食趣見聞:台灣在地水果探索

台北文華東方酒店餐飲總監鄔智明,到台北工作將近兩年了。這兩年間,他除了工作,也愛逛菜市場,而隨四季變化的水果,引起了他極大的興趣,今天他親自執筆,分享他對台灣水果的喜愛。
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來台北工作將近兩年了,不論是工作關係還是個人喜好,「飲食」也佔了我生活中重要的一部分。除光顧餐廳外,周末逛菜市場對我來說也是一大樂事。各類食品食材當中,令我最感興趣和興奮的當數水果!雖然我來自的香港是個自由港口,隨時也吃到來自世界各國的水果,但在台工作生活的好處,就是能緊隨着大自然的步伐,察看台灣農產品四季的變化,品嘗到的水果不單是最新鮮和最優質的,最重要的是能以最合理的價錢「入手」,直教不少港人羡慕呢!

台灣位處亞熱帶,由於擁有特殊的地形,除了丘陵盆地、也有高海拔的山地和廣闊的平原,除了能栽種熱帶與副熱帶的水果外,也能育成溫帶水果,優越的地理環境讓寶島一年四季的水果也很精彩。

台灣水果多由外國引入

根據張惠芬老師在其著作《菜市場水果圖鑑》中指出,大部分台灣的水果都是早期從外地引入,再由台灣人把它們優化改良,栽種出不同的品種。例如茘枝、柿子來自中國;熱帶水果如楊桃、芒果、蓮霧、香蕉源自東南亞; 還有釋迦、百香果、鳳梨、火龍果、酪梨、木瓜、番石榴等源自中南美洲。溫帶水果如檸檬、蘋果、梨子等則由北美洲引入。

真正台灣的土生水果,據説大概只有在台灣低海拔山區有原生種的楊梅,桃園縣的楊梅鎮也因早年擁有豐富的楊梅樹林而得名。

在台灣云云誘人的水果之中,論香甜多汁又最吸引我的要數鳳梨、芒果、文旦和玉荷包,其中以種類之繁多並具代表性的,相信鳳梨和芒果可算是佼佼者了。

鳳梨是台灣產量最大與產值最高的水果。(攝影:鄔智明)
鳳梨是台灣產量最大與產值最高的水果。(攝影:鄔智明)

台灣產量最大的水果——鳳梨

說鳳梨具代表性,因爲台灣產量最大與產值最高的水果就是鳳梨。根據行政院農業委員會農業統計資料,2016 年鳳梨年產量已超過 52 萬公噸。除了新鮮食用及製成罐頭外,以鳳梨製成的食品林林總總,除了中外馳名的土鳳梨酥,還有鳳梨醋、鳳梨豆醬、鳳梨花、鳳梨豆腐乳、鳳梨酵素等。

鳳梨品種的有趣命名法

台灣的農業機構長年不斷研究培育優良的鳳梨品種,配以台農統一編號,由台農 1 號至目前的 21 號,但其實品種總數只有 16 種,當中台農 9、10、12、14 及 15 號的品種並不存在,這種「跳號」的情況,主要原因是鳳梨品種選育工作費時,要相隔一段長時間才能研發推出一個新品種,早期栽培者不希望以某些有諧音的數字或被認為不吉利的數字來命名其產品, 因此把某些號碼剔除;後來爲配合大衆「不跳號」的呼聲,編號從台農 16 號開始已不再跳號了。

台農一號稱為「開英種」,與 2、3、7、8 號同為製罐品種,6 號為鮮食用與製罐兼用品種,其餘編號均是鮮食用品種。其中台農4號因爲甜味高無纖維,甚至可以不用刀削皮,如同釋迦可以以手剝開,故被稱爲「釋迦鳳梨」,此外台農 11 號「香水鳳梨」因香氣獨特故名,其他如 16 號「甜蜜蜜鳳梨 」、17 號「金鑽鳳梨」、20 號「牛奶鳳梨」都是廣爲人熟知的名字,它們的獨特性從名字也能洞悉一二吧。

老饕間的搶手貨「二冬仔」鳳梨

台南著名的鳳梨產地高雄市大樹區有一種鳳梨名為「二冬仔」(也稱「二胎仔」),是鳳梨叢採果一次後第二次生出的果實。鳳梨葉叢第二次結果較不需施農藥及肥料且果實生長緩慢,因此「二冬仔」個頭只有一般鳳梨的一半,賣相與經濟價值遜於一般鳳梨。因此,農民多在第一次採收後,寧願重新翻田植栽,只有部分農民特地把第一次採果後的鳳梨葉叢留下,所以「二冬仔」產量少,也很少會流入市面水果攤,身邊有不少的台灣同事和朋友,都不知道台灣有「二冬仔」呢!今年五月初有幸一嘗「二冬仔」,香氣濃郁、甜度高、纖維少、肉質細緻,難怪近年成爲内行人與老饕的搶手貨!

台北文華東方酒店的土鳳梨酥。(攝影:鄔智明)
台北文華東方酒店的土鳳梨酥。(攝影:鄔智明)

台灣伴手禮之王:鳳梨酥

說鳯梨酥是台灣伴手禮之王,相信一定沒有人反對,現在市面上能買到的鳯梨酥品牌和口味多如天上繁星,各有捧場客。早期的鳳梨酥多用冬瓜醬做餡料,以土鳳梨醬做配方的土鳳梨酥真材實料,自然更受歡迎。台北文華東方酒店土鳳梨酥,就是使用屏東大武山酸香的「土鳳梨」及產自台南關廟香甜的台農 17 號「金鑽鳳梨」這兩種不同的鳳梨,調製成多層次口感的內餡,以濃郁奶香的餅皮包覆,絕對是用心製作之佳品。

農曆大年初一,手持鳳梨為公司作開年拜神儀式,是作為香港人的一個新體驗。(拍攝:鄔智明)
農曆大年初一,手持鳳梨為公司作開年拜神儀式,是作為香港人的一個新體驗。(拍攝:鄔智明)

鳳梨過旺年

由於鳳梨又名王梨,與台語「旺來」諧音,所以台灣人喜歡買鳳梨過年,也喜歡在家中擺放意頭好又美麗的觀賞鳳梨「鳳梨花」(旺來發)以增添氣氛及帶來好運。

在香港,菠蘿(鳳梨)跟過年從來沒啥關係,猶記得來台後的第一個大年初一,文華東方酒店一如往年舉行開年拜祭儀式,除了有財神、獅子助慶外,每位管理層人員手上都拿着「吉祥物」鳳梨,祈求新的一年生意興隆,對我這個香港人而言,與鳳梨「過年」可以說是一件新鮮事。

台灣芒果品種繁多,早前買下不同品種以作比較,從上至下:土芒果、蜜芒果、愛文、烏香芒果、玉文芒。(攝影:鄔智明)
台灣芒果品種繁多,早前買下不同品種以作比較,從上至下:土芒果、蜜芒果、愛文、烏香芒果、玉文芒。(攝影:鄔智明)

台灣芒果 品種繁多

來台之前只知道台灣的芒果就是愛文芒,原來台灣栽培出來的芒果品種繁多,單是上一年的芒果季節前後已嘗過超過十二、三款不同名目的芒果了。

根據行政院農業委員會的資料,相信芒果最初是荷蘭人治台時期引進的,此後不同的年代有不同的品種從外國引入及經過本地改良。

早期的品種以「柴檨仔」最多,也是我們熟識的土芒果,又稱「本地種」、「在來種」、「土檨仔」。綠皮、果小、果肉纖維多但香氣濃烈。

台灣人愛吃的「情人果」,就是以果核還未變硬只有五分熟的土芒果果肉,以鹽瀝乾加糖醃好冷凍而成的美食,酸甜滋味,讓人有如像戀愛的味道 !

到了日據時代,引進了由印度等南洋地區產、統稱爲「南洋種」的芒果,但由於「南洋種」不耐台灣的低溫,現在只有俗稱「象牙芒」等幾個品種仍有人栽培。

引入不同品種

1954 至 1960 年間,農復會引種考察團自美國佛羅里達州引進的愛文(Irwin)、海頓(Haden)、吉祿(Zill)、肯特(Kent)、凱特(Keitt)等五個品種,其後在 1967 至 1973 年也先後引進了包括聖心(Sensation)等 30 多個種。在衆多的芒果品種中,愛文芒由於產量穩定、外形色澤鮮艷、甜美肉嫩,成爲最多人栽種的品種。這些從美國及夏威夷引進的品種因而被通稱爲「美國種」或「改良種」。

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到了 70 年代,由高雄縣的果農黃金煌先生以「凱特」與「懷特」兩個品種雜交試種,成功育成了果形巨大的「金煌一號」,成爲台灣第一個自行育成的新品種,於 1974 年成功量產上市。

其後,高雄縣鳳山熱帶園藝試驗分所於 1985 年也育成了「台農一號」及「台農二號」,從雜交試種至成功通過命名,一共經歷了 16 年之久!

最愛芒果!

説起芒果,本月中,漫威電影宇宙(Marvel Cinematic Universe)首度訪台宣傳電影《蟻人與黃蜂女》,男主角保羅路德(Paul Rudd)和女主角「黃蜂女」伊凡潔琳莉莉(Evangeline

Lilly)入住台北文華東方酒店時,酒店就是安排了台灣愛文芒給他們享用,他們吃後讚口不絕,驚嘆從未吃過如此美味的芒果!

年前,好萊塢巨星湯姆克魯斯(Tom Cruise)也為電影《神鬼傳奇》(The Mummy)宣傳訪台,其時也入住台北文華東方酒店,我偕湯姆克魯斯的私人廚師逛台北的夜市, 她最心儀的就是芒果刨冰,該店曾於 2013 年被美國有線電視新聞網(CNN )選為世界十大最佳甜品之一呢!

很多農戶也提供自身農場的生產追溯條碼 QR code,以便客人可追溯其農產品的資料,現時已經有超過三萬三千個農民參與此追溯條碼系統。(圖片:鄔智明)
很多農戶也提供自身農場的生產追溯條碼 QR code,以便客人可追溯其農產品的資料,現時已經有超過三萬三千個農民參與此追溯條碼系統。(圖片:鄔智明)

台灣水果處處

相對於香港,在台灣買水果的渠道更多,除了在水果批發市場、一般傳統的菜市場、超級市場、百貨公司、水果商店可以買到水果之外,在台灣,還可以在夜市、停泊在路邊專賣水果的貨車、周末農民市場、甚至經過網上或直接從產地果園購入心儀的水果! 

台北的「花博農民市集」和「希望廣場」,就是爲了振興本地農產和支援台灣各地小農而設、具有規模的周末農民市場,台灣政府與農業機關對小農的關顧與支持,由此可見一斑。

除此以外,政府還致力推動「臺灣農產品生產追溯系統」,鼓勵農民及經營業者在農產品上附上追溯條碼,主動透露農產品的來源資訊並進行全面品質自主管理,提升消費者對所購買之農產品的信賴感。

花博假日農場市集。(攝影:鄔智明)
花博假日農場市集。(攝影:鄔智明)
在香港,預先切好的水果一般只會在超級市場發售,或是當顧客確認購買後才現場切開包裝好給購買的客人。鮮榨的果汁也只有在餐廳或果汁店才有售賣。然而,在台灣的夜市及一般的水果攤檔,以膠袋或膠盒售賣預先切好的水果如鳳梨、西瓜、木瓜、榴蓮等,並且售賣瓶裝的新鮮果汁也是常見的。

在台灣逛菜市場的時候,常看到蘋果攤販以「無打蠟」作爲「賣點」,這是否反映了在政府努力推動優質農產品的影響下,市民對水果的安全意識真的提高了?還是攤販要提醒我們整天都可能在吃「打蠟」的蘋果呢?還有一次,經過路邊的水果攤,有一條大大的橫幅寫着「很慢 A 水蜜桃」,連身邊的台灣朋友也不明白其意思,細查之下,才知「很慢 A 」用台語念就是「現採的」意思。「很慢 A 奶雞」呢?「現採的荔枝」是也!真有趣。

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