食話實說 3 minutes 2018年9月23日

Cookmania:中秋烤肉開始的超級串連平台

從一場五、六個廚師的中秋烤肉會開始,到目標兩、三千人的大型分享會,Cookmania是一個由一群熱情的餐飲中生代發起的聚會,希望一起做些什麼,一起為自己、也為產業在迷惑或不滿時,找到解答與出口。

廚師 中秋節

一切都是由一場中秋烤肉會開始的。

前年的中秋節,在台北士林的好福食研室裡,不過18-20坪大的空間塞滿了人,三樓小小的露台上也有人拿著啤酒聊天,整晚初估流動人次達到70人。許多餐廳如Akame巴黎廳1930鮨隆的廚師們、產地代表如雲林斗南鎮農會、還有肉品啤酒廠商等,餐飲上下游,都有人拎著自己的一道菜,上門烤肉;台中JL Studio的主廚林恬耀甚至直接殺進廚房,做起印度餅、咖哩來。

有趣的是,聚會的起源,只是好福食研室主廚郭庭瑋和幾個年輕廚師隨口聊起業界好像少有互動,不如大家聚聚開始的。更特別的是,來的人許多原來根本不認識,就是口耳相傳,或是臉書上看到「中秋那天要不要一起來烤肉」的訊息,就形成了這樣一場超展開聚會。

從呼朋引伴的中秋烤肉會開始,Cookmania越辦越大,今年更將移師華山7、800坪的場地。圖為去年活動。
從呼朋引伴的中秋烤肉會開始,Cookmania越辦越大,今年更將移師華山7、800坪的場地。圖為去年活動。

隔年,這場不正式的聚會成長為7個品牌、10個攤位,包下西門町整棟Woolloomooloo餐廳,吸引400人參加;到今年,同樣辦在中秋,他們租下了華山1914文化產業創意園區7、800坪的場地,邀集了29個品牌為這次活動設計獨家販售的商品或餐點、4款台灣精釀啤酒廠分別以咖啡、香料、茶等食材為題,做出在地原創啤酒、還製作出一款以各種台灣葡萄,混釀成的新款台式氣泡酒,再加上10場國內外主廚與職人的對談或演講,周邊展覽、千人餐會等,兩天的「Cookmania」活動,希望帶來3000名人潮。

他們規劃以「A Better Meal」為主軸,探討食物「永續」、「保存」和「零浪費」等主題。場內有鮮享分切廠技術長現場示範、談怎樣從頭吃到尾;米其林餐盤推介Le Blanc主廚Long現場料理,談即期品如何重生;米其林一星餐廳Longtail主廚林明健談雞肉養殖如何永續;以成為「零碳足跡」餐廳為目標的曼谷米其林一星餐廳Bo.lan雙主廚也應邀演講;又或是年輕的米其林一星餐廳態芮主廚何順凱,和台菜國寶,青青餐廳的主廚施建發(阿發師),也將在會中談傳承。 

因為以「永續」、「零浪費」為主軸,來客得自己帶環保筷、餐具,就連各個展台的版材都會再回收做成家具。「過去展覽的板子很多是用釘槍連接薄板做成的,展覽結束,台一拆,板子也壞了。這次我們為了能回收利用,特別設計用卡榫來連接板材。」層層生活創辦人顏邑丞說。

Cookmania串連了餐飲上下游,從種植、料理到行銷、包裝,甚至是教育、公益等各個層面。
Cookmania串連了餐飲上下游,從種植、料理到行銷、包裝,甚至是教育、公益等各個層面。

這個由餐飲上下游從種植、料理、銷售、行銷、教育等方方面面互相串連與分享的平台名為「Cookmania」,意思正是參加的人,都是一群有熱情的瘋子,希望同歡,也希望一起做些什麼。

之所以從五、六個廚師的中秋烤肉聚會,變成上千人的大展覽、大活動,郭庭瑋發現,是因為業界中人,其實有很多交流和互動的需求,卻不知怎麼做。「在第一年的中秋烤肉後,每次去到別的店,就會有比較年輕的小朋友說,郭哥,你們的烤肉會好酷,我們可以參加嗎?」郭庭瑋說,台灣年輕廚師希望參與社群,在交流中見到景仰的廚師,或是跟同儕資訊與交流。

他以自身為例,他曾在吃過台中Hero餐廳的菜後,覺得好想請問主廚為什麼會想到這道菜的。「但你會覺得電話打過去有點唐突冒昧,人家會不會覺得你想要偷學。」郭庭瑋說。但當他真的和主廚蕭淳元、林凱維見了面,才發現這些想法根本是自我設限。

廚師在交流過程中一起做了許多事,包括巡迴全省,為小朋友以在地野菜做出美味料理。左二為態芮主廚何順凱,右一為JL Studio主廚林恬耀。
廚師在交流過程中一起做了許多事,包括巡迴全省,為小朋友以在地野菜做出美味料理。左二為態芮主廚何順凱,右一為JL Studio主廚林恬耀。

以推廣飲食為主軸的網路媒體Nom Magazine創辦人Victor也在第二年開始成為Cookmania的核心伙伴。他在平台上報導許多飲食故事時,更常直接收到讀者的回饋,詢問如可以知道更多某某農夫的故事嗎?還有更詳細的聯絡資料嗎?甚至是問可以訂貨嗎?或這餐廳有缺人嗎?

更進一步,超越資訊平台,更只是一天的同樂會,他們更曾經包下兩台遊覽車,浩浩蕩蕩的帶著主廚到雲林去芸彰牧場看台灣牛肉;又或是把廚師帶進「阿比野菜環島」計畫,全台50幾個廚師,輪流到全省各地國小去把在地野菜化為美味,教導孩子健康與在地飲食的美好。更不用說料理意見的交換、尋找好食材等各種碰撞。舉例來說,今年活動上的氣泡酒,就是首位香港釀酒師Eddie McDougall在Cookmania認識了台灣威石東酒莊的總經理楊仁亞後,碰撞出的作品。各種多元的刺激與交流在Cookmania發生,很呼應這活動的口號叫「都是自己人」。 

Cookmania的核心人物,多半都是1980年代左右一輩、40歲上下的中生代廚師,例如郭庭瑋、林恬耀和何順凱等。郭庭瑋觀察,這個世代的許多人,在國外學藝、唸書後回國,在廚房裡一邊嘗試創新的同時,也還保留著傳統的記憶,因此在料理的時候,總希望探索自身的樣貌,找到土地的歸屬。過程中,或有徬徨、困惑或對環境的不滿,藉由社群與互動中,卻能找到答案,或繼續下去的力量。然後,加上台灣特別容易包容外來文化的天性, 一個拉一個,終於讓Cookmania長成一個越來越大、越來越有影響力的平台。

他們期待的是,或許每個人都對環境或旁人給的答案有些不滿意,但能在Cookmania裡,為自己也為產業,找到解答。 

好福食研室主廚郭庭瑋是Cookmania的核心人物之一。
好福食研室主廚郭庭瑋是Cookmania的核心人物之一。

「我很喜歡(Cookmania)這個概念。」米其林必比登推介想想廚房主廚Joseph Elias Vaz說。今年他第一次應邀參與,就將在Cookmania中談印度香料Garam Masala。他說,Cookmania把農夫和廚師聚在一起、把食材和料理帶在一起,廚師之間不是競爭或比較,而更像家庭。「這是一個大家可以一起做點事的平台。」


文中圖片由Cookmania提供。

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