什么是Umami（鲜味）？
Umami（鲜味）这个词，最早是由东京帝国大学的化学教授池田菊苗在1908年提出的。池田菊苗是家用谷氨酸鈉 - 味之素（Ajinomoto）的联合发明人，也是公司创办人之一。
Umami是一种我们在一些食品如发酵豆制品、奶酪和香菇中常常能品尝出的美味，近似英文中的“咸味” （savoury）、“肉香味”（meaty）或者是全味（Full Taste）等形容词的意思。
如何萃取鲜味？
比较古老的方法包括让相对温和的食材例如生牛肉、猪肉、鲑鱼、牛奶、大豆等干燥老化、腌制、烟熏或者发酵，来制作出Umami爆棚的伊比利亚火腿、烟熏鲑鱼、奶酪和酱油等美食。
此外，肉类的日常烹饪过程也有助于提味，就比如相对于传统的韃靼牛肉制作方法，香煎的牛排味道更浓烈。
Umami也可通过原料组合来实现。即使是最普通的食物，例如火腿和奶酪三明治等，也都是通过简单的原料组合来加叠味蕾的冲击，合成有浓郁鲜味的佳肴。
鲜味甚丰的食材
背后的科学原理
池田认为谷氨酸钠（Monosodium Glutamate or MSG）是日式高汤（dashi）中鲜味的主要来源。此后，已确定有40多种不同的化学物质造成鲜味的产生。
牛奶和生大豆中富含谷氨酸，但由于大多数谷氨酸呈现结合态，所以味道比较淡。经长时间的发酵、干燥老化和腌制后，食品中的蛋白质被分解，谷氨酸被释放出来。
但是任何食物中的鲜味程度都取决于谷氨酸盐与其他鲜味化合物的组合反应。比如，鲟鱼鱼子酱中的谷氨酸浓度是腌制鲑鱼卵（Ikura）的5倍，但是腌制鲑鱼卵却有更多鲜味，这是因为它含有少量肌苷酸盐（inosinate ），肌苷酸盐是一种常见的风味增强剂，这是鱼子酱中没有的。
日常生活中的引用方法
“可以把酱油递给我吗？这碗肉骨茶的Umami（鲜味）不够！”
