法國的塞文山洋蔥（Cevennes onions）甜美細緻，更改變了新加坡米芝蓮一星餐廳 Corner House 執行總廚兼經營者陳日鋥（Jason Tan）的一生。
Corner House 主打花卉草木菜系（Gastro Botanica），招牌菜「Oignon Doux Des Cevennes」是法文中「塞文山脈甜洋蔥」的意思，自餐廳 2014年在新加坡植物園的 E J H Corner House 創立以來，一直都保留在菜單上。殖民風情的黑白別墅名稱來自植物園的前助理園長，他對植物園的發展扮演重要角色，植物園現在已是聯合國認定的世界遺產。
許多到訪 Corner House 的貴賓，都會品嘗這道招牌洋蔥。
令人驚訝的是，陳日鋥生命中的前 23 年，一直都很討厭洋蔥。37 歲的陳日鋥笑著說：「我真的很討厭洋蔥，無論生的或熟的，吃起來或聞起來都有一股很重的味道。」
解剖洋蔥
當他開設 Corner House 時，真的這麼做了。Oignon Doux Des Cevennes 一道四式，包含了洋蔥杯、洋蔥撻、洋蔥乾、洋蔥茶。菜色中使用大量洋蔥，每份含有兩公斤的塞文山脈洋蔥。展示塞文山洋蔥的本來面貌，陳日鋥首先將整個洋蔥烤熟，挖出果肉後，填入洋蔥泥、油封洋蔥、62 度真空低溫烹調的溫泉蛋、蔥、黑松露等。洋蔥泥和油封洋蔥都是從頭做起，準備時間大約 10 小時。
然後是撒上巴瑪臣乾酪的迷你洋蔥撻，以及搭配黑胡椒和微鹹的脫水洋蔥片，帶來口感上的反差。
Corner House開張的一星期前，陳日鋥加入了第四部分的洋蔥茶。他解釋：「飲用洋蔥的概念來自拿鐵，焦糖化的洋蔥煮成汁，上面加上洋蔥泥泡沫。洋蔥汁加入伯爵茶、香檸檬和檸檬皮，散發清新柑橘味。」
陳日鋥對這道招牌菜很重視，堅持親自製作洋蔥泥與油封洋蔥，每次離開餐廳，出國工作時，也一定會多做幾份確保夠用。廚房團隊每兩天從竹腳巴剎（Tekka Market）購買洋蔥，挑選大約 30 個體型較大較圓的洋蔥，做成洋蔥杯。
選用季節性食材，意味著廚師必須調整烹飪方式，才能配合塞文山洋蔥的口感與風味上的變化。「洋蔥的口感在某些季節會顯得比較粗糙，有時又有更多水分，所以烹飪和烘焙溫度都必須做出調整。」
聚焦蔬菜
迷上塞文山洋蔥，激發起陳日鋥對蔬菜的興趣，也是 Corner House「花卉草本菜系」概念的關鍵。這個概念源自陳日鋥的法國料理背景（他曾任職於澳門 Robuchon Au Galera 和新加坡的 Le Saint Julien ），強調把蔬菜融入菜式中，而不只是當作點綴。
被他重新定位的蔬菜，涵蓋根莖類如薑與甜菜根、藤類如櫻桃小番茄與無花果，到地上植物如蒜葉和花椰菜。所用的蔬菜更來自日本和歐洲各地。
他雖然倡導在地美食，但他坦言本地食材的味道不如外地食材的濃郁鮮明。他的創意心思，很大部分是花在構想如何把蔬菜與餐盤中的其他部分結合起來。
他補充：「處理蔬菜比肉類更具挑戰性，因為它們的風味更廣，也隨季節而變化。在菜色中使用蔬菜可擁有更靈活的風味組合。」
近期 Corner House的夏季菜單，陳日鋥使用 A4 鳥山和牛搭配烤巨峰葡萄、日本白果與黃菊苣，以及新西蘭藍鱈與胡南瓜和薑。
他說，使用蔬菜發揮創意，讓 Corner House 在競爭激烈的餐飲界脫穎而出。餐廳中大約一半的顧客是熱愛美食的遊客，大部分來自中國。採訪時就有一組中國顧客中途打斷訪問，表達對主廚的喜愛與讚賞。
接下來，陳日鋥還想為這道招牌菜增添新元素。他下一步的挑戰會是什麼？他打算研發一道以胡蘿蔔為主題的菜色。他說：「要保留胡蘿蔔的形狀和形式並不容易，因為大部分胡蘿蔔都被打成泥。我已經失敗了很多次，但會繼續努力。」
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本文由 Kenneth Goh 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請見這裏。
