精湛廚藝 2 minutes 2019年8月19日

追本溯源:日本蛋包飯

日本蛋包飯,把西方美食日本化。炒飯像穿上一層外衣,入口暖和,飯粒佐以柔潤的蛋皮,香甜味美。

追本溯源 蛋類 日本料理

受西方文化影響,加上創新,日本有不少洋風和食,如近年流行的蛋包飯,把西方美食日本化。炒飯像穿上一層外衣,入口暖和,飯粒佐以柔潤的蛋皮,香甜味美。

日本蛋包飯顯然受到西方奄列的影響,這道菜的原型是法國的歐姆蛋(Omelette),到了 19 世紀明治維新時代,日本接受大量西方文化,法國美食也在當時傳入日本,日本人將奄列餡料的蘑菇芝士火腿換成番茄醬炒飯,改造成日式蛋包飯,在日本國內無人不識,成為日本洋食料理的代表。

傳統橄欖形以蛋皮包着茄汁炒飯,飯粒乾身無汁,像大餃子的外形。(資料圖片)
傳統橄欖形以蛋皮包着茄汁炒飯,飯粒乾身無汁,像大餃子的外形。(資料圖片)

橄欖形和半熟型

日本蛋包飯餡料和調味沒有特定規則,但形狀大概分兩大類——傳統橄欖形和新派半熟型。傳統橄欖形據說創自上世紀初,日本一間叫「煉瓦亭」的洋食店,自法式奄列取得靈感,以蛋皮包着茄汁炒飯,飯粒乾身無汁,像大餃子的外形,拌以番茄醬汁。此飯大受歡迎,引來別店相繼仿效。引至後來炒飯變化出許多不同口味,有墨魚汁、牛肉汁等。

新派半熟型源於 1985 年日本導演伊丹十三的電影《蒲公英》,再由東京老店「泰明軒」發揚光大。這做法是在飯上蓋上半凝固帶蛋漿的滑蛋,使飯粒帶有蛋的濕潤,口感甜滑。新派蛋包飯還有其他變化,如炒飯用咖喱汁、牛腩汁等,或棄用炒飯而用白飯。

印度蛋包飯有蛋包飯、咖喱汁、炸雞扒,三合一。(資料圖片)
印度蛋包飯有蛋包飯、咖喱汁、炸雞扒,三合一。(資料圖片)

傳遍世界各地

日本蛋包飯其後也傳至其他國家。韓國的蛋包飯受日本蛋包飯影響,不同是用自家文化象徵的韓式辣醬炒飯,配料亦很多。印度蛋包飯是在 19 世紀,因英國殖民,歐美文化入侵,傳入蛋包飯,與咖喱結合,發展出具代表性的咖喱雞扒蛋包飯,蛋包飯、咖喱汁、炸雞扒,三合一,成蛋包飯的另一異國支流。

在中國,因韓劇《屋塔房的王世子》熱播,裏面的韓式蛋包飯在內地廣為人知。使國內除日式蛋包飯以外,韓式蛋包飯也因此劇而變得非常受歡迎。

新派半熟型在炒飯上蓋上半凝固的滑蛋,飯粒帶有蛋漿,口感甜滑。(資料圖片)
新派半熟型在炒飯上蓋上半凝固的滑蛋,飯粒帶有蛋漿,口感甜滑。(資料圖片)

熱潮登陸香港

蛋包飯於香港,率先掀起熱潮要數在 2007 年開店、位於太子的原創蛋包飯,是首間日本蛋包飯專門店,賣傳統橄欖形的蛋包飯,可惜不敵租金而結業。其後香港一直有不少西日餐廳供應日式蛋包飯,有傳統亦有新派。

做一個美味的蛋包飯,主角是蛋,蛋味香,質感必須幼滑。傳統橄欖形在平底鑊上煎蛋皮得使受熱平均,把早已用茄汁炒的飯放在蛋皮上,堆成長條形狀,蛋的外皮煎熟就將鑊輕拋把,蛋皮包着飯成橄欖形,肥瘦適中,像巨型餃子般,過程一氣呵成,講究技巧,蛋皮剛好熟,不破皮又不過老,平凡中見巧手。

新派半熟型容易令人卻步,主因是半生熟的蛋皮掌握得剛好非易事。要蛋皮煎至半熟即鏟起,鏟時要輕巧,因半熟蛋皮易破,若到最後一步才失敗,多麼令人氣餒!以味道比較,傳統橄欖形蛋皮較乾身,未能與炒飯融合,不及新派半熟型飯粒沾有半生熟蛋漿的美味。

延伸閱讀:追本溯源:迴轉壽司

精湛廚藝

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事