精湛廚藝 3 minutes 2020年11月18日

大廚招牌菜:Olivier Elzer 的布列塔尼蟶子配魚子壓醬

法國出生的大廚 Olivier Elzer 分享如何透過加入一層看不見的法國魚子醬忌廉,令他的招牌布列塔尼蟶子菜式更見格調。

米芝蓮星 法國料理 魚子醬

來自法國的大廚 Olivier Elzer 現正供職的餐廳,是香港其中一間擁有最高貴用餐區的餐廳——每張桌子之間都有足夠的距離,室內設計由著名設師傅厚民(André Fu)負責,富品味的色調和圖案為餐室注入氣氛,讓客人可以專心欣賞大廚的創作。

Elzer 曾於法國勃艮第的 Abbaye de La Bussière、香港米芝蓮三星 L’Atelier de Jöel Robuchon 等餐廳工作,今日他是香港瑞吉酒店米芝蓮一星 L’Envol 的餐飲總監。

他自 2017 年 9 月出任這個職位。這位家鄉在阿爾薩斯洛林(Alsace-Lorraine)的大廚,細心、專注,看來非常享受不斷挑戰自己,尤其當他身在香港,面對的是口味不盡相同的客人。

「所有大廚都可以走保守的方向,不斷做同一道菜式,並且在每季都再次推出那道菜,令自己在該道菜有非常強的表現。」Elzer 娓娓道來。「另外一些大廚則喜歡把自己放在懸崖邊,承受風險,不斷改變,那是不容易的,因為你把自己放到一個別人可以批評你的境地。當你創出了一道菜而所有人都『嘩』一聲時,那是另一個層次——你獲得了大家的注意。」

Elzer 說,香港這個國際城市令這挑戰更加有趣,因為這裏的客人口味十分多元:「我們有來自西方、中國、日本……多個不同地方的客人,而你的菜式必須要令所有人都滿意。」

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相對把事情保持輕鬆簡單的做法,Elzer 顯然對持續創作更有興趣。「我可以選擇安安全全、沒有風險的方向。」他剖白。「但我在香港已經 11 年,我的客人對我非常熟悉,因此我認為我對他們有責任,我必須重塑自己,把新菜式帶給客人。」他邊說邊為客人端出他的最新創作——一道以鮟鱇魚配上肥肝、煙肉和杏甫的菜式。

但在他眾多的新派創作中,有一道菜的受歡迎程度持續高企。

這道菜是酒煮布列塔尼蟶子佐 Maison Nordique 的魚子壓醬。Elzer 說:「那碩大的蟶子來自布列塔尼。我們用好像酒煮青口的方法,加入乾蔥、百里香和迷疊香來煮它。我們會在汁中加入橄欖油和檸檬汁,煮至濃縮,接着我們會切開蟶子那稱為『舌頭』的最好部份。菜式有五種質感,一個接一個。所有食材都來自法國,在醬汁下是伴有忌廉的蟶子。」

菜式輕巧細緻,焦點還有加在菜式上的 10 克魚子醬,當中包括魚子壓醬(pressed caviar)。

「當你來到餐廳並以魚子醬開始一頓飯,這永遠會使人快樂。它讓你產生是時候享用一些美好食品的感覺,但仍保持前菜的角色,不會喧賓奪主。」Elzer 說。

Elzer 相信他是香港第一位使用魚子壓醬的大廚。魚子壓醬以俄羅斯和伊朗的古老做法製作。生產一公斤的魚子壓醬需要用上六公斤的魚子醬。

他續說:「只有為數不多的生產商有生產魚子壓醬,而每個生產商的做法都有點不同。使用魚子壓醬時,你不妨發揮創意。我喜歡魚子壓醬也因為它的味道濃郁。你失去了它的口感,但味道就變得更集中。它為菜式帶來前所未有的食味和質感。」

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「香港的客人喜歡魚子醬。」Elzer 分享他的觀察。他說,自餐廳開幕起,魚子醬便在招牌餐單上,而六至七成的客人都會點叫魚子醬,或在午市餐單時以這珍品作為附加的美食。「我想在法國餐廳中使用法國魚子醬,因此我們採用在阿基坦(Aquitaine)和索洛涅(Sologne)兩個法國地區成長的西伯利亞鱘魚。

「從市面只有伊朗野生魚子醬的年代,我已愛上魚子醬,我愛上它已經有一段長時間。我認識 La Maison Nordique 這供應商已超過 20 年,而我一直覺得它應該出現在高端飲食的餐桌上。享用魚子醬富格調和貴氣,但又有一份輕鬆感,讓人感覺舒適,不是沈悶的、古老的法國風格,這樣的高端飲食非常現代化。」Elzer 解釋。

“「這道招牌菜的蟶子以白酒和檸檬汁煮過,帶有咬口和酸度,吃時會嘗到兩種質感的魚子醬——除了 imperial 級法國索洛涅魚子醬,蟶子下還有一層魚子醬忌廉,很多人都不知道有這一層。」”
米芝蓮一星 L’Envol 餐飲總監 Olivier Elzer
米芝蓮一星 L’Envol 餐飲總監 Olivier Elzer

吃下時,這道菜的質感和味道呈完美的平衡,把世界級水準的海產的味道表現出來。Elzer 刻意不加入太多干涉,尊重食材的風土和完整性,讓食材發光。

當大廚在客人面前刨下一片又一片的魚子壓醬時,就像刨海洋的松露一樣,這席前服務讓人如看一場表演。

魚子壓醬就像是一個提醒:就算是資深食家,在 Elzer 這類型的大廚的帶領下,還是可以獲得一場全新的美食體驗。 

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本文由 Chris Dwyer 撰寫,李明潔翻譯。

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