食話實說 1 分鐘 2021年8月17日

大班樓老闆葉一南最喜歡到訪哪些米芝蓮餐廳?

這位米芝蓮一星「大班樓」的大廚兼老闆分享他在香港和世界各地最喜歡到哪裏用餐。

粵菜 香港 米芝蓮星

十二年前,葉一南刻意挑選寧靜的九如坊來開設他的粵菜餐廳「大班樓」,以遠離蘇豪的熙攘。這位大廚兼老闆曾於澳洲坎培拉經營多間餐廳超過 10 年,並於 1997 年回港。這個平實的地點和他低調的性格非常相配。

那時,他發誓他不會再涉足餐廳業。「我對我的生意拍擋說,我受夠了。我要賺多些錢。」他用了幾年時間來建立一間互聯網公司,但不久後他就開設了「大班樓」,回到餐飲業。他的理由是:他找不到一間合心意的粵菜餐廳。這個原本只不過是為他自己打算的想法,發展成了「大班樓」的理念:以概念和食材主導的方式來演繹粵菜這個有二千年歷史的菜系。

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「傳統上,中菜的食譜是由廚師傳給廚師,一代一代傳下去的。」葉一南說。「我們可以由此了解味道的源頭,這是好的,但同時這樣做的代價是欠缺創意。這解釋了為什麼每間粵菜餐廳都供應相同的菜式。」

「大班樓」不跟隨已有食譜,集中於鑽研自己的原創想法。餐廳也致力採用本地食材,包括「樹記」的腐皮、「大孖」的 20 年陳檸檬、香港仔魚市場的生猛海鮮,以及來自餐廳上水自家農場的有機食材。

「大班樓」正在提高粵菜的水平。在經營餐廳的同時,葉一南也是一位時常到訪新餐廳的美食家。在他身在的香港,處處都是國際級美食,他分享在不同場合他最喜歡到哪間米芝蓮餐廳用餐。

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有哪間新餐廳是你特別期待的?在中環的 Whey,做有新加坡菜風味的新派歐洲菜,我試了兩次,味道很好。

當我有朋友到訪香港時,我一定會帶他們享用中菜,新榮記永遠有驚喜,味道正宗,質素穩定。

遇上特別時刻,我會到 Caprice 慶祝。慶祝要有儀式感,Caprice 華麗的裝潢,精緻的食物,最適合。

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說到浪漫的一頓晚餐,我會到 Tate。那裏的氣氛及菜式充滿女性柔美,令人沉醉。

當我想吃簡單的一頓,我會到 Brass Spoon。Comfort food 永遠令人舒泰,Brass Spoon 有最好的越南牛河,吃完很滿足。

我有過最難忘的用餐體驗,是在新加坡的 Burnt Ends燒烤是人類最原始的菜式,呼喚在我們 DNA 的食慾,喜歡 Burnt Ends 充滿創意的食物是很自然的事。

(左起:何靖、葉一南、大廚郭強東)

一間我會定期回去用餐的餐廳,是 Neighborhood廚師 David Lai 是一位天才,菜式自由隨意,變化萬千,味道很實在。

當我們可以再次旅遊時,我第一間想到訪的餐廳是位於東京的 DenDen 是很好玩的餐廳,像回家吃飯了,就是這感覺。

當我們一家人想點心時,我們會到家全七福。點心,當然選傳統手藝。

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本文由 Pearl Yan 撰寫,部份內容由李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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