“那個時候，養雞沒有現在這麼科學化。雞味比現在好吃很多，當時的雞有雞味，所以做白切雞很美味的。” 都爹利會館行政總廚蕭顯志回憶兒時過年情景，這麼說。
“小的時候，吃雞是非常隆重的，如：中秋節、過年、團年才會有雞可以吃的。當時，真的是一年才有的吃一次雞。那個回憶真的非常深刻。隨著經濟發展，雞變成很普遍的食物了。”
只是，要將隨處可見的食材升格為美食，也很考驗師傅的功力。粵菜當中，就有好幾種經典的詮釋方法，比如白切雞、貴妃雞、炸子雞。
貴妃雞升級版
听蕭顯志说，傳統貴妃雞用金華火腿、蝦米、瑤柱炸香之後放些鹽，和雞拿去浸熟，這是很傳統的吃法，感覺像白切雞，但是是有鹹味的白切雞。
“楊貴妃是古代四大美人之一。她的皮膚很白、肉很滑。那時候人們說雞的皮很白滑、雞肉看起來很晶瑩，就用貴妃來稱呼，後來就變成貴妃雞了。”
他由貴妃雞出发，将之研究出鹹香脆皮，讓菜單上多出一道富貴鹽香雞。
“我們挑選一種兩斤半至三斤的本地肥雞，先把金華火腿、瑤柱、蝦炸香，然後拿洗好的雞、之前炸好的材料還有大量的鹽拿去浸。水的溫度要剛剛好，不能大滾也不能不滾——我們稱之為蝦眼水。就這樣慢慢把雞浸到熟為止。“
這樣的過程要超過三十五分鐘。
“雞浸了之後會有很多油漏到雞皮，我們用水慢慢洗去油脂，同時用針慢慢的穿洞去放油。油太多的話，雞炸出來就不脆了。接著拿去自然風乾，讓雞乾透之後再去炸，製造脆皮的效果。”
經過這些烹調工序，薄薄的雞皮呈現深金黃色，非常的脆。肉質保持嫩滑、鹹香，另有雞的鮮味。
斬雞
蕭顯志指出，以前經濟不好，雞的所有部分包括雞腳、內臟全都要斬下來吃，但現在肥膩的部分全都不要。至於怎麼斬好一隻雞？
蕭顯志分享要訣：“下刀時要直刀，不能斜刀，斜刀斬出來的雞會刺到客人的嘴。廚師斬雞的時候也要把大骨、胸骨、油分和雞屁股抽出來。
切雞屁股的時候，用斜刀削掉它，因為用直刀會讓客人覺得少了一塊，以為被偷吃掉。用斜刀就不會讓客人覺得被偷吃同時又能把雞屁股切掉。這個是高級餐廳斬雞的講究了。”
蕭顯志認為，簡單來說，食物煮得好就可以算是美食了。
“最重要是用心去煮東西。不要抱著做了就算的態度，不然好的食材放在面前，你都煮不出一道好菜。很簡單--用心。過程當中，煮到自己都覺得好滿意的菜，會很有滿足感。”
