精湛廚藝 3 分鐘 2021年5月31日

有請侍酒師:如何為粵菜選酒?

米芝蓮推薦粵菜餐廳中的侍酒師分享如何每次皆能為配酒作出明智選擇。

侍酒師 有請專家 葡萄酒

就算是對酒品極為熱衷的葡萄酒愛好者來說,為一頓粵菜選擇配酒也不是一件容易的事。說到底,源自廣東、身為中國八大菜系之一的粵菜,其味道和質地可以是超乎想像的多元和複雜。粵菜有甜、酸、鹹、苦等不同層次的味道,而這些味道又是透過多種煮食方法而來,當中包括蒸、炒、炸、燉和燜。

粵菜其中一個特色,是它也會適量地用上香料和新鮮香草,當中薑、蔥和蒜的角色尤其重要。海味和臘味也常常和新鮮食材一同使用,以提升菜式的味道。

當一道菜有這麼多味道同時出現時,為它選擇一瓶能配搭、甚至提升其複雜味道的配酒是否有可能?答案是:當然可以!事實上,為粵菜配酒能令用餐體驗更上一層樓。

為了讓我們得以尋找完美配酒,我們邀請米芝蓮推薦餐廳中的侍酒師分享心得,看看他們是如何為點心以至燒味等粵菜美食作出精彩配對。

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Alex Yim
米芝蓮一星 VEA 首席侍酒師

「粵菜很多時都有豐富的鮮味,為它配酒時,我們要留意酒中的單寧。以 Pinot Noir、Chardonnay 和 Pinot Meunier 製作的 Brut 香檳是一個絕對不會出錯的配搭。酒品中的酵母味能提升粵菜中的煙燻味,而香檳中的礦物味也和用了豉油烹煮的菜式中的鹹味非常對味。香檳的泡沫也會幫助味蕾感覺清爽。」

「當菜式用上了海味、臘味或發酵食材時,一瓶好像 Meursault 這種充滿礦物味的白酒便是最佳配搭。」

最喜歡的配搭:
「『永』餐廳的招牌菜『剁椒花膠飯』配上 Georges Laval Garennes Doux NV。這瓶酒含每公升 50 克殘糖,在香檳中是很罕見的。有別於典型的 Brut 香檳,它的甜不會蓋過其礦物味,這既可減輕剁椒的辣度,也可為體驗帶來更多層次。這個配搭讓花膠的辣味充分發揮,隨後當你嘗一口香檳,味蕾又會被安撫下來。」

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甄偉成
米芝蓮二星天龍軒首席侍酒師

「為粵菜配酒,香檳可以說是不二之選,尤其是當菜餚中用上了海鮮、白肉和紅肉的時候。我的心得是:海鮮配香檳;燒味配酒體輕盈的紅酒,如布根地 Pinot Noir;而點心可以配搭香檳或酒體輕至中等的白酒。」

最喜歡的配搭:
「對於天龍軒的招牌菜,我有幾個個人最喜歡的配搭。首先是『桂花蜜汁叉燒』配德國 Riesling Kabinett。這瓶酒的柔和甜度和蜜糖很配,而 Riesling 中的酸度也能中和豬肉的油脂感,令味道變得平衡。」

「至於蛋撻,它是一道經典粵式甜品,我喜歡為它配上一瓶甜酒,例如法國的 Sauternes。」

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Francois Ferrand
米芝蓮二星 Tate 的餐廳經理和侍酒師

「我配酒時會留意菜式中主要食材的質地、溫度和甜度。一般來說,布根地的 Chardonnay 或波爾多混釀酒都是不錯的選擇。布根地 Chardonnay 奉客時不宜太凍,這才不會影響到菜式的溫度。酒品中的礦物味與粵菜中的新鮮海鮮也很登對。波爾多混釀酒通常在單寧和果香上非常平衡。粵式燒味或小炒有時會偏甜,或用上了濃稠醬料,這時一瓶擁有優雅單寧和輕巧果香的酒便最適合不過。」

「談到心得,我會建議大家在選酒時一定要考慮到平衡和互補性。例如,當你要品嘗新鮮海鮮時,嘗試配以清新和富礦物味的白酒,以做到平衡。如果你在享用燒味,辛辣而和諧的紅酒是好選擇。日本清酒也不錯,它可以為菜式帶來更多清新氣息,也可誘出鮮味。」

最喜歡的配搭:
「我喜歡為加入豉油和蔥蒸的瓜子斑配 Chablis Premier Cru。這個產地的土壤有無數蠔殼化石,令土地有了著名的礦物味和鹹味。在這風土中生長的 Chardonnay 葡萄既新鮮,又濃郁,也充滿活力。蒸魚的肉質嫩滑,和酒品中的酸度匹配,而酒中的礦物能令醬汁更見出色。」

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Tristan Pommier
米芝蓮二星 L'Envol 和米芝蓮一星的餐廳總監和首席侍酒師

「我會建議選擇法國羅亞爾河谷的 Chenin Blanc,它有高酸度,嘗起來感覺接近氣泡酒。你可以預期這瓶酒甜度偏低,有成熟水果和杏子的味道,我認為用它來配任何粵菜菜式都可以。」

「其他白酒選擇,我認為酒體出色的布根地白酒配雞肉等白肉,效果相當不俗。來自北羅亞爾河谷的紅酒有着多些礦物味,以它來配醬汁濃厚的菜式也不錯。」

最喜歡的配搭:
「洪師傅的『醬燒蜜椒豬肋排』配上 Maxime Magnon 的 Rozeta 2018。這瓶酒非常俐落和準繩,富黑櫻桃和辛辣味,一般來說,用它配紅肉效果甚佳。」

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Maxime Duval
米芝蓮餐盤推薦餐廳港灣壹號侍酒師

「在我來說,配酒可以是非常個人的。我非常享受一些經過試驗、已證明可行的配酒,包括點心配香檳。另一道典型的粵菜是咕嚕肉,以 Chardonnay 配對,特別是 Domaine Pattes Loup 的 Chablis 2018,效果出色。那糖漬檸檬、杏子和香甜花味交織,帶出一種豐厚、多層次的力度。酒品中的酸度也能中和菜式中的甜度。」

「至於粵式炒牛肉,我會選擇澳洲 Torbreck 酒莊 The Struie 2017 的 Shiraz。這瓶香氣十足的酒品富李子、黑莓和紫羅蘭的韻味,與具鑊氣、以豉油醃過的牛肉非常對味。」

最喜歡的配搭:
「我才來到香港不久,但我已愛上了用德國 Riesling 配叉燒,尤其是 Weingut Keller 的 Riesling Trocken。Trocken 指乾,換言之這瓶酒是一支有少許殘糖的乾型 Riesling。酒品偏不甜、偏酸,中和叉燒的肥和甜最好不過。」

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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