傳承是台灣人很重要傳統觀念，子承父業、代代相傳，在菜系上也是同樣的道理。在天香樓已經二十多年的主廚楊光宗，就肩負著這樣的使命——把杭州菜的老滋味，代代傳下去。
台北有許多江浙菜館，不過稱得上杭州菜館的，就只有亞都麗緻飯店的天香樓了。台灣天香樓一脈相承於在 1927 年創立的杭州天香樓，如今來到他的手中。他在天香樓已經二十多年，他不僅保有天香樓最早的菜譜，也從古籍中找出食家對菜色的描述，以追溯食物原味，「從古籍中得知，龍井蝦仁的蝦仁是蓬鬆帶脆，跟我現代吃到的緊實口感並不相同，因此我進行校對，重新調整作法，讓口味不受時空影響，回歸原本的樣態。」
講究內斂與功力
杭州菜講究「兩輕一清」——輕油、輕醬、清淡，重視食材原汁原味。杭州菜堆疊了歷史與人文，是一種很具內涵的菜，並非一登場就是山珍海味，而是從咀嚼中慢慢感受到食物背後強大的力道，這與楊光宗內斂、沈穩的個人特質也相呼應。
他做的決定通常不會只有一個目的，而是有多重面向的好。就以天香樓的招牌菜「神仙魚丸鴨湯」來說，這道菜費時費工，但他認為這道菜具有傳承的意義，並且可以讓賓客對杭州菜印象深刻，同樣是魚丸，杭州魚丸就是不一樣。另外，這是一道養生食物，口感軟綿，適合老人與小孩，老人家可以補充蛋白質，小孩則有機會從味覺記憶裡成為將來的熟客，至於團隊們則可以時時保持手藝的水準，可說是一舉多得。
不只如此，中餐廚師多半只知道菜怎麼做，卻很少能說出為什麼要這麼做，他不僅會做，也研究食物的烹調原理，「魚漿打入蛋白的目地是使組織膨脹，製造出綿密如豆腐的口感，加鹽是為了讓魚丸緊實。」他認為中餐廚師光是有一身好手藝是不夠的，還要加入科學佐證，才能讓夥伴信服，也才能讓中餐有所進步。
現在，我們請楊光宗分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
第一次聽到米其林在 20 年前剛入行時，那時網路還不那麼發達，很多國外資訊都來自於賓客，在歐美經商的賓客們提到了《米其林指南》，當時只覺得遙不可及。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
我的心情是平靜的，態度從容、心情穩定，我在想要保持謹慎的態度，維持高規格的水準，帶給團隊更多的學習。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
三個月內不會慶功。摘星之後來餐廳用餐的賓客，有八成都是第一次來到天香樓、從來不知杭州菜的新面孔，還有來自台灣各地，甚至是新加坡、香港賓客，希望用心款待能讓他們自此成為熟客，因此要付出更多的心力才行。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
比過去背負更大使命。不能摘星，我對團隊所懷抱的期望有很大壓力；現在摘了星，我對客人所懷抱的期望有很大壓力。在工作上就是要比過去更加維持品質，好好留住老味道並且傳承下去。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
對多數廚師來說，摘星是一種國際性的肯定，也具有榮譽感。但是唯有保持平常心，得失心不要太重才可能穩健前行。如果患得患失，一有什麼不盡如意就發脾氣，團隊的人也會跟著焦慮，像無頭蒼蠅一樣無所適從團團轉，這並非樂見之事。
