、部位和配菜,老乾杯的調味,也自成一格。今年中秋,如果對市售烤肉醬膩了,不妨跟著他們,看看日式燒肉怎樣透過調味與醬汁為燒肉畫龍點睛。

首先,必須考量肉質與部位。肉的部位與搭配哪種醬料、如何料理有絕對的關係。

牛舌部位因為質地不易入味,燒烤後可以沾上大量岩鹽再用檸檬汁洗掉,也讓不敢吃牛舌的人更容易接受。(圖片:謝明玲攝)
牛舌部位因為質地不易入味,燒烤後可以沾上大量岩鹽再用檸檬汁洗掉,也讓不敢吃牛舌的人更容易接受。(圖片:謝明玲攝)

一個好例子是「冷藏牛舌」,老乾杯的作法,是豪氣的沾上大量岩鹽,然後用檸檬汁洗掉,軟中帶脆的牛舌因此吃來酸鹹交錯。牛舌不如其他部位的牛肉容易吸入太多醬料,因此大量的沾鹽沾汁,才能有味;此外,想到吃「舌頭」有時令人卻步,這樣的調味有助令人卸下心防。

另一款「紛雪燒」,用的則是油花比較少前腿肉,因為脂肪少,所以搭上蘿蔔,用肉包裹起來,單面烤過後就入口,希望蘿蔔的酵素能軟化肉質,增加口感。

老乾杯雲丹和牛壽司  (3).jpg

其次,調味要能平衡油膩。特別是日本和牛,油花豐富,牛肋條、牛五花等部位,吃久了容易膩口,許多調味的目的都在平衡油膩:包括現磨山葵、海鹽、岩鹽、或是簡單包上生菜等。

最後,是考量如何提鮮提甜。鹹味能提鮮,是最基本的調味法,岩鹽、海鹽、味噌等都是選擇。老乾杯還有一種吃法,是搭上海膽或鮭魚卵,讓海鮮鹹味帶出牛肉的鮮。辣味的配料如泡菜也可以提味。此外,老乾杯也使用綜合甜味與辣味的柚子胡椒,或是比一般鹽巴多了香氣的松露鹽,來為和牛牛排提鮮。


文中圖片由老乾杯提供。

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