美味尋真 4 minutes 2020年3月2日

壽司在美國的歷史

雖然美國壽司吧的歷史始於傳統的握壽司,但至今最受歡迎的產品,仍然是如辣吞拿魚卷和加州卷等創新式壽司。

美國 日本料理 壽司

今天的美國,壽司是大受歡迎的料理。從洛杉磯到紐約,壽司是情侶們約會時餐桌上的寵兒;從西雅圖到費城,它被裝在仿竹盒中成為外賣、甚至在連鎖藥店中被放在芝士條旁出售。很難想象,五十年前,在美國飲食界並沒有很多人認識壽司,直至美國第一家「真正」的壽司餐廳川福(Kawafuku)在洛杉磯開張。

這並不代表在 1966 年川福開始做手握壽司前,美國人從來沒有見過壽司。事實上,壽司在二十世紀初期的美國非常流行。作者 Megan Howord 在《壽司烹飪》(Sushi Cookbook)一書中指出,壽司一詞最早於 1904 年出現在美國媒體上 ,《洛杉磯先鋒報》在一篇介紹社交名媛 Fern Dell Higgins 所舉辦的午宴時,首次提到了這種日本料理。之後,壽司保持著它「時髦食物」的身份,不斷出現在全美的潮流午宴和派對晚宴上(它甚至傳到了北達科他州),這股人氣一直持續到 1907 年,美國與大日本帝國因簽署《君子協定》(Gentlemen’s Agreement),關係破裂。日後的二次世界大戰使兩國進一步疏遠,也在美國催生了反日情緒。最終,到了 1940 年代後期,日本公司才得以在美國重新起步,隨之而來的便是大量赴美的日本商人對壽司的需求。

位於洛杉磯「小東京」街區的松野町壽司(Matsuno Sushi)是新移民的覓食目的地。比起餐廳,松野町更像是一個外賣櫃台,它供應用本地吞拿魚做的太卷和腐皮壽司。到了 1960 年代,洛杉磯已經有了一些比較認真的日本料理餐廳,但仍缺乏正式的壽司餐廳。

川福在 1960 年代中期於洛杉磯開幕(圖: discovernikkei.org.)
川福在 1960 年代中期於洛杉磯開幕(圖: discovernikkei.org.)

之後,在 1964 和 1966 年之間(取決於你信哪位食物歷史學家),一位名叫金井紀年(Noritoshi Kanai)的食材進口商與主廚齊藤茂夫(Shigeo Saito)攜手開出了川福餐廳,齊藤主刀,齊藤夫人負責餐廳的服務。Sasha Issenberg 所著的《壽司經濟學》(The Sushi Economy)一書提到,川福的菜單根據本地的海鮮設計,主料包括海膽、鮑魚、鯖魚和吞拿魚。齊藤還會以從日本著名的築地市場越洋進口的海鮮為輔,為洛杉磯的食客帶來了如巨蜆這樣的異地菜式。所有料理現點現做,直接從櫃台裏遞給顧客。這是一個真正的壽司吧——一個金井號稱由他想出來的餐飲概念。

川福開出不久後,東京會館(Tokyo Kaikan)也開始售賣自家的壽司。東京會館隸屬於一個食品集團,和客戶以日本移民為主的川福在氛圍上大相徑庭。這裏很大,主餐廳就可以容下 300 人,菜單上的選項也遠遠多於壽司,從天麩羅到鐵板燒,不同就餐區域有不同的特色。這裏的二樓還有一個叫 Tokyo-a-Go-Go 的的士高,吸引名人如 Rock Hudson 和柯德莉夏萍光臨,令這裏成為洛杉磯明星圈的潮地。

東京會館對加州卷的出現,也起了舉足輕重的作用。傳說該卷由主廚真下一郎(Ichiro Mashita)創造。當時由於肥膩的吞拿魚不再時令,真下決定用皇帝蟹肉取代;而因為美國食客不習慣看見紫菜,他又決定將紫菜藏在壽司卷裏面,從而發明了最初的加州卷。蛋黃醬、芝麻與蟹柳是日後慢慢被加入加州卷的。坊間還有其他有關加州卷發明者的傳說,其中一個版本提到了住在溫哥華的日裔主廚東條英員(Hidekazu Tojo),該版本聲稱東條創造性地將蟹柳入飯包裹的紫菜片裏。又或者,加州卷的誕生是英雄所見略同的結果。無論如何,它對於壽司的流行起到了不可磨滅的作用。

1970 年代末至 1980 年代初,日本經歷了經濟騰飛,大量日本公司進入美國,同時帶來了一批對家鄉料理朝思暮想的有錢日本商人。沒過多久,日本本土的廚師們也聽說美國壽司市場很大,於是他們也開始移民美國,希望可以打破傳統,像東京會館那樣創出一片新天地,或像川福那樣將傳統料理帶給新受眾,只要他們願意就可以。

雖然美國壽司吧的歷史起源於傳統的手握壽司,但手握壽司一直沒有成為市場主導,事實上,它至今仍然不是。即使傳統握壽司的受歡迎程度正慢慢上升,辣吞拿魚卷和加州卷仍是最吸金的產品,超越傳統、選材「大膽」的壽司仍佔滿菜單。

從北海道入口的日本毛蟹(圖:Sushi Ginza Onodera Los Angeles 面書專頁)
從北海道入口的日本毛蟹(圖:Sushi Ginza Onodera Los Angeles 面書專頁)

「我覺得美國與日本壽司最大的區別,在於人們寄予壽司的期望。美國人喜歡色彩鮮艷、塞滿食材的壽司。日本人卻相信真正好的壽司是簡單的——好的米、新鮮的魚生。」洛杉磯米芝蓮兩星 Sushi Ginza Onodera 行政主廚松來洋平(Yohei Matsuki)說道。這家餐廳擅長製作傳統的江戶前壽司( edomae-style),選用的鮮魚從東京豐洲市場進口,米則來自日本新潟縣。

洛杉磯懷石風格料理店、米芝蓮一星 Hayato 的老闆與主廚 Brandon Hayato Go 同意松來的觀點。他說道:「兩個國家消費者的口味都非常不同,但基本上我覺得日本消費者看重壽司的簡單性與純粹性,而美國消費者則對創新的壽司更有興趣,比如不同的醬料、煎煮的魚片和非傳統的配品。當然,這是泛泛而談,日本與美國兩國都有兼容並蓄的消費者。」

然而,漸漸的,餐廳與主廚都開始側重宣揚魚與米飯的簡單性。

萬事皆始於教育。「我覺得我們能讓美國懂得傳統日本料理是什麽。」松來說道。「我在日本接受了多年訓練。現在輪到我來訓練美國人走『壽司之路』了。」主理米芝蓮一星 Sushi Ginza Onodera 紐約店洛杉磯懷石風格料理店、米其林一星 Hayato 壽司主廚鈴木和重(Kazushige Suzuki)同意,他說他的目標是「向顧客展示真正的壽司,向美國廚師展示真正日本壽司的魅力」。

雖然 Hayato 的料理不止壽司,在他父親的壽司餐廳長大的 Brandon Hayato Go 正在努力地教導他的顧客享用魚生。「我盡力教客人識別野生魚與人工養殖魚在口味與質感上的區別(我們用的所有魚都是野生的),還有不同季節與不同原產地為它們帶來的不同。」他說道,「我相信,客人對這些事情懂得越多,吃起壽司與魚生來也更有趣。」

即使美國壽司將不可避免地由加州卷與色彩鮮艷的手卷長期代表,但隨着越來越多的食客學會欣賞壽司既簡單又複雜的天性,美國壽司也會不斷演化與成長,繼續遊走於日式傳統與美式創新之間,成為猶如把食客帶到東京,感受三星級高級飲食體驗的渠道。無論你喜歡與否,它也繼續會在你家旁的超市裏和洗頭水與乳酪並排出售。

主圖為 Hayato 的珍寶蟹伴土佐酢啫喱,由駐洛杉磯攝影師 Dylan + Jeni 拍攝。


本文由 Justine Sterling 撰寫。請於這裏閱讀原文。

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