精湛廚藝 2 minutes 2019年7月9日

追本溯源:迴轉壽司

迴轉壽司源自日本,歷史只有約 60 年,卻傳遍亞洲其他地區。裝修、食物質素等也不斷演變與提升。

追本溯源 壽司 日本料理

迴轉壽司,自八十年代起,已成香港人心愛的飲食方式,也是大眾的集體回憶。別以為這來自日本的潮流,有着源遠流長的履歷,原來它的歷史只有 60 年。

歷史不深,卻名聞天下,世界各地到處都受歡迎。究竟為甚麼迴轉壽司,會令人那麼趨之若鶩?

迴轉壽司店中央有一條迴轉運輸帶不停地轉動。(資料圖片)
迴轉壽司店中央有一條迴轉運輸帶不停地轉動。(資料圖片)

從啤酒廠運輸帶啟發

在日本傳統壽司店,師傅握好壽司,樓面送給客人,是常見的方式。這種壽司,一般都較昂貴,小市民不易負擔。1958 年,一位大阪壽司店的老闆白石義明,考慮以低價格吸引客人,但因人手不足,首先考慮節省人工費。他某次看到朝日啤酒廠的啤酒運輸帶,引發將壽司放到運輸帶上,這減少了店員來維持,節省了人工費,便可降低壽司售價。

顧客因價廉進店,看着店中有一條迴轉運輸帶不停地轉,載着一碟碟壽司,一般一碟多是 100 日圓,也有 150、200 日圓的,不同顏色碟子表示不同價,客人吃多少心裏有數,老闆亦易算賬。此外,運輸帶上各種各樣的壽司轉到眼前,令客人食慾大增,自由選擇,想吃甚麼取甚麼,因而大受歡迎,開創了大眾化的壽司路線。 他的迴轉壽司店叫「元祿壽司」,很成功,影響了日本的壽司文化,後來更在大阪世界博覽會出現了迴轉壽司餐廳。

70 及 80 年代迴轉壽司店在日本迅速發展;到 90 年代經濟泡沫破滅,平價餐廳受歡迎,迴轉壽司店更鼎盛,這時元祿壽司有 240 家店遍佈日本。但 2001 年,因迴轉壽司店在市場百花齊放,元祿回降到只 11 家。

顧客坐在運輸帶外邊,看着不同品種壽司轉到眼前,想吃就可取。(資料圖片)
顧客坐在運輸帶外邊,看着不同品種壽司轉到眼前,想吃就可取。(資料圖片)

傳遍香港及其他地區

迴轉壽司店迅速傳至世界各地,之後湧入大中華地區,上海有「緣祿壽司」、台灣有「爭鮮迴轉壽司」。香港 1989 年有第一間迴轉壽司店開業,叫元祿迴轉壽司,由香港人鄧崇光引入,與日本鼻祖「元祿壽司」並無關聯。香港元祿一開,大受年輕人歡迎,高峰期超過 20 間店,會員多達 30 多萬人,起初,壽司都是機製。

及後 95 年,第一間日本過江龍迴轉壽司店「元氣」進駐金鐘,至今已有 67 間。當迴轉壽司在市場已有飽和之勢,2004 年,生力軍板前壽司及峰壽司相繼開業,創先以手握壽司招徠,令迴轉壽司升格亦升價。另外亦加入新花款壽司,注入新元素,打破悶局,成為迴轉壽司的新食力,客人趨之若鶩。及後和花亭、千両等紛紛加入。

到 2005 至 07 年, HIP Sushi、一壽司、御家及個體戶如羽、浪速、味等各壽司店加入戰團,迴轉壽司除在食物質素提升外,裝修更型格,氣勢有增無減。

現時不少迴轉壽司都是手握,客人可一邊品嘗壽司,一邊觀賞師傅捏壽司手藝。(資料圖片)
現時不少迴轉壽司都是手握,客人可一邊品嘗壽司,一邊觀賞師傅捏壽司手藝。(資料圖片)

由機製發展到手握

迴轉壽司由最初的機製,到後來以手握,都是以推高壽司品質來吸引食客。到迴轉壽司店吃壽司,怎樣才算好吃?首先魚生要新鮮。以肉眼來分,紅魚要色鮮艷有光澤;白魚要通透濕潤,當中滲出一些油分為佳。吃落要鮮美結實。

至於飯粒,看來分明,飽滿有光澤,飯面亦不可留有指印。米飯用意是吸取魚的油分,當中釋放醋香減少油膩感,所以壽司應該飯小魚大。魚生形狀最好窄長、拱形,覆蓋在飯上,大小比例約是一比三,才能真正嚐鮮。米飯入口不可死實,易散,微暖,約 36℃ 為佳,口感爽潄有致,圓潤不糊口,帶米香。味酸甜恰好,最好是四分甜、六分酸,偏酸又不失鹹味,以醋酸味來提升魚的鮮味。

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