從摒棄到回歸
那是一個汰弱留強、競爭激烈的年代。日本清酒粉絲，在潮流改變或飲食口味多元化等影響下，人數不斷減少，外銷的市場又未成形，致令酒造不斷倒閉。酒造要生存，每年都竭力生產能夠在全國新酒評鑑會上奪獎而回的清酒，希望一登龍門。但是評鑑會選酒的評審有套潛規則：用有「酒米之王」山田錦（Yamada Nishiki）和協會 9 號酵母（亦稱熊本酵母），加上以精米步合三割五分（35%）釀製，三個元素合起來，就是所謂「YK35」，被理解成得獎的方程式。
直至千禧年代初，消費者口味開始轉變、外銷市場漸漸形成，加上兵庫縣產的山田錦產量銳減價格飆升。有些年輕酒造老闆和杜氏（釀酒師）開始有不同想法，他們嘗試做不同的酒，慢慢成為主流，「做不同的」想法開始打倒「做一樣的」，各酒造開始研究和強調自己的酒造和其他酒造的不同，開始重新著重自家的風土，建立自家清酒的個性。
強調三大元素
這些個性，來自三方面。
水： 釀酒的水是何來源？地下水還是融雪水？流經甚麼地質層？礦物質含量如何？歷史上有甚麼獨特名堂和事跡？
米： 打破只有山田錦酒造好適米的迷思，米種百花齊放。五百萬石、美山錦和雄町等品種紛紛復興，已經接近滅絕的祝和龜之尾等，被重新發掘和培育。
又研發新品種如山形縣的出羽燦燦和新潟縣的越淡麗，甚至採用食用米來釀酒，像越光米、笹錦和艷姬等。酒造和酒米生產商甚至簽下以十年甚至百年為單位的合約，確保供應和質素穩定，有些酒造更索性自己買地僱用農民生產所需酒米供自用。
酵母：各地酒商製作清酒時產生的酵母，一直由日本釀造協會專門收集及分配，並加以培植、命名和保存。各地的酒造，也樂意採用協會或各地機構研發的酵母來釀酒，更標榜為自家研發，且以此為榮。
像長野縣諏訪的真澄研發的酵母，被釀造協會標記為七號酵母，真澄索性將這酵母釀造出來的清酒，命名為七號，可見重視。
重新重視風土
酒造重新重視風土，造就清酒產品多樣化，百花競艷，清酒再度受重視。最後必須提出一點，是日本清酒和法國葡萄酒的風土雖近似，卻有一點顯著不同，就是年份。
葡萄酒特別強調年份的個性，釀造那年的氣候，絕對影響品質和價格。但日本清酒基本不會強調年份，他們相信杜氏和一眾職人的努力，才是造成清酒品質的最重要因素，此中多少反映了法國和日本兩大民族不同的生活哲學了。
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