精湛廚藝 4 minutes 2020年5月7日

5 間供應出色點心的米芝蓮推薦餐廳

不論你喜歡新派點心如金魚形狀的帶子餃,還是傳統點心如加入筍尖的蝦餃,這五間米芝蓮推薦餐廳的點心都值得你前往品嘗。

粵菜 點心 中餐

「點心」一詞於唐代首次出現,當時指的是旅人在途中休息吃的一口小點。不過,經過 1,500 年,點心早已經歷多次演變,定義也不再一樣,今天提及點心,我們都知道指的是一邊飲茶一邊享用的茶點。點心也成為港澳食客不可或缺的美食,早餐、午餐、晚飯,都會看見它的踪影。

由於點心的受歡迎程度與日俱增,點心店的數量如雨後春筍般增多,各自製作帶有自家特色的蝦餃、燒賣、牛肉球及叉燒包。一些大廚努力在賣相及口味組合上創新,另一些廚師則埋首在古藉中,尋找最傳統的食譜。不論在地道的小店,或是高級餐廳,點心總是在竹籠中熱騰騰的蒸着,等着食客的欣賞。

好像在澳門米芝蓮三星粵菜餐廳「譽瓏軒」,大廚歐陽文彥便認為,最上等的點心應該是完全自家製作,而且是即叫即蒸。「這樣做,點心不經冷藏,食用時,外皮及內餡都是在最巔峰的狀態。」歐陽文彥說。

除了譽瓏軒,不少米芝蓮推薦餐廳都非常認真地製作點心。以下五間餐廳便透過他們的巧思,提升點心帶來的享受,不論你喜歡新派還是傳統款式,他們的點心都值得你前往品嘗。

延伸閱讀:點心中的點點心意

譽瓏軒的點心,均由餐廳的點心團隊從零開始即叫即做(圖片:譽瓏軒)
譽瓏軒的點心,均由餐廳的點心團隊從零開始即叫即做(圖片:譽瓏軒)

譽瓏軒 
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮三星

位於澳門新濠天地的粵菜餐廳「譽瓏軒」,自《米芝蓮指南香港澳門 2019》起獲得米芝蓮三星,是澳門兩家獲三星的粵菜餐廳之一。和大多數餐廳會事先製作點心並存在冰箱的做法不一樣,譽瓏軒的點心,均由餐廳的點心團隊從零開始即叫即做。以「石斑餃」為例,餐廳只在接到客人點叫時,才會劏魚,務求石斑餃奉上給客人時,外皮和內餡都呈最佳狀態。

此外,餐廳 20 多款點心,亦用上如龍蝦、日本毛蟹、長腳蟹、櫻花蝦等優質食材。腸粉亦有新意,除了提供傳統白米腸、紅米腸和蔥花蝦米腸三個選擇外,餡料亦可選擇蔥爆和牛、梅菜黑豚叉燒等非一般款式。來到不要錯過餐廳的招牌菜「龍蝦湯雲吞」和「鮑汁海參煎餃」。

享受點心,沒有一壺茗茶是不完美的。在譽瓏軒,專業的品茶師會為客人建議最合適的茶,受歡迎的選擇包括金桂花烏龍茶和龍井玫瑰花茶等,並會在客人面前沖泡,體驗完整。

延伸閱讀:有請大廚:歐陽文彥,譽瓏軒行政總廚

文華廳的「盆栽小蘿蔔」,外層酥脆,以豬肉碎及蝦乾作饀,造型精緻有趣(圖片:文華廳)
文華廳的「盆栽小蘿蔔」,外層酥脆,以豬肉碎及蝦乾作饀,造型精緻有趣(圖片:文華廳)

文華廳 
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星

位於文華東方酒店 25 樓的「文華廳」,周日供應 20 多款點心,周末款式增至 30 多款,而且大部分點心提供一份三件,比一般的一份四件輕巧,個人或情侶用餐,可以品嘗更多款式。

傳統款式中,不可錯過的點心是「酥皮雞蛋撻」。此蛋撻即叫即焗,上桌時必定是熱騰騰的,蛋漿和酥皮不論在香氣及口感上,都因為新鮮出爐而大大提升。

能夠做到即叫即焗,因為大廚黃永強善用了餐廳面積小、只有十張桌的特點。「其他較多座位的餐廳,若很多客人同時點叫蛋撻,根本難以即叫即焗。我們桌數少,才能做到這一點。」黃永強說。「因為即叫即焗的關係,客人記得提早 25 分鐘點叫。」

除了傳統點心,餐廳也有不少富創意的選擇,例如「荔芋天鵝酥」做成天鵝模樣;取蘿蔔外型的「盆栽小蘿蔔」,則是以豬肉碎及蝦乾作內餡的炸餃。此外,餐廳也迎合少肉潮流,供應如「紅菜頭珍菌素餃」和「竹笙素粉果」等素食選擇。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對文華廳的評價

香宮的點心,在味道及造型上均花上不少心思(圖片:香宮)
香宮的點心,在味道及造型上均花上不少心思(圖片:香宮)

香宮 
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星

香宮於 2018 年邀請有 27 年經驗的大廚梁健偉加入餐廳,成為點心部主廚,展示了餐廳提升點心水準的決心。自加入後,梁健偉不但從新演繹經典點心如蝦餃、蟹肉燒賣和 XO 醬炒腸粉,也為餐廳創作了不少新點心。

其中一款梁健偉最自豪的創作是「翡翠智利鱸魚餃」,蔬菜及內餡均經一夜醃味,才包進餃子皮中。「三菇六耳竹笙上素餃」用上杏鮑菇、日本花菇、木耳等,做成蓮花模樣,饒富心思。「梨香黑豚肉咸水角」亦塑造成梨子外形,在外型及味道上,都希望為客人帶來驚喜。部分點心用上可持續發展漁場出品的海產,迎合全球對可持續發展愈發重視的方向。

延伸閱讀:香宮中菜行政總廚張浪然——把粵菜昇華

港灣壹號的點心,使用來自可持續及負責任來源的海鮮(圖片:港灣壹號)
港灣壹號的點心,使用來自可持續及負責任來源的海鮮(圖片:港灣壹號)

港灣壹號
《米芝蓮指南香港澳門 2020》餐盤推薦

位於君悅酒店七和八樓的「港灣壹號」,用餐區感覺開揚,也坐擁維港景色。餐廳提供三款點心餐單,每星期輪流登場。「這樣我們的熟客來到,便可以透過不同餐單,品嘗到不同點心。」餐廳副主廚葉師傅說,分享提供多款餐單背後的想法。

葉師傅非常看重以傳統方法製作點心。例如,餐廳的蝦餃必要加入筍,因為筍的獨特草本味道能提升蝦的鮮味,而且增加口感,懂吃的客人自會明白當中的學問。

「處理筍並不簡單,我們要花很多時間揀筍,再來還要清洗、調味、烹煮,包到蝦餃中才對味。」葉師傅說,解釋了為什麼現在很多餐廳都不再加入筍,和客人為什麼對加入筍的蝦餃應加倍欣賞。

為回應注重健康的客人的需要,葉師傅認為點心的美味和營養同樣重要。「准山杞子醉雞餃」和「紅菜頭滷肉蒸粉果」便是在這理念下創作的點心。此外,作為君悅酒店和世界自然基金會合作的一部分,港灣壹號使用的海鮮均來自可持續及負責任的來源,「鮮蝦脆春卷」和「竹笙帶子腸粉」都是例子。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對港灣壹號的評價

國金軒於星期六供應可無限量品嘗點心的早午餐(圖片:國金軒)
國金軒於星期六供應可無限量品嘗點心的早午餐(圖片:國金軒)

國金軒(尖沙咀) 
《米芝蓮指南香港澳門 2020》餐盤推薦

國金軒的菜式饒富創意,而餐廳的點心亦同樣以創新令客人驚喜連連。點心創意滿溢,要多得餐廳點心主廚黃禮賢——他放假時喜歡四出嘗試新餐廳,每兩、三個月,也會帶領團隊轉換餐單。一些近日推出的新點心,便包括「白胡椒豬潤雲吞」和「馬來飄香榴槤酥」。

不過,黃禮賢並非只擅長創新。黃禮賢的爸爸也是點心廚師,小時候,黃禮賢常常到爸爸工作地方探班,自小已對傳統工藝深有感受。因此,在國金軒,他強調蝦餃一定要到 13 摺,餡料亦堅持要 95% 鮮蝦、5% 肥豬肉,並加入筍尖,做到鮮味及口感俱佳。

除了散點餐單,餐廳於星期六亦供應可無限量品嘗點心的早午餐,點心選擇包括蝦餃、燒賣、小籠包、咸水角、冬蔭功牛柏葉等 16 款,早午餐亦包括前菜、主菜、飯麵及任吃的甜品,並以意大利天然礦泉水沖泡中國茗茶,為客人帶來富新意的飲茶體驗。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對國金軒(尖沙咀)的評價

文章由陳佳男和李明潔共同撰寫。首圖來源:文華廳面書專頁

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