食話實說 3 minutes 2020年6月30日

跟著名人吃米芝蓮推薦餐廳——于逸堯

在不同心情和用餐需要時,音樂人和飲食作家于逸堯會到訪哪些米芝蓮推薦餐廳?

指南 餐廳 香港

于逸堯最先為人認識的身分是音樂人,膾炙人口的作品包括他作曲的《再見二丁目》,但自 2007 年起,他有了另一個身分:那年,他開始在網誌記下用餐體驗,後來獲雜誌邀請撰寫飲食專欄,至 2011 年出版第一本飲食書籍《文以載食》,接下來再出版了《食以載道》、《食咗當去咗》等著作,一步一步,鞏固他今天飲食作家的地位。

于逸堯說,他很早便意識到食物的世界很大,家裏的人也注重吃,後來因為 Food Network 等飲食節目的出現,令他對食物的接觸加深,一步一步帶他走到今天。

今日,不論是自己用餐,或工作需要,他均時常到訪餐廳。在世界各地的《米芝蓮指南》中,又有哪些食肆,會讓他在不同心情和需要時想要到訪?我們立即來看看。

一般的麻蓉包,內餡常是流質的,陸羽茶室的則傾向固體狀,與別不同的口感,令于逸堯愛不釋手(圖片:于逸堯)
一般的麻蓉包,內餡常是流質的,陸羽茶室的則傾向固體狀,與別不同的口感,令于逸堯愛不釋手(圖片:于逸堯)

當我有朋友到訪香港時,我一定會帶他們到獲餐盤推薦的陸羽茶室陸羽就像一個時間囊,不論規格、佈置等,都有很多故事在其中。我喜歡早上七時多來到,這個時段,會有阿姐揹起放滿點心的鐵盤讓客人點叫,那互動是很有趣味的。我喜歡的點心包括水準極穩定的「蓮蓉鹼水粽」、只此一家的甘露系列和質地與別不同的「蛋黃麻蓉包」。晚飯的話,我會預訂燒味,煲仔飯也是我的心頭好。

遇上特別時刻,我會到米芝蓮一星 Épure 慶祝。這裏的環境不會令我有壓力,而大廚 Nicolas Boutin 的菜,不會過火,但又能提供足夠的滿足感。這裏的蘑菇湯味道自然,而「海鮮酥皮盒」(Vol au Vent)和芝士也是我不會錯過的菜式。

位於三藩市的 Saison 供應加州菜,現任大廚是 Laurent Gras
位於三藩市的 Saison 供應加州菜,現任大廚是 Laurent Gras

當我想吃簡單的一頓,我會到獲必比登推介的 Brass Spoon這裏的水準從未令我失望。我常點生牛肉 pho,享用時,我會把附上的配菜,加到湯中先品嘗原味,同時以海鮮醬和是拉差醬蘸越南河粉吃。吃至一半,我會把魚露和很多辣椒加到湯中。吃完時,碗中往往是一滴湯都不剩的。

我有過最難忘的用餐體驗,是在三藩市的米芝蓮二星 Saison那頓飯我吃了 4,000 多港元,是我一個人吃飯最貴的紀錄之一,老實說,埋單時我是心中有氣的。但現在回想,餐廳做的事原來很先鋒,譬如我吃了一道把海膽放在酸種麵包上的菜式,當時沒覺得怎樣,近年卻陸續在不同餐廳看到相似概念的菜式,令我意會到 Saison 的前瞻性。他們一道把鴨熟成至僅僅未變壞的菜式,味道亦非常獨特,現在回看,Saison 的前衛性(progressive)令人難忘。

于逸堯認為值得更多人留意的一位大廚,是國金軒(尖沙咀)的主廚鄧浩宏(圖片:The Mira Hong Kong 面書專頁)
于逸堯認為值得更多人留意的一位大廚,是國金軒(尖沙咀)的主廚鄧浩宏(圖片:The Mira Hong Kong 面書專頁)

一間我會定期回去用餐的餐廳,是獲餐盤推薦的井巷子它雖然是川菜餐廳,但煲的湯非常有水準,我常常是先想到那碗湯,才跑到餐廳吃午市套餐。我常點「滑蛋四川土豬叉燒飯」,而「胡辣羊肉湯麵」是我想吃辣時的選擇。

我認為值得更多人留意的一位大廚,是獲餐盤推薦的國金軒(尖沙咀)的主廚鄧浩宏。他年輕、有幹勁,時常有扎實的新創作,例如他想到把柚皮切角,以湯煮至入味,咬下多汁美味,把一貫吃柚皮一定有茨汁的做法改良。他的菜式精緻,值得更多人知道。

台北「先進海產店」的海產櫃(圖片:先進海產店面書專頁)
台北「先進海產店」的海產櫃(圖片:先進海產店面書專頁)

當我們可以再次旅遊時,我第一間想到訪的餐廳是台北的米芝蓮一星明福台菜海產和獲餐盤推薦的先進海產店在「明福」用餐,彷彿時光倒流,我愛吃的,包括佛跳牆,當中有雞籽,味道也甜甜的,是香港吃不到的味道,糯米雞也是我喜歡的選擇。「先進」的炸大腸,腸內塞了蔥去炸,小卷、花枝的風味,也是香港吃不到的。

在抗疫期間,我常常向獲餐盤推薦的麻辣燙點叫外賣。他們的擔擔麵有兩款:有湯和沒湯的,我會輪流點叫。我也會點麻婆豆腐,取其經得起外送的折騰,吃不完的話,下一餐翻熱再吃,仍然非常美味。

當我掛念小時候常吃的上海菜時,我會到獲必比登推介的鼎泰豐。在那裏,我可以吃到香港很少地方提供堂吃的「咸肉粽」。粽子的糯米以醬油調味,大小也剛剛好。鼎泰豐也供應香港難尋的「赤豆鬆糕」,新鮮蒸出,特別美味。

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