금돼지식당은 식사 시간이 아닌데도 문밖으로 길게 줄 서 있는 풍경이 낯설지 않을 정도로 인기가 높은 곳입니다. 신당동 길가에 자리한, 흰색 타일에 황금색 간판이 눈에 띄는 이 레스토랑은 이름에서 알 수 있듯, 맛있는 돼지고기를 파는 곳입니다.
손님으로 문전성시를 이루는 레스토랑을 이끌고 매일 반복되는 바쁜 일상 속, 금돼지식당의 박수경 대표에게 에너지를 주는 것은 캠핑입니다. 그녀가 캠핑을 사랑하는 이유와, 캠핑의 꽃인 바비큐와 함께 곁들여 훌륭한 맛을 즐길 수 있는 소스 레시피를 소개합니다.
박수경 대표가 금돼지식당을 오픈한 것은 2016년으로, 이제 5년을 바라보고 있습니다. 지금은 손님들이 앉을 자리가 없어 가게 밖으로 줄을 서 기다리는 날이 매일 이어지지만, 처음부터 성공의 달콤함만이 있었던 것은 아닙니다. 남편과 함께 동대문 배달 장사를 하며 과일 주스, 수제버거에 이르기까지 다양한 메뉴에 도전해 보았지만 무엇 하나 성공하지 못했습니다. 계속된 실패로 빚이 점점 쌓이자, 마지막이라는 심정으로 치열하게 연구해 돼지고기 제육볶음 메뉴를 선보였는데 동대문 상인들의 큰 호응을 받았습니다.
이 성공을 기반으로 배달이 아닌 안정된 점포에서 운영을 하겠다는 마음으로 오픈한 것이 금돼지식당입니다. “금돼지식당은 매장 인테리어까지 준비를 모두 마치고도 3개월간 영업을 시작하지 못했어요. 시중에 돼지고기 구이집이 정말 많은데, 차별화되는 포인트가 확실하지 않았거든요. 그래서 매일 새벽 마장동으로 가서 무작정 고기에 대해 알려달라고 매달렸어요. 처음에는 나이도 어리고 여자인 저를 대수롭지 않게 여겼지만, 매일 찾아가는 일상이 반복되니 조금씩 마음을 열어 많은 것을 알려주셨죠. 그 당시에 얼마나 다양한 품종이 있는지, 품종에 따라 맛은 또 얼마나 다른지, 어떤 고기가 맛있는 고기인지 많이 배울 수 있었어요. 그렇게 준비해 금돼지식당을 오픈할 수 있었습니다.”
캠핑, 재충전의 시간이 되다
바쁜 일상이 반복되며, 박수경 대표는 열정과 에너지가 서서히 고갈됨을 느꼈습니다. 그녀가 재충전을 위해 찾은 방법은 다름아닌 캠핑입니다. 그녀에게 영감을 주고, 더 활기차게 일할 수 있도록 돕는 원동력은 일상을 특별하게 만드는 ‘작은 여행’에 있었습니다.
“밤낮없이 일만 하던 시절도 있었죠. 밤 늦게까지 장사하고, 새벽이면 마장동에 가서 고기를 공부하고…. 그러다 보니 쉽게 지치더라고요. 좋은 음식을 만드는 좋은 사람이 되고 싶었는데, 피곤한 사람이 먼저 되어있지 뭐에요. 그래서 떠나기 시작했어요. 오늘의 제 맘이 이끄는 곳이라면 그곳이 바로 그 날의 여행지가 되었어요.”
“금돼지식당이 빕 구르망에 선정된 원동력도 여기에 있는 것 같아요. 캠핑은 내가 무엇을 원하고 꿈꿨는지 알 수 있었던 계기를 만들어 주었죠.” 박수경 대표는 캠핑을 통해 얻은 에너지가, 좋은 결과로까지 이어졌다고 이야기합니다.
금돼지식당, 맛있는 돼지고기를 찾아내다
박수경 대표는 금돼지식당의 삼겹살이 특별한 이유를 소개합니다. “저희 금돼지식당은 뼈와 붙어있는 삼겹살을 제공하는데, 뼈와 붙어있으면 숙성할 때 아미노산이 나와서 맛과 풍미가 훨씬 더 짙어집니다.” 갈비뼈가 붙어 있는 금돼지식당의 본삼겹은 2주가 넘는 저온 숙성 과정을 거치며 감칠맛이 더욱 배가됩니다.
그렇다면 정육점에서 고기를 살 때, 금돼지식당의 본삼겹처럼 맛있는 부위를 고르는 특별한 노하우가 있을까요? 박수경 대표는 오돌뼈가 있는 부위를 요청하라고 권합니다. 흔히 오돌뼈로 부르는 이 부위는 돼지의 늑연골로, 갈비뼈의 복부 방향 끝부분에 존재하는 연골입니다. 갈비뼈와 분리되어 근육에 결착되어 고기 속에 뼈가 포함되어 있지요. 박수경 대표는 이 부위가 숙성 과정에서 고기 맛을 더 좋게 해 주며, 금돼지식당과 비슷한 고기 맛을 느낄 수 있게 해 준다고 이야기합니다.
한편, 부위 뿐 아니라 품종도 중요합니다. 박 대표는 살코기의 풍부한 육즙, 탄력 있고 쫄깃한 식감, 그리고 지방의 풍미가 잘 살아 있는 돼지 품종을 찾기 위해 오랜 시간을 투자했는데, 그 답은 요크셔와 버크셔, 그리고 듀록 돼지의 교배종인 YBD 돼지에 있었다고 합니다. 맛있는 품종을 찾아 오랜 시간 고기를 공부하고, 어떻게 하면 가장 맛있게 숙성해 구울 수 있을지 연구한 결실은 누구나 감탄할 만한 맛으로 이어집니다.
“부위만큼 중요한 것은 고기의 품종이라고 생각해요. 그래서 저는 YBD종을 추천드려요. 백돼지인 요크셔, 흑돼지인 버크셔와 갈색돼지 듀록이 교배된 하이브리드 품종인데, 육질이 탄력적이고 고소한 맛이 강해요. YBD종을 구하기 어렵다면 유색종인 버크셔나 듀록 같은 품종이 지방비율이 높기 때문에 본인의 입맛에 따라 선택을 하시는 것이 좋은 고기를 얻으실 수 있어요.
“이렇게 신경 쓴 고기는 사실 어떤 팬에서 굽는지도 굉장히 중요합니다. 저는 주물팬을 추천드려요. 주물은 열전도율이 굉장히 좋고 보존율도 좋아서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 고기를 만들어주거든요.”
캠핑의 맛, 조금 더 특별하게
박수경 대표는 겉은 바삭하고, 속은 촉촉하게 구운 돼지고기와 함께 곁들일 수 있도록 특별한 금테 소스를 매치했습니다. 간장과 설탕, 고춧가루와 대파, 양파를 넣어 매콤달콤한 풍미가 가득한 소스에 테라 맥주를 넣어 완성합니다. 테라는 깨끗하고 오염되지 않은 청정한 환경에서 자란 호주산 맥아로 만들어지며, 발효 과정에서 만들어지는 리얼탄산만이 사용됩니다. 테라의 독특한 녹색 유리병은 토네이도 양음각 캐릭터 라인을 통하여 청정함과 청량함을 시각화하였습니다.
“고기만으로도 완벽하지만 그 맛을 빛내 줄 맛있는 소스도 있으면 좋겠죠. 오늘은 특별한 날이니 저만의 특별한 레시피, 금테 소스를 알려드립니다. 신선한 대파와 100% 청정맥아를 사용한 테라 이 두 가지면 모든 준비는 완벽해요.”
금돼지식당이 소개하는 ‘매콤달콤 금테 소스’ 레시피
잘게 썬 양파 2/3C
자른 대파 1C
다진마늘 1Ts (듬뿍)
식용유 5Ts
고춧가루 1Ts
설탕 1Ts (듬뿍)
간장 2 Ts
테라 맥주 1/3 C
1. 팬을 달군 뒤 식용유 5 큰 술을 넣고 다진 마늘 크게 한 큰 술과 잘게 썰은 양파 2/3컵, 대파 1컵을 넣어 가볍게 볶는다.
2. 다음으로 고춧가루 1술, 설탕 1 큰 술, 간장 2술을 넣고 볶다가 테라 맥주 1/3 컵을 넣고 한소끔 끓여 완성한다.
“테라의 100% 리얼탄산이 어울어진 금테소스는 삼겹살을 매콤 달콤하게 코딩해줘서 맛의 밸런스를 잘 잡아줍니다. 맛있는 고기, 특별한 금테소스, 시원한 테라 이 세가지면 끝이에요. 행복이 멀리 있는 것이 아니라니까요. 특별함을 조금만 더해도 이렇게 훌륭해지잖아요.”
이 기사는 테라가 후원합니다.
청정라거 테라는 초미세먼지 시대,대한민국의 시대상과 소비자들의 요구를 담아 원료,공법에서 패키지까지 모든 것을 완전히 차별화한 맥주입니다. 가장 깨끗한 맥아를 찾기 위해 지구 곳곳을 돌아 세계 공기질 지수1위 국가,호주의 청정맥아만을 사용했습니다. 또한, 발효 공정에서 자연적으로 발생하는 강력한 리얼탄산만을 담아 라거 특유의 청량감을 강화하였습니다. 이러한 2가지 핵심 컨셉의 시각화를 위해 국내 레귤러맥주 최초로 녹색 병을 적용하였고, 토네이도 모양의 시그니쳐 패턴을 병 어깨에 구현하였습니다. 리얼탄산100%,청정맥아100% -청정라거 테라는, 가슴 속까지 휘몰아치는 청량감과 깔끔한 끝맛을 선사하는 대한민국 대표맥주입니다.
http://www.hitejinro.com/
