一位大廚和一位室內設計師的共通點是什麼？儘管他們身處在不同界別，但兩者都是其領域內的藝術家，大家都出於熱情，在其各自的畫布上由零開始創作。在這次的例子中，法國大廚 Olivier Elzer 和香港室內建築師傅厚民（André Fu）便在同一幅畫布——L’Envol——一起創作。
位於香港瑞吉酒店內的 L’Envol 剛於《香港澳門米芝蓮指南 2021》摘下米芝蓮二星，這裏也是現時 Olivier Elzer 展現才華的地方。於德國出生、法國成長的 Elzer，於 27 歲時開展了他充滿米芝蓮星的旅程，當時他是 Abbaye De La Bussière 的主廚，他於 2007 和 2008 年擔任此職位。今年是 Elzer 在香港的第 12 年——在這裏，他先後於米芝蓮二星 Pierre 和米芝蓮三星 L'Atelier de Joël Robuchon 工作——及後，他在 2004 年開設了他自己的餐廳 Seasons。
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離開 Seasons 後，他加入了香港瑞吉酒店，負責帶領酒店內的高級餐廳 L’Envol。餐廳對現代法國高級餐飲的專注和對細節的重視，讓米芝蓮評審員留下了印象，在餐廳開業僅 8 個月時便在《香港澳門米芝蓮指南 2020》中頒予一星殊榮。
L’Envol 的美食和餐廳透亮、以象牙色調為主的室內設計相輔而行。這既實現了世界知名設計師傅厚民對餐廳的構想，也體現了 Elzer 在米芝蓮星級餐廳接受種種訓練而培養出來的涵養。
“從大廚的角度來看，他把他的烹飪生涯、生命和名聲都傾注在這個地方。我做的是為他打造這個背景，讓他能盡情發揮。”
身為餐旅業中其中一位最受歡迎的設計師，傅厚民擅於利用一系列富質感、反映手工藝的物料，打造出大膽的奢華設計，格調雋永。在他的設計中，讓人留下深刻印象的餐飲作品包括佳民集團（JIA Group）旗下的米芝蓮一星 Louise 和香港瑞吉酒店的米芝蓮一星中餐廳「潤」。
就像餐廳身處的、充滿新舊香港對比的灣仔一樣，L’Envol 有很多大家未必發現到的驚喜和設計元素，靜靜地融入並成為大廚超卓的美食體驗的一部分。
相輔相成
「在這個計劃開始之前，我們可以說是沒有見過面。不過，坦白說，這份打造一間獨一無二餐廳的視野，是來自他（Elzer）的工匠精神。」傅厚民說。他指 L’Envol 和別的「以概念帶領」的餐廳非常不同——那些餐廳跟隨典型的想法，順從對法國餐廳的固有印象，認為法國餐廳就應該是那個模樣或那個感覺。
「通常大家只會知道那間餐廳將會提供什麼菜系，但很少情況下你也會了解到大廚的個性，那通常是在非常後期才會發生。我們在早期已經見面並對話，那是非常重要和有幫助的。」他說。
「我想在香港並沒有太多讓大廚在早期已經可以參與的機會。」Elzer 補充。「我真的非常享受那個過程。這也是為什麼我對這間餐廳有份特殊的感情。它是我旅程的一部分。」
在訪問的過程中，可以清晰看出尊重是 Elzer 和傅厚民這次合作的關鍵。「我曾和其他建築師一起工作過，他們都是比較年長的。」Elzer 回憶。「作為一位藝術家，Andre 有他的理想。我在我的範疇中也是一位藝術家。因此我們都非常敏感，有時甚至會過份敏感。」
「我想當有外面的人提出其他想法或看法時，這一定是不容易面對的。但我（在和 Andre 合作的過程中）從未感到受威脅或不自在。」這位大廚說。
「我也不會說在每個合作中我也（和大廚）有相同的關係。那個程度的互信需要時間來建立。」傅厚民說。
重繹 Fine Dining
L’Envol 擁有寬闊的落地大窗，引入自然光，而餐廳內每個表面都以絲、金、瑪瑙和大理石打造出層層有致的質感——這些元素均和自然光線配合得天衣無縫，整個空間因而變得明亮而寬敞。這份明亮感，結合由開放式廚房和高樓底帶來的空間感，讓食客忘卻身處在忙碌的城市，猶如進入了另一個世界當中。
「我們希望歌頌那輕巧感。沒有什麼事比一個清新和親切的用餐空間更吸引人。」傅厚民分享。「雖然這間餐廳有宏大的志向，但它必須非常舒適和平易近人，這就是這間餐廳的關鍵。」
不意外地，Elzer 對傅厚民的看法深有同感。「我來自 L'Atelier de Joël Robuchon，那裏很暗。我記得在 2000 年時，人人都想要一間很暗的餐廳——這是當時的潮流。我喜歡我們有自然光，這會改變人們的心情。到了晚上，這裏的氣氛會變得和白天非常不一樣，你幾乎會以為你去了另一間餐廳。」
這裏地方很大，設計師在使用空間上可以非常慷慨，但傅厚民刻意加了一道牆，把用餐區分隔，為室內製造了空間限制。「我們嘗試給予每一張枱一個小空間，感覺就猶如你擁有餐廳的一角一樣。因此，在用餐區中間加一道牆是我們作的最重要決定之一。這樣做，餐廳就有了前和後兩個部分。」傅厚民說。「傳統上，當你要打造一個具規模的東西時，它一定是地方愈大愈好、燈愈大愈好。在這裏，則是關於擁有你小小的角落，你的私人時光，以及那私密的感覺。」
同樣，L’Envol 的菜式走的也是輕巧清新的路線，讓人感覺平衡。「法國高級餐飲有很多歷史和傳統。我喜歡談及現代法國高級餐飲，因為高級餐飲有時會太累贅、太沉重。在 L’Envol，我們以新的做法來演繹高級餐飲，風格既輕巧又更貼近我們身處的時代。」Elzer 說。
平衡之道
驟眼看，用餐區的感覺可能比較女性化，但若細心看看吊燈，你會發現它並不是用水晶製作，而是用上瑪瑙，並刻意展露其不平整的切口。「餐廳中有很多石頭。在我看來，這空間其實非常男性化。」傅厚民分享。「這裏很大膽，充滿幾何和對稱元素，而一組組的石頭把空間定位。那不規則的切口傳遞了觸感和原始性。」
同時，一點點金色遊走於隨象牙色系而來的柔和米色當中，帶來寧靜又高貴的女性氣質。「這裏其實也同樣女性化。」餐廳的設計師說。「想像 L’Envol 是一個穿着套裝、非常時尚的法國女性。她非常有自信，她知道她要去哪裏、想吃什麼。這就是我腦中想着的個性。」
有趣的是，這種原始和纖細、精緻和粗獷、男性和女性化的交織，也是 Elzer 個性的反映。「我喜歡把兩個極端放在一起，因為這有點像我。我喜歡極端。我不太走中間路線，對我來說，要不擁有一切，要不就什麼都不要。」Elzer 笑說。「而我認為廚房也應該要有點像這樣。如果你想要得到客人的注意，你一定要走向極端以創作一些能吸引人的東西。」
「說到底，這是一個人們希望擁有的體驗。」傅厚民說。「作為設計師或是大廚，若我們可以為人們帶來這種喜悅，我想那會令我們的生命明顯地更富意義。」
傅厚民和 Olivier Elzer 的相片由 Pearl Yan 拍攝。
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
