명절 상의 단골 메뉴 갈비찜. 기름기가 많고 푹 익히지 않으면 자칫 질겨질 수 있는 소갈비는 장시간 조리하기에 이상적인 부위이다.
달달한 간장 양념이 고루 잘 배인 고기는 육질이 부드럽고 진하며, 기름진 소갈비의 육향을 그대로 머금은 무, 밤, 표고버섯, 당근, 대추 등의 부재료는 주연만큼이나 감칠맛 나는 조연 역할을 해준다. 잘 익어 젓가락으로 들어 올리면 뼈에서 툭툭 떨어지는 고기 한 점 집어먹고, 달큰 짭조름한 갈비찜 양념에 고슬고슬한 쌀밥 한 술 비벼 시큼한 김치 한 조각 얹어 먹는 그 맛. 갈비찜은 사랑이다.
소갈비처럼 기름기가 많고 육질이 질겨 오랜 시간 익혀야 하는 소꼬리 역시 찜 요리에 활용하기 안성맞춤이다. 젤라틴을 다량 함유하고 있는 소꼬리는 쫄깃거리는 식감과 한 입 베어 물면 입술과 입안 전체를 “코팅”해주는 끈끈한 육질이 일품이다.
다음은 정혜중 셰프가 제안하는 솔부추 소꼬리찜 레시피로 제철 식재료를 기반으로 한 모던 한식 레스토랑 ’24 절기’의 ‘대한’ 디너 코스에 포함된 요리이다. 향긋한 수삼과 솔부추가 자칫 느끼할 수 있는 소꼬리의 진한 맛을 잡아주어 한결 담백하다.
솔부추 소꼬리찜 (3-4인분)
재료:
소꼬리 3kg
통마늘 70g
통생강 30g
통후추 2g
대파 30g
솔부추 적당량
(부재료: 무, 표고버섯, 수삼, 은행)
양념:
진간장 435cc
설탕 250g
백물엿 300cc
물 4.5L
통마늘 35g
통생강 20g
통후추 1g
대파 20g
양파 1 개
만드는 방법:
- 소꼬리는 찬물에 3시간 이상 담가 핏물을 빼준다. 이때 물을 수시로 갈아준다.
- 소꼬리가 잠길 양의 물에 통마늘 70g, 통생강 30g, 통후추 2g, 대파 30g을 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 소꼬리를 넣고 다시 끓여 5분간 데친다.
- 데친 소꼬리를 찬물에 헹군 후, 기름과 힘줄을 제거한다.
- 물 4.5L에 양념 재료들을 모두 넣고 끓인다.
- 양념이 끓으면 꼬리를 넣고 2시간가량 익혀준다.
- 양념이 끓는 상태에서 솔부추를 약 4-5초간 데쳐준다. 솔부추를 너무 오래 데치면 향이 강해짐을 유의하도록 한다.
- 기호에 맞게 무, 표고버섯, 수삼, 은행 등을 넣어 꼬리와 함께 익힌 뒤 모든 재료가 잘 익으면 미리 데쳐 놓은 솔부추와 함께 담아낸다.
발행일 2017.01.21
