提到新加坡美食，就不能不提雞飯。雞飯是新加坡的代表菜式之一，受到當地人和遊客的喜愛。每個人似乎都有自己喜歡的雞飯去處，在小販中心、餐廳等一排排整齊掛起的雞，是當地最普遍的食物景致之一。通常，這道佳餚包括鮮嫩多汁的雞肉片、用雞湯、雞油、生薑和班蘭葉煮成，又香又油的米飯，並佐以黑醬油、濃郁的大蒜辣椒和薑油等調味。
雞飯源於文昌，這是一種起源於海南島的菜式。整隻雞浸入熱水中，煮至柔軟，然後配切碎的生薑和鹽食用。
新加坡的雞飯有各種形式：蒸、烤或用醬油滷製。典型的煮法，是將雞浸泡或在熱水中燙過，然後浸泡在冷水中，讓肉質軟嫩，並產生皮下的凝膠狀脂肪層。烤雞通常用醬油、薑汁和蜜糖醃製，然後烤熟，產生酥脆的啡色外皮。
近年，由於「了凡香港油雞飯麵」連續數年獲得米芝蓮星，以醬油、香草與香料滷雞肉的雞飯變得更受矚目。雞飯也有馬來版本：「Nasi ayam goreng」（炸雞飯）中的雞肉用薑黃和雞湯粉調味後，再去炸過。
了凡
《米芝蓮指南新加坡 2019 》米芝蓮一星
2016 年，牛車水一家不起眼的雞飯攤「了凡」，因為是少數幾個獲得米芝蓮星的小販或街頭小吃，而一舉成為國際焦點。出生於怡保的廚師陳翰銘 15 歲時搬到新加坡，成為香港廚師的學徒，並研製自己的醬油雞配方。2009 年，他在牛車水大廈小販中心開設了自己的攤位。醃製過的雞肉以醬油和 10 種草藥滷製，並佐以炒黃豆。
米芝蓮評審員怎麼說：店外總看見排隊的人龍。售賣粵式油雞和叉燒。
了凡油雞飯‧麵
《米芝蓮指南新加坡 2019》必比登推介
「了凡油雞飯‧麵」起初只是牛車水大廈小販中心（ Chinatown Complex Food Centre）的一個攤位，自 2016 年食店老闆陳翰銘與和興餐飲集團合作經營，現在已把「了凡油雞飯‧麵」發展成提供快餐的連鎖品牌。2017 年，品牌位於牛車水的分店獲得了必比登推介。目前「了凡油雞飯‧麵」已經擴展到台灣、泰國、馬來西亞、澳洲、菲律賓和哈薩克。
米芝蓮評審員怎麼說：還沒到營業時間，已見長長的人龍在門外等候，為的只是一嘗簡單而味美的油雞和燒味。主廚兼店東之一的陳先生繼其在熟食小販中心的小店後開設了這家同樣以油雞和燒味作賣點的餐館，這兒有冷氣系統且座位更多，雖仍要搭枱，但食客只為了食物的品質而來，因此一點也不在意。
中峇魯海南起骨雞飯
《米芝蓮指南新加坡 2019》必比登推介
1988 年由張榮華開創的「中峇魯起骨海南雞飯」，是中峇魯美食中心（Tiong Bahru Food Centre）長期最受歡迎的攤位之一。據張師傅的說法，他從曾經是烏節路文華大酒店廚師的朋友那兒，學會了怎麼做雞飯，該酒店餐廳 Chatterbox Restaurant 正是以雞飯而聞名。為了讓雞肉口感嫩滑，他將汆燙過的雞肉浸泡在冰水中；與一般只有大蒜、蔥和薑的做法不同，他還在煮飯加入洋蔥，讓米飯多一層甜味。
米芝蓮評審員怎麼說：坐落於新加坡最古老的住宅區，中峇魯市場一直是本地人最愛的小販中心，場內馳名美食不能盡錄，滷麵、魚湯、燒雞等等都香氣四溢，而水粿由米漿蒸熟而成，佐以煎至鹹香的菜脯粒和秘製醬汁，叫人垂涎欲滴。除了不容錯過的鎮店之寶——海南雞外，還有供應燒雞。
天天海南雞飯
《米芝蓮指南新加坡 2019》必比登推介
已故名廚 Anthony Bourdain 曾評價「天天海南雞飯」的米飯「特別香濃，味道鮮香，光吃飯都已經很美味」。 對於海南籍老闆符慧蓮來說，她烹飪秘訣在於確保調味料比例正確，並在整個烹飪過程中充分攪拌米飯。「天天海南雞飯」的美味原因之一，在於它淋在雞肉上的，不是一般的醬油與蠔油混合，而自製秘密醬汁，淋在煮熟的雞肉上。 天天海南雞飯在新加坡有三家分店，去年擴展到香港。
米芝蓮評審員怎麼說：早於 1935 年開業的麥士威熟食中心，已成為新加坡最具代表性的小販中心，林林總總非吃不可的小販美食盡在其中——香脆味甜的炸香蕉、炸芋頭、炸鳳梨和薄餅，當然少不了地地道道的羅惹。此中心吸引力無遠弗屆，甚至引來不少國際名廚到訪。馳名海外的海南雞飯店，店外常常有長長的人龍。
新記
《米芝蓮指南新加坡 2019》必比登推介
「新記」起源於現已關閉的瑪格烈通道小販中心（Margaret Drive Food Centre），以供應粵式雞飯而聞名，雞肉在煮熟後浸入冰冷的水中，使其皮下形成果凍狀的肉凍，雞皮也更嫩滑。雞肉被切成厚塊後，配上由生薑和老薑手工磨碎製成的薑汁醬。 這個攤位現在由第二代老闆 Benson Leong 負責經營。
米芝蓮評審員怎麼說：雞肉嫩滑濃郁，米飯有嚼勁；自製薑蓉及辣椒汁更是開胃。不設外賣，且賣完便會關門，宜提早到訪。
文東記（馬里士他路）
《米芝蓮指南新加坡 2019》米芝蓮餐盤
文東記這個名字是雞飯的代名詞。 這家廣東風味的雞飯連鎖餐廳起源於牛車水的一個街邊攤位，1983 年這個家族生意在馬利士他路（Balestier Road）開設了餐廳。今天，這個家族生意已擴大為八家餐廳。店子以其白斬雞而聞名，雞肉被浸入沸水中六次，飽滿多汁。
米芝蓮評審員怎麼說：文東記的雞飯在本地久負盛名，由最初的小攤檔發展到現在共有八間店子，這家位於馬利士他路的是首家店鋪、在四十年前開業。起初店面面積和廚房都很細小，只供應雞飯、魚頭和炸豆腐，慢慢發展成為現在佔地兩層的餐館並設有大型廚房，為食客提供更多煮炒菜式。風味地道的海南雞值得一試。
珍珠坊海南雞飯／珍珠坊香港燒臘
《米芝蓮指南新加坡 2019》米芝蓮餐盤
該攤位位於珍珠百貨商場（People’s Park Complex Food Centre）內，供應叉燒和燒肉等中式烤肉。但它的招牌菜色是白斬雞，配上蠔油芥蘭的雞飯。
米芝蓮評審員怎麼說：隨著餃子冒起的熱騰騰蒸氣、手拉麵製作的即場展示、小籠包的豐腴肉香，交織出市場內人頭湧湧的熱鬧畫面。珍珠大廈樓高兩層，深受本地年長一輩喜愛。對旅客而言，此熟食中心內的食物不單價格相宜，且位處牛車水地鐵站出口旁，是大快朵頤的便利之選。各款粵式燒味如脆皮燒肉、叉燒、燒鴨等，當然，還有海南雞飯。
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本文由 Kenneth Goh 撰寫，陳淋翻譯。原文請見這裏。
