在大部分北印度餐馆繁忙的厨房中，我们总可以在铁炉铜锅堆中，看到一个圆柱形的大窑炉，占据显眼位置。这个庞然大物叫做 tandoor，由男厨师（khansama）掌管。他们会把腌好的肉类和蔬菜放在火热的土窑炉中烤香，并将面包片和薄饼贴在两旁烘熟。以这种烹饪方法制成的食物，外表炭焦、内里嫩香，肉类饱满多汁，成就了北印度菜式风味最重要的部分之一。
Tandoor 烤炉的好处深得不少厨师的爱戴，就连以「现代印度菜」获奖无数的名厨 Gaggan Anand 也是其一。他认为 tandoor 烤炉是「厨房的心脏与灵魂」。 Anand 的菜肴前卫，远远不止于典型的烤羊肉串和咖喱，但他的厨房也一样使用传统土窑炉 tandoor，重现不能取代的浓郁滋味。
诚然，现代化的厨房器具可以帮助厨师简化传统烹调方法，但是就算是同一食材，以焗炉或烧烤炉烹煮，风味总是不如 tandoor。究竟是什么原因？
烤炉结构一览
要解开这迷题，就要先了解 Tandoor 土窑炉的结构。首先，它从地面建立，呈弯曲的圆柱形，并使用木材或木炭为燃料，温度可以高达摄氏 450 至 900 度。
烤炉一旦加热至高温，其形状能有效把热度留在炉内，确保烹调出来的面包外脆内软，肉类和根系蔬菜味美多汁。烤炉的外形、温度和制材，将食材烹调至完美境界。
虽然 Tandoor 与印度菜密不可分，但原来它并非印度人发明，而是当年波斯人从旁遮普入侵印度时传入。这地道的印度饮食文化，其实是结合了入侵者的文化而成。
现代化身大不同
Tandoor 土窑炉也随着时代的改变而推陈出新。如今各餐馆所使用的烤炉由煤气或电力驱动，材质也有高端精致的陶瓷、不锈钢烤炉以及在小吃店常见、价格经济的鼓形 tandoor 烤炉供选择。那些优雅的开放式概念餐馆，则较倾向于使用外形美观的铜质 tandoor 烤炉。比较起传统 tandoor 土窑炉，现代版的烤炉在维修方面更为容易，炉子表面的防热功能更妥善，也较为节省能源。
虽然新式 tandoor 烤炉与传统火炭土窑炉还是有分别，但也证明其独有的微焦富烟熏香的风味，经得起时间的考验，现今仍知音者众。
