阿根廷藉大廚 Mauro Colagreco 不久前才剛於新加坡開設其漢堡包品牌 Carne 的全球第一間分店，轉眼間他已準備就緒，投入今年最精心策劃的一場 pop-up：Mirazur 將在新加坡 Mandala Club 登場。
當中只有一個小問題——正當這場 pop-up 要開始的周末前夕，新加坡宣佈進入二級警示狀態，禁止餐廳提供堂食。幸好，由於駐場日子延長至 9 月 4 日，Mandala Club 宣佈所有預訂了 5 月 18 日至 6 月 13 日餐會的受影響客人，都會獲安排於另一天用餐。
這場延長了的 pop-up 所舉行的日子，正值 Colagreco 位於 Menton 的米芝蓮三星餐廳 Mirazur 於冬天和春天暫停營業，以及於 2021 年夏天因法國對疫情限制放寬而重新開門的時期。這將會是第一次客人可於 Menton 以外體驗到 Mirazur 重新構思的概念。這新概念圍繞月亮運行週期衍生出的四個「宇宙」：葉、花、根和果。
儘管大廚兼老闆 Colagrecco 會在頭數星期留在新加坡監督這場合作，前線工作將由主廚 Luca Mattioli 和餐廳總監 Geoffrey Le Mer 帶領的頂級團體負責，並由 Mandala Club 新任行政總廚 Reuben Davis 領導的 55 人前台和廚房團隊協助。
我們走到幕後，看看這場 pop-up 如何誕生、誰是關鍵人物，以及在 5 月 14 日至 9 月 4 日活動舉行期間將會有什麼事情發生。
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萬事俱備
這個前身名為 Straits Clan 的會員制會所現已易手，現在是將於九月正式開幕的 Mandala Club。Mandala Club 的共同創辦人和行政總裁 Ben Jones 回憶他在二月時，正為地下樓層那「未完全利用」的 cafe 空間尋找一些引人入勝的項目。「現時身在新加坡的人都渴望獲得體驗，所以我們想做一些非常特別的東西。透過我們的人脈，我們聯絡了不同的大廚，以及餐廳以外不同概念的老闆。」Jones 說。
他補充：「幸運地，我們聯絡上了 Mauro，我們和他說了有關場地和機會的事情，然後事情便漸有眉目。」
另一方面，Colagreco 亦對新加坡讚譽有嘉，認為這裏不單是他菜式的靈感來源，也是展現新概念和前衛美食的極佳平台。他說：「要舉辦這種規模的活動，有一個合拍的伙伴合作非常重要。我們很高興找到 The Mandala Group 這個好拍檔。他們在餐飲方面非常專業。結合我的團隊的能力和專業知識，我們希望能在新加坡為食客帶來意想不到的 fine dining 體驗。」
把大自然帶到菜式中
Mirazur 一向以它的花園和農產物聞名，自 2020 年重新開業後，其團隊更進一步，把 Mirazur 介紹為「有餐廳的花園」。花園跟隨 Maria Thun 的月曆，隨着月亮運行週期把日子分為根日、葉日、果日和花日。在 Mirazur 的餐單，它們被奉為四個「宇宙」。
Colagreco 說：「法國這段未能自由外出的日子是一個艱難的時期，尤其是連生活步調也不同了。我花很多時間在蔬菜花園裏，因為我就住在花園旁，這讓我進入一個自省的狀態。就是那時，我有一個很強烈的渴望，希望把大地的力量、它的資源，以及和它一起工作的人連結起來，因此有了把人們帶到更接近大自然的『Lunar Cuisine』的想法。」
在新加坡，餐廳不會依賴空運食材，駐場期間的餐單將融入具代表性美食機構的本土產物。Mirazur 團隊將把餐廳的四個傳統月亮餐單，透過加入新加坡元素和食材進行全面闡釋。為了令主題更一致，位於地下的 Clan Café 會變身成一個月亮花園大堂，並配以 The Artling 精心挑選的藝術品。這個位置前身是 Kin dining room，當中有新加坡植物工作室 The Humid House 設計的植物園林。
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大部分 Menton 團隊都已在 4 月 21 日左右抵達新加坡，並完成兩星期的酒店隔離。他們之後走訪了不同巴剎和餐飲機構，包括竹腳和牛車水巴剎、必比登推介食店載順咖哩魚頭和國成球記。他們也會和 Edible Garden City 緊密合作以搜尋本地食材。Colagreco 提到他也認識了新加坡專門做粿的 One Kueh At A Time。他很喜歡 One Kueh At A Time 的食物，現在正計劃在他其中一道菜中加入餃子元素。
餐單包括：
葉，5 月 14-15日、6 月 14 日起：歌頌在植物中的樹汁，發掘不同質地
花：一個五彩繽紛的餐單，呈現一場美麗和充滿香氣的旅程
根：植物最有活力的部分，帶來和土地的連結
果：把大自然的新鮮和再生力量帶到大家面前
現在讓我們仔細了解第一份餐單「葉」的其中兩道引人注意的菜式，以及其配對的酒品和非酒精飲品。
萵筍：精心裁剪的萵筍伴以用 stracciatella 芝士和紫菜忌廉做的基底，綴以濃郁的葉綠素油和魚子醬。
配飲：來自格魯吉亞的 Orgo Blanc 擁有土生格魯吉亞葡萄的新鮮果味和香氣，能中和菜式中奶類和芝士帶來的膩感。食客亦可選擇有氣綠蘋果汁，以自家生薑發酵物製作，鮮味來自藻類，最後加入通寧水而成。
葉子和乳豬千層菜式：這道招牌菜把原版的羊拿走，換上來自新加坡洲際酒店米芝蓮餐盤餐廳「滿福苑」的中式乳豬。一層又層新鮮和乾燥的羽衣甘藍、皺葉甘藍、結球萵苣、紫菜、紅鳳菜和紅莧菜菜葉之間是昆布忌廉，並在中間加入乳豬而成。
配飲：為了平衡菜式的脆口和苦味，Jean-Luc Jamet 的 Côte-Rôtie 2015 從其有名的 Rhône 土地中帶來了圓渾滋味。食客亦可選擇無酒精的黑加倫子飲品，以清新來平衡菜式的味道。飲品用上了少許薄荷和零陵香豆，它們的複雜和層次與 Syrah 葡萄配搭得天衣無縫。
駐場團隊
就如當別人問 Paul Bocuse 當他不在餐廳誰下廚時，答案是：「就是當我在餐廳時相同的那些人。」
當我問 Colagreco 他如何挑選來新加坡的團隊時，他引用了以上 Paul Bocuse 的話。他解釋：「活動初期我會在廚房，而和我一起來的是 12 位和我一起工作多年的團隊成員，他們都曾在 Mirazur 不同部門工作過。他們會留畢全程，當中包括和我一起受訓超過五年、在 Mirazur 主導研究和發展的主廚 Luca Mattioli。」
“他們有和我一樣的耐力和熱情，而他們就是確保整個活動都維持高水平的人。”
意大利廚師 Luca Mattioli 好比一台發電機，和我們滔滔不絕談及他將在菜式中用到的帝皇烏藍、金針菜和紅花酢漿草。他形容過去一年尤其具啟發性，因為他們在廚房中不再只有四季，而是有 365 季。「我們渴望每天到花園看看有什麼生長了出來，這讓我們有了和以往不同的思維。」他說。「真正的時令不是冬天用南瓜、夏天用番茄。我們開始想如何運用區內每一種食材。」
為了達到這個目的，他們在 Mirazur 所做的包括反思高級食材這個概念。「我們其中一道招牌菜是紅菜頭配魚子醬。你可能會想魚子醬是那個高級食材，而紅菜頭是粗糙食材，但事實是相反。」他興奮地說。「紅菜頭經過兩年悉心栽培，讓它的味道得以成形，我們也用鹽焗的方法帶出它的美味，紅菜頭才是真正的奢侈品。」
在 Mirazur 工作了三年的 Geoffrey Le Mer 最近獲晉升為餐廳總監。他將把餐廳著名的服務水準帶到新加坡。「我們提前想好了訓練的方式。」他透露。在隔離期間，前台員工分成不同小組，在熟習餐單、服務知識和品牌合作等方面下苦功。
為了支持新加坡伙伴的服務團隊，Le Mer 把餐廳分為不同部份，確保客人若希望和 Mirazur 的部門經理聊天，他們必能如願，而最重要的，是客人能感覺自在，並帶着良好的經驗離開。雖然時間不多，但 Le Mer 仍安排到和新加坡米芝蓮三星餐廳 Odette 的同儕了解新加坡客人對服務的期望。他也希望在離開前可以到 Odette 用餐。
曾在 Rene Redzepi 旗下 108 餐廳工作的 Juliana Carrique 是這場 pop-up 的侍酒師，她說她的角色就是盡量把 Mirazur 經大量資料搜集得出的酒單「複製」過來。今次她將準備 300 款酒品配搭菜式，當中很多都是獨家運到的。「這些酒的風格和我們的菜式如出一轍。」她形容，強調 Colagreco 特別鍾情於格魯吉亞的自然酒。但配飲選擇不止於葡萄酒。在無酒精飲品單中，包羅一系列由零開始製作的康普茶、克菲爾和浸泡飲品，服務希望在生物動力學和可持續葡萄酒以外選擇配飲的客人。
在 2021 年一月來到新加坡的 Reuben David 是 Mandala Club 的行政總廚。他曾在現已結業的 Maze 和 Pollen Street Social 與 Jason Atherton 共事，也曾在米芝蓮二星 Sat Bains 工作，及後為了 George Calombaris 的 The Press Club 移居到澳洲。他將為 Mandala Club 管理即將開幕的餐飲項目，包括三樓的日本燒鳥餐廳和地下層的一個全新概念。這位泰然自若的英國男士分享，和 Mirazur 一起工作是讓他重溫時令和食材基礎的絕佳機會。
大家可於這裏到 Mirazur pop-up 的訂座和等候名單專頁。
