我們常聽說，「那家餐廳以前很好，可惜現在味道都不對了。」一家傳統的中餐廳需要有好的味道守門員，對於味道要有精準的敏感度。這位守門員不能是主廚，因為主廚的身份是球員兼裁判，容易有盲點而落入角色混淆。有些餐廳的守門員是饕客或常客，他們有忠誠度且往往愛深責切；而大三元酒樓的守門員就是董事長邱靜惠，為味道把關，這也是為什麼大三元來客源源不絕，老客不斷、新客又生。
多數餐廳每季或每月換一次菜單，換菜單前才試菜一次，就常常弄得廚師人仰馬翻，而主廚雷笑屏說，「大三元是天天在試菜。」有廠商送新一批食材來便要試菜，菜單上了新菜也要試菜，由家族經營的大三元，邱靜惠就把酒樓當成自家餐桌，家人天天在酒樓裡用餐兼試菜。
廚房取代藥房
走過近五十年歲月的大三元，是台北很有代表性的台味粵菜酒樓。雷笑屏（左圖）認為台味粵菜的特色在於保留粵菜的樣貌與烹調方式，且加入台灣人口味清淡的飲食習慣，少油、少鹽、少勾芡。
以「生抽蝦」這道菜來說，取美極蝦的概念，但只使用少許魚露、生抽與蠔油，只煮入味而不上色，並且加上新鮮橘皮絲，清爽又收解膩之效。
他在美味之餘也重視賓客的健康，為避免不安全的添加物，所有食材不假他人之手，鮑翅參自行發製、雞高湯自行熬煮、荷葉餅自己做，豬油也自行煉製，「是一種以廚房取代藥房的概念。」
現在，我們請雷笑屏分享他摘星那一天的喜悅。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
大概 20 年前，從餐飲同業口中聽說過，那時也不太清楚《米其林指南》是什麼，只知道是是評鑑國際級都市裡的餐廳，直覺不可能會到台北來。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
當接到電郵通知，獲邀參加米其林頒獎盛會時，簡直不可置信，然而聽到傳聞說獲邀參加盛會不代表獲獎，因此始終抱持著半信半疑的態度，怕高興了又落空，直到頒獎當日接到電話通知，還一度以為是詐騙，這一切出乎我們意料之外。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
摘星後，董事長發給每位員工小紅包，暫時沒有慶祝活動，因為自獲獎當天開始，訂位電話就接不完，忙得不可開交，絲毫不能鬆懈，要等忙到一個段落再說。
《米其林指南》對你的事業有什麼影響？
得到《米其林指南》的肯定，讓我與公司更想要繼續提升軟硬體水準，摘到了一星還想再摘二星。在硬體上會加強藏酒內容、酒杯種類，還想要加入松露、魚子醬等高檔食材，增加現有菜色的變化性與豐富度。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
要相信中餐也是有機會出人頭地，要把遠光放遠，廚藝是要花時間的，尤其是中餐，廚師們不妨用時間換取空間，空班時間多鑽研廚藝，一天花兩小時，一個月就多二十多個小時，逐漸就比別人技高一籌。
圖片由陳靜宜拍攝。
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