嚐囍煲仔小菜,座落西環北街,位置不好找,裝潢亦平平凡凡,毫不起眼,但跟街坊提起「嚐囍」,大家不單都知道這店,更會發現大家都是熟客。獲得街坊支持,因為店子除了供應主打的煲仔飯,也賣中式炒粉麵飯、小菜等。餐單上盡是大家吃慣的家常菜式,如京都肉排、粉絲雜菜煲、豉油皇煎蝦,開業十年,順理成章成為街坊飯堂。
回想開始時,康哥始終是飲食業初哥,經營海味雜貨店與餐廳,在管理及運作上是兩碼子的事。康哥曾因此碰過不少壁。「記得開張前一晚,還在面試員工,3,000 呎店子,只找了四五個人手,開張後一片混亂,忙得連吃飯時間都沒有。」康哥笑說。
反覆試驗
煲仔飯做法也是自成一家。坊間煲仔飯不是用炭爐就是用煤氣爐,康哥近年則由炭爐改為火山石爐,煲仔則用一種塗了瓷的瓦煲,雖不跟傳統,同樣能做出口碑。
「火山石熱力更平均耐火,可以形成一層厚而不會過燶的飯焦,至於瓦煲,我試驗過很多回,現在用的是眾煲中最能保持熱力的。吃煲仔飯,熱辣辣最好吃。」康哥解釋。不過煲仔飯講究火候,看火候還得靠人,沒有捷徑,除了康哥,店子還有一位曾在「坤記」工作、有 20 多年煲仔飯經驗的楊師傅。
兩人合作無間,先將泰國絲苗米,加幾滴豬油提香,大火把米煮滾。將部份滾起的米水舀掉,提升煲仔飯乾爽度,令飯粒更分明,不會黏在一起。放在爐上烘約 15分鐘,隨即放入煲仔飯材料,最後把煲左轉右轉,令熱力平均分佈。食材如白鱔、田雞、牛肉、排骨,都是即日買,確保新鮮。配煲仔飯的豉油也是兩人鑽研出來,豉油加了爆香過的臘味皮浸製,香甜之餘,更多了油香。
他們對煲仔飯的講究態度,亦延伸到小菜上。例如很多街坊飯店都有的「小炒皇」,康哥就選用了本地蝦乾,配上即日炸的腰果、銀魚乾等,很好佐飯。他引以為傲的「咕嚕龍鳳球」,靈感源自咕嚕肉,豬肉換上了海蝦及雞件。很多客人來吃煲仔飯,也會點一兩碟小菜。
他的菜式能獲必比登推介的肯定,康哥十分興奮:「以前我們的客人以區內街坊為主,入選後多了遊客及區外人,能夠得到更多人賞識,滿足感比以前更大。」