真材食料 2 minutes 2018年9月19日

食譜:白蓮蓉鹹蛋月餅

中秋臨近,市面上各種琳瑯滿目的月餅之外,有沒想過,月餅不一定要買,而可以動手做?

中秋節 月餅 食譜

近年,不少人愛自製月餅:從冰皮月餅、奶黃月餅都有,甚至,要在家做出傳統廣東蓮蓉鹹蛋月餅也不難。中秋將近,一起跟九龍香格里拉酒店米其林二星餐廳香宮中菜行政總廚張浪然,在家動手做傳統月餅。
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用中筋麵粉、餅皮要充分起筋
烘焙盛行,愈來愈多人自製麵包或餅乾等,也出現很多烘焙材料店,要買製作糕點的半成品食材,容易得多。例如,在家自製蓮蓉月餅,就不用從繁複的推蓮蓉做起,買現成蓮蓉就行了。

不過,一些製餅小技巧還是很重要。

例如,做餅皮時,要選擇筋性剛好的中筋麵粉,做出來的月餅才不會出現行內術語所說的「象腳」,就是餅底下塌、上窄下闊的情形,而搓好的月餅皮,記得要放室溫(約攝氏 25 度)中約 2 小時,讓它充分起筋,麵糰才有韌性,不會過份鬆軟。

麵糰掰開像這樣,有一絲絲的,就是起了筋,也代表已搓好。(圖片:潘小熊)
麵糰掰開像這樣,有一絲絲的,就是起了筋,也代表已搓好。(圖片:潘小熊)

餅皮下鹼水 、加糖漿
另一樣要留意的,就是餅皮必須加入鹼水。張師傅說:「不少注重健康的人想不加鹼水做月餅,但這樣做傳統月餅皮是不可行的。」搓月餅皮若不加鹼水,月餅皮就容易老化,餅皮會龜裂或回油得不漂亮,更重要是,加了準確份量鹼水的月餅皮,與糖中和後產生化學作用,才能烤出顏色來。

還有,做月餅皮一定要加油和糖漿,除了可以直接在店裡買轉化糖漿或糖膠外,有烘焙經驗的朋友,也可挑自己喜歡的糖如沖繩黑糖自家煮糖漿。張師傅就是用白砂糖煮糖漿,約煮了 45 分鐘,糖漿中心溫度為攝氏 135 度就成功。

將鹹蛋黃包到蓮蓉中,手法其實與之後的包餅皮差不多,大拇指用來將內餡壓着,手也可轉動,讓它包得更均勻。(圖片:潘小熊)
將鹹蛋黃包到蓮蓉中,手法其實與之後的包餅皮差不多,大拇指用來將內餡壓着,手也可轉動,讓它包得更均勻。(圖片:潘小熊)

最後輪到饀料,鹹蛋黃一般食材店或雜貨店都有。至於蓮蓉,張師傅愛用白蓮蓉多於黃蓮蓉。他說:「白蓮蓉味道較清香,而且顏色不會太濃俗,購買白蓮蓉時,最重要是顏色不能暗沈,不能帶黃,看來像綠豆蓉顏色就很好,如果買回來後覺得蓮蓉很硬,可將少許油壓入蓮蓉中,反覆略壓,油分滲進,自會變軟。」張師傅還說:「如在家中和小朋友一起做,可以加點創意,例如加些有趣餡料與巧克力豆等,維持傳統,又有少少創新。」

最後,做好的蓮蓉月餅,放置室溫就可,不用擔心變壞,因為糖本就是天然的防腐劑,因此不用冷藏也可保存。

剛烤好的傳統蓮蓉月餅,顏色還不夠,要等回油兩日才夠漂亮,大家不要出爐就吃呀。(圖片:潘小熊)
剛烤好的傳統蓮蓉月餅,顏色還不夠,要等回油兩日才夠漂亮,大家不要出爐就吃呀。(圖片:潘小熊)

白蓮蓉鹹蛋月餅(每個 80 克,約 50 個分量)

九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚張浪然提供

月餅皮
中筋麵粉  610 克
糖膠 或糖漿410 克
花生油  90 克
鹼水 6 克

月餅餡
白蓮蓉 1,750 克
鹹蛋黃 50 個

做法
1. 搓月餅皮,先將油及鹼水加到糖漿中,並拌勻。
2. 將麵粉圍成小山並於中間開洞,於洞中倒入拌勻的糖漿,以麵粉刀將麵粉刮到糖漿中,反覆搓勻成月餅麵糰,將麵糰置於室溫約 2 小時備用。
3. 鹹蛋黃可略蒸約 2 分鐘,放涼備用。
4. 將白蓮蓉分成每個 35 克的小糰。
5. 將已放置 2 小時的月餅皮麵糰,分成每個 20 克的小麵糰。
6. 先將蓮蓉糰壓扁,包着鹹蛋黃成月餅餡,再略搓成㘣。
7. 月餅皮麵糰以手壓平,再像做餃子皮般,邊轉邊在餅皮邊以手指壓開。
8. 將月餅皮包着月餅餡。再搓成長筒狀。
9. 撒少許麵粉於月餅模內,月餅置於月餅模中,以手掌壓實成型。
10. 將月餅模向枱邊左右各敲打一下,最後向下略敲敲出月餅。
11. 烤箱預熱,以攝氏 220 度烤 2 分鐘,取出,掃上薄薄蛋漿,再以攝氏 160 度烤18 分鐘,放置室溫兩日後可吃。

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