美味尋真 6 分鐘 2020年11月27日

米芝蓮餐廳大廚如何炮製和品嘗最美味的煲仔飯?

在這些米芝蓮餐廳大廚中,有人自製臘肉製作煲仔飯,有人則使用日本瓦煲;享用時,有人喜歡以威士忌配飯焦品嘗,有人則認為其香味媲美白松露。煲仔飯製作及享用方式多樣,一起來聽聽這六位大廚分享對這香港特色美食的感情和看法。

冬季 煲仔飯 香港

「煲仔飯是香港這麼多美食中,最撫慰人心的一款。在香港,人人都渴望吃煲仔飯的。」米芝蓮二星 Bo Innovation「廚魔」梁經倫(Alvin)被問到他對煲仔飯的感覺時毫不猶豫地說。

煲仔飯是米飯加上臘味或其他材料,在瓦煲中煮熟而成的美食。的確,在香港人的回憶中,不會少了冬曰吃煲仔飯這一幕。好像米芝蓮餐盤推薦餐廳「大班樓」老闆葉一南到現在仍然記得,他小時候家住紅磡,每到冬天,樓下街角的大排檔便會排出十來個炭爐炮製煲仔飯。每當他放學經過時,都會聞到很香,而一家人一起吃煲仔飯的情景也烙印在他的腦海。直到今天,他每每想起煲仔飯,心頭都會一暖。

「我相信所有香港人都有相同的回憶的。」葉一南說,解釋了為什麼他——以及大部份香港人——每年冬天都心癢癢想要吃煲仔飯的情意結。

左起:米芝蓮二星 Bo Innovation「廚魔」梁經倫(Alvin)和米芝蓮餐盤推薦餐廳「大班樓」老闆葉一南
左起:米芝蓮二星 Bo Innovation「廚魔」梁經倫(Alvin)和米芝蓮餐盤推薦餐廳「大班樓」老闆葉一南

「最好的煲仔飯是焗出來的」

對一般人來說,我們對煲仔飯的眷戀,見於秋冬便會去吃煲仔飯這衝動上。對梁經倫和葉一南,那留戀則見於他們的餐單上。梁經倫在 Bo Innovation 開張初期,便曾推出一道臘味飯雪糕——湯匙中盛着用雪糕做的「白飯」,伴着鍋巴,吃下去完全是臘味煲仔飯的味道。

「(英國名廚)Heston Blumenthal 做過一道煙肉雞蛋雪糕,用的是英國經典味道。我要做一個香港版,當然要用最能代表香港的食物。」再次證明煲仔飯在梁經倫心中的地位。

「大班樓」的良薑牛肉煲仔飯,可以看到飯邊盡是飯焦。(拍攝:李明潔)
「大班樓」的良薑牛肉煲仔飯,可以看到飯邊盡是飯焦。(拍攝:李明潔)

葉一南則兩年前在「大班樓」推出煲仔飯,與傳統用明火的做法不同,葉一南的煲仔飯是用焗爐焗出來的。

「我們研究後,發現好吃的飯不是煮出來,而是焗出來的。只有焗,米中的澱粉才會出來,飯焦才能成形。」因此,「大班樓」的煲仔飯是先以明火烹煮,水滾後即以四面均發熱的焗爐,把飯焗接近半小時,出來的飯不單粒粒分明,而且整個底都是金黃色、香脆的飯焦,沒有一煲失手。

不過,在被梁經倫大力推薦其煲仔飯的米芝蓮一星「名人坊」的,飯焦則仍然沿用傳統的明火燒出來。

「名人坊」大廚鄭錦富認為,飯焦有一些便可以,不用整個煲底都是,因此在他的餐廳,煲仔飯先以大火把材料煮熟,再轉至文火煮飯,這時他們便會把煲打斜和轉動,以經驗控制火候,炮製飯焦。出來的煲仔飯飯粒乾爽,當中的飯焦比「大班樓」的顏色淺一些,同樣香口。

「名人坊」的煲仔飯,臘味(包括臘肉、臘腸、鴨膶腸、油鴨)均來自大廚鄭錦富的家鄉廣東寶安,天然生曬而成。(拍攝:李明潔)
「名人坊」的煲仔飯,臘味(包括臘肉、臘腸、鴨膶腸、油鴨)均來自大廚鄭錦富的家鄉廣東寶安,天然生曬而成。(拍攝:李明潔)

最好的臘味

雖然在飯焦的製作上,「大班樓」和「名人坊」做法不一樣,但兩人對臘味的追求是一樣高的。

對臘味要求高乃出師有名。喜歡吃煲仔飯的米芝蓮一星「添好運」老闆麥桂培說,臘味加下去對飯的味道提升有幫助,有其作用;梁經倫也指天冷就是吃臘味的季節,故臘味絕對是煲仔飯的最佳拍檔。在「名人坊」,餐廳更只固定供應臘味煲仔飯一款,因此鄭錦富對臘味的水準很在意。

「我的臘味都是從家鄉廣東寶安取的,取其在太陽下生曬而成,曬得特別乾爽,也有一份天然香味。」小時在寶安長大、18 歲來到香港的鄭錦富分享,他小時候就看過鄰家曬臘味。「我現在就是向這些老師傅取貨,他們採用的調味傳統,吃下有份肉香也有酒香,質地也不過硬。用來煮飯,你會嘗到它具油香卻不會過鹹。」鄭錦富滿意地說。

「大班樓」於上水自設農場曬臘肉(圖片:葉一南提供)
「大班樓」於上水自設農場曬臘肉(圖片:葉一南提供)

而葉一南同樣為了把香噴噴的臘味煲仔飯做得更美味,他在上水自設農場曬臘肉。過程包括豬腩刮毛、醃味,並在乾爽的日子在當風處把豬肉掛起曬足五天,才算大功告成。

「我們曾試過曬到第三天下雨,百多斤所有材料作廢,我們沮喪得不懂反應。」葉一南說。因此每年曬臘肉,葉一南心情都會忐忑,訪問當天,便正值他們今年曬臘肉的最後一天,有些微雨。事後問葉一南,他笑說:「幸好已曬到最後一天,我們提早半天收起臘肉,圓滿結束。我早幾天嘗了幾片,今年的臘肉美味非常。」葉一南說,在電話中也感到出他的雀躍之情。

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此外,「大班樓」和「名人坊」的煲仔飯,均採用日本的煲製作。鄭錦富主要認為日本瓦煲比較美觀,而葉一南則喜歡日本土鍋的物料有助保溫,在焗飯時效果更好。餐廳的土鍋都是由他們親自從日本帶回來,有大有小,適合不同份量的煲仔飯(圖左)。兩者在米飯也均採用絲苗米,煮出來的飯比較乾爽,符合大部分人對煲仔飯的喜好。

很多人都喜歡在煲仔飯中加豉油,令飯更香。「大班樓」用的是九龍醬園的本地豉油,取其味道天然。「名人坊」用的是本地製頭抽(即在生產過程中首輪抽取的生抽,質素特別高而且味道香濃),為米飯增加鮮味。

然而,雖然「名人坊」用上優質頭抽,但和鄭錦富吃煲仔飯,卻發現他並不會下豉油。

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自成一套的煲仔飯品嘗法

「臘味的油香落到米飯中,已經很美味了,我認為不需要加豉油。」鄭錦富笑說。相反,葉一南則喜歡在飯上桌後,先舀一些白飯到碗中加少許豉油享用,等煲仔飯再焗一焗後,才打開把飯和飯焦拌勻一起吃。

問其他大廚,發現各人都有自成一套的煲仔飯品嘗法。「添好運」老闆麥桂培喜歡先把配料都拿出放到碟上,一邊吃料一邊呷啤酒,等飯焗一會兒焗得更透了,再加入豉油一鼓腦兒舀來吃。「我到坤記煲仔小菜就是這樣吃,有時會再點個腐乳通菜,就很滿足了。」麥桂培說。

右圖:「添好運」老闆麥桂培和「名人坊」大廚鄭錦富份屬好友,早前一起到「坤記煲仔小菜」吃煲仔飯。(圖:麥桂培提供)

米芝蓮一星 VEA 大廚鄭永麒擅長炮製「法x中」料理,對香港味道極有興趣,他下班後為朋友煮宵夜,也往往會煮煲仔飯。

「我深愛煲仔飯,可以一整年都吃它。我們會先吃飯,並把飯焦留到最後。吃時,飯焦會加點豉油,並配上威士忌。我覺得飯焦的香脆和油香,和威士忌——尤其是 Macallan 18 很配。」鄭永麒滿足地說。VEA 去年的餐單上便有一道「炭烤煲仔飯」主菜,而鄭永麒即將於一月開張、位於 VEA 樓下的高端中餐廳中,也會提供煲仔飯,大家可拭目以待。

延伸閱讀:摘星那一天 :VEA 的鄭永麒

左起:VEA 大廚鄭永麒;他在宵夜時為朋友煮的臘味煲仔飯
左起:VEA 大廚鄭永麒;他在宵夜時為朋友煮的臘味煲仔飯
Chef Vicky Lau - TATE Dining Room.jpg

而梁經倫和米芝蓮一星 TATE 大廚劉韻棋(右圖)都喜歡另一種吃法:在飯中加點豉油,便把所有元素拌勻立即享用。早前曾推出「Ode to Hong Kong」餐單、擅長創新高級法式中菜的劉韻棋說:「我喜歡到坤記或嚐囍煲仔小菜吃煲仔飯,白鱔、雞和臘腸都是我喜歡的款式。我會把飯料拌勻享用,若有飯焦,我也會拌到其中一同吃。」

梁經倫也一樣。「煲仔飯打開那一刻,那香氣就像白松露一樣美妙。我喜歡食物很熱時吃,所以我會立即開動,不會等。」他說。

誠如梁經倫說,為什麼還等呢!以下是文中曾介紹的四個煲仔飯好去處,這個冬天,一起來享用美味的煲仔飯吧。

延伸閱讀:必比登推介:嚐囍煲仔小菜的故事

名人坊
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星
地址:中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓

由大廚鄭錦富主理,每年踏入秋冬,餐廳都會推出時令餐單,當中包括蛇羹和煲仔飯。煲仔飯以日本瓦煲明火烹煮,款式只有臘味煲仔飯一款($480/4人份),臘味太陽生曬而成,富肉香酒香。若事先預訂,也可製作其他款式,例如鹹魚肉餅、排骨或牛肉餅。

大班樓
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮餐盤推薦
地址:中環九如坊18號

由葉一南開設,一年四季皆供應煲仔飯,但必須預訂。款式包括臘味番薯、良薑牛肉、銀魚蝦乾、冬菇雞和排骨(均為 $100/位)。一律以日本土鍋以明火及焗爐烹煮,保證每煲都有金黃飯焦。

坤記煲仔小菜
《米芝蓮指南香港澳門 2020》必比登推介
地址:西營盤皇后大道西263號和益大廈地下1號舖

店子由人稱坤哥的譚華坤主理,煲仔飯以傳熱又耐燒的瓷煲在火山石爐上製作,米飯用泰國名牌金鳳米,豉油選用日本萬字牌加上湯調校而成。米芝蓮評審員指其「控制得宜的時間與火候令飯焦變得十分香脆」,並推薦其招牌白鱔飯($105)。

嚐囍煲仔小菜
《米芝蓮指南香港澳門 2020》必比登推介
地址:西環北街25號地下

老闆林榮康是西環老街坊,因曾住在坤記煲仔小菜樓上,萌生開店念頭。三十多款煲仔飯,有大路的鴛鴦腸飯($80)、窩蛋牛肉飯($80),也有不是四處吃到的鹹鮮魚肉餅飯($90)等。店子也供應中式菜,客人亦可從鄰店「嚐囍點心皇」點叫點心享用。

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