精湛廚藝 5 minutes 2019年11月1日

打破魚子醬固有印象的 5 件事

提起魚子醬,不論你想到的是什麼,以下五件事,將打破你對這奢華食物的固有印象。

魚子醬 潮流

說到魚子醬,你想到的是什麼?俄羅斯的最好?難以抗拒的「卜」一聲的口感?只以珍珠母貝湯匙或配 blini 薄餅食用?以下五件事,將打破你對這珍饈的固有印象,讓你以全新角度欣賞魚子醬。
在 L’Envol 名為 Le Kristal Kaviari 的蟶子菜式中,底部的淺黑汁醬,就是運用魚子壓醬製作。(圖片:L’Envol)
在 L’Envol 名為 Le Kristal Kaviari 的蟶子菜式中,底部的淺黑汁醬,就是運用魚子壓醬製作。(圖片:L’Envol)

一、魚子真的變成「醬」

吃魚子醬,很多人最享受的是咬下去那細緻外皮被咬破的感覺,但過去十年,市場出現了一種新產品——質地有點如膏狀的魚子「醬」(pressed caviar)。它由外形不完美的魚子,以鹽醃後壓成條狀或片狀而成,沒有魚子醬的口感,卻有更濃郁的鹹味。說它是新產品,其實只對一半,因為根據 Jacques Pépin 於 2008 年在《Food & Wine》中所寫,魚子壓醬曾在法國非常流行,而他在 1950 年代在紐約著名的 Le Pavillon 餐廳工作時,就用過魚子壓醬,只是後來不知為何這產品在市場上消失了。Pépin 指,魚子壓醬的用法非常多元,你可以把它壓成薄片,再切成圓形、長條形,譬如加到烤薯中、或加到雞蛋奄列中,為菜式增加奢華感。你甚至可以把它雪至冰硬,刨到蝦意粉中作為絕佳的點綴!當時 Pépin 便曾提供食譜,希望重燃大家對魚子壓醬的興趣。

近日,香港也有一位廚師希望大家認識魚子壓醬——他是曾任香港米芝蓮三星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon 主廚、現主理 St Regis 酒店法國餐廳 L’Envol 的大廚 Olivier Elzer。他近日在餐廳推出以魚子醬為主角、名為 Prestige 的餐單,而他的一道蟶子菜式,便以魚子壓醬製成忌廉狀的汁醬,配上以白酒汁和牛油烹煮的蟶子,效果迷人。

和 Elzer 談到魚子壓醬,他說他是香港第一位使用這產品的廚師。「市面魚子壓醬並不多,只有有限的魚子醬生產商在做,而每間的製作方法也有些許不一樣。」他說。「比起魚子醬,我認為魚子壓醬的用途可以更有創意——你可以切粒、刨片等,為菜式加入前所未有的味道及質地。」而 Elzer 也喜歡上桌時為客人刨下魚子壓醬,讓客人享受當中的戲劇效果。未來他會發掘更多魚子壓醬的潛能,「我希望帶領這個潮流,把這產品帶到香港市場。」

Zest by Konishi 酒吧中的 Eau De Mer 雞尾酒,不單把魚子醬加到朗姆酒中浸製,上桌前會再加入原粒魚子醬,為飲品提供深邃的鹹味。(圖片:Zest by Konishi)
Zest by Konishi 酒吧中的 Eau De Mer 雞尾酒,不單把魚子醬加到朗姆酒中浸製,上桌前會再加入原粒魚子醬,為飲品提供深邃的鹹味。(圖片:Zest by Konishi)

二、魚子醬浸泡朗姆酒

享受魚子醬通常是在餐廳中,但在開業不久的 Zest by Konishi 中,魚子醬竟是用在雞尾酒中。Zest by Konishi 由曾帶領 Wagyu Takumi 摘下米芝蓮二星的小西充(Mitsuru Konishi)主理,酒吧則由對調酒充滿熱情的 Jonny Amir 帶領。雞尾酒單中一款 Eau De Mer,當中的朗姆酒加入了魚子醬浸製,不但帶鹹,而且魚子醬的油脂也令朗姆酒的質感更有趣,配上白砵酒、自家製海藻糖漿及 Roots Mastic 土香利口酒製作,雞尾酒中再加入原粒魚子醬,為飲品提供一股深邃的鹹味。

Amir 說,他這樣做,是希望為飲品在甜味當中,帶來有深度而又富鮮味的鹹味,而且邊喝邊咬下魚子醬,也有獨特的口感。

「在雞尾酒界,用魚子醬並不普遍,因為要做的好並不容易。我的靈感是來自在馬提尼克旅行,看到別人吃海鮮時喝朗姆酒而來。」因為這雞尾酒的味道太特別,Amir 說,每次有客人點叫,他們都會詳細解釋這飲品的味道,避免出現期望落差。Amir 說,有八成客人試過都會愛上,回來時會再點叫。而 Amir 下一個目標,是以魚子醬浸製其他酒品,創作一系列難忘的馬丁尼,大家拭目以待。

Ecriture 中的 Bone Marrow Soufflé 菜式,魚子醬先以風乾火腿包裹 20 至 30 分鐘,增添風味。(圖片:Ecriture)
Ecriture 中的 Bone Marrow Soufflé 菜式,魚子醬先以風乾火腿包裹 20 至 30 分鐘,增添風味。(圖片:Ecriture)

三、魚子醬再醃製

魚子醬本身已非常可口,因此,慣常做法,是打開罐子取出便直接使用,很少再加工。但在米芝蓮二星餐廳 Ecriture 中,大廚 Maxime Gilbert 卻打破這尋常做法,在一道名為 Bone Marrow Soufflé 的菜式中,魚子醬並不直接使用,而是先以風乾火腿包裹 20 至 30 分鐘,讓火腿的油脂在室溫的幫助下流到魚子醬,為魚子增添更多風味。Gilbert 說,這是他第一次做這道菜時的靈機一觸。

「餐廳開幕,我做這道菜時,我們只是把魚子醬從罐中拿出來便用到菜式中,但幾天之後,我意會到這是還可以進步的,魚子醬應該好像其他食材一樣,值得特別的處理。」這想法在他的腦中揮之不去,一直在想該如何實行。突然一天,他想起了日本料理中昆布漬 (Kombujime)的概念,便立即嘗試運用到菜式中,想不到效果很好,這做法便一直沿用到現在。

「每道菜我們都需要試很多次才滿意,但這以風乾火腿包着魚子醬的做法,我們只試了一次便滿意了。」Gilbert 說,任何有油脂的火腿都適合,好像 Bellota 便是好選擇。現在菜式上桌時,員工會把這片包着魚子醬的火腿,在不告訴客人是什麼的情況下放到客人桌邊,待客人吃了兩或三道菜時再揭開,往往讓客人甚為驚喜。

Alain Ducasse 使用的中國魚子醬,產自杭州千島湖。(圖片:Shutterstock)
Alain Ducasse 使用的中國魚子醬,產自杭州千島湖。(圖片:Shutterstock)

四、不再讓俄羅斯或伊朗專美

魚子醬是鱘魚的魚卵,一直以來,市場公認來自裏海周邊地區如俄羅斯和伊朗的魚子醬最優質,讓俄羅斯和伊朗成為頂級魚子醬的代名詞。不過,隨着這兩地的魚子醬供應量下降,其他產地的知名度開始抬頭。好像中國產的魚子醬,因為獲得知名大廚 Alain Ducasse 使用,近年備受關注。現時,全球 54% 的商業鱘魚場都在中國,而 Ducasse 使用的中國品牌,是創辦於 2003 年的卡露伽(Kaluga Queen),魚場設在杭州千島湖,每年產量為 60 噸,是當今中國魚子醬的主要生產商。

根據品牌網站的資料,卡露伽選址千島湖因為它是「天下第一秀水」,「573 平方公里的原生態水域,96% 的森林覆蓋率,無任何工農業污染物排放……為鱘魚提供最接近野生的生長環境」。而 Ducasse 在訪問中亦指出他曾到當地視察,認為水質極好,因而選用。中國魚子醬的優勢是質量好、產量多、價值相對相宜,因此不少餐廳都開始採用。根據《彭博》報導,除了大廚 Ducasse,巴黎多間米芝蓮三星餐廳都採用中國魚子醬,而紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 選用的,亦是中國魚子醬。

自 1983 年起,宮崎縣水產試驗場一直致力研究鱘魚,至數年前正式推出市場。(圖片來源:宮崎縣香港事務所面書專頁)
自 1983 年起,宮崎縣水產試驗場一直致力研究鱘魚,至數年前正式推出市場。(圖片來源:宮崎縣香港事務所面書專頁)

中國之外,另一來勢洶洶的產地是日本。因為外交關係,前蘇聯曾送贈一批鱘魚幼魚給日本,見證兩國友誼。日本遂把幼魚送到六個府縣,其中一個就是宮崎縣。自 1983 年起,宮崎縣水產試驗場一直致力研究鱘魚,並於 2004 年成功養殖出日本首批白鱘魚。之後再花了七年時間,從歐洲傳統熟成法中,研發出獨家製法。根據「宮崎縣物產貿易振興中心」的資料,宮崎縣是當年獲得鱘魚的六個府縣中,唯一一個到今天仍繼續研究其飼養與種苗生產的地方。

經過 30 多年的研究,宮崎縣魚子醬於數年前正式推出市場,因為宮崎縣的山水長年保持在攝氏 17 度,非常適合鱘魚成長,令魚子醬的味道溫和,口感滑溜;加上日本職人的精神,嚴格為魚子醬去除雜質,吸引大廚嘗試宮崎縣出品。根據《彭博》報導, 2016 年時,東京已有不少米芝蓮星級餐廳採用宮崎魚子醬。《朝日新聞》於本年四月的報導,亦指位於拉斯維加斯的 MGM Resorts International 亦決定在其酒店、渡假村、餐廳中採用宮崎魚子醬。不過,宮崎魚子醬要更上一層樓,便要面對價格的挑戰。《朝日新聞》指出,現時 20 克宮崎魚子醬索價 12,000 日圓,是中國魚子醬的三倍!因此,宮崎縣的未來目標,是提高產量,藉以調整價格,並希望出口美國外,並打入歐洲市場。

蝸牛子醬卵身呈忌廉色、帶些許透明感,外形非常高貴。
蝸牛子醬卵身呈忌廉色、帶些許透明感,外形非常高貴。

五、拓寬魚子醬的想像

魚子醬,英文為 caviar,指的是鱘魚的魚卵,別的魚生產的魚卵,嚴格來說並不可以叫做 caviar。不過,在現實中,不少餐廳為了讓客人容易明白,均會以 caviar 來形容形狀相似的食物,例如三文魚籽(salmon caviar)、咖啡魚子醬(Caviar de café)等。而在這類廣義的 caviar 中,有一款較少人認識、卻值得知道的,是卵身呈忌廉色、帶些許透明感的蝸牛子醬(snail caviar,又稱 escargot caviar)。

蝸牛子醬,顧名思義,是陸生蝸牛的卵。它比魚子醬大顆,因而有些人更喜歡它的質感和口感。味道方面,它融合著泥土,木頭,還有一點蘑菇和蘆筍的味道。因為它的顏色非常高貴,有人稱它為「餐桌上的白珍珠」。

價錢方面,蝸牛子醬雖然比最好的大白鱘魚子醬便宜,但它每公斤的價格也超過 $15,300 港幣,是養殖黑魚子醬價格的三倍多!因而它跟鱘魚魚子醬一樣,被認為是一種奢侈品,而且更具有異國情調。下次若在餐廳看到它,記得一試!

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