就算是對酒品極為熱衷的葡萄酒愛好者來說，為一頓粵菜選擇配酒也不是一件容易的事。說到底，源自廣東、身為中國八大菜系之一的粵菜，其味道和質地可以是超乎想像的多元和複雜。粵菜有甜、酸、鹹、苦等不同層次的味道，而這些味道又是透過多種煮食方法而來，當中包括蒸、炒、炸、燉和燜。
粵菜其中一個特色，是它也會適量地用上香料和新鮮香草，當中薑、蔥和蒜的角色尤其重要。海味和臘味也常常和新鮮食材一同使用，以提升菜式的味道。
當一道菜有這麼多味道同時出現時，為它選擇一瓶能配搭、甚至提升其複雜味道的配酒是否有可能？答案是：當然可以！事實上，為粵菜配酒能令用餐體驗更上一層樓。
為了讓我們得以尋找完美配酒，我們邀請米芝蓮推薦餐廳中的侍酒師分享心得，看看他們是如何為點心以至燒味等粵菜美食作出精彩配對。
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Alex Yim
米芝蓮一星 VEA 首席侍酒師
「粵菜很多時都有豐富的鮮味，為它配酒時，我們要留意酒中的單寧。以 Pinot Noir、Chardonnay 和 Pinot Meunier 製作的 Brut 香檳是一個絕對不會出錯的配搭。酒品中的酵母味能提升粵菜中的煙燻味，而香檳中的礦物味也和用了豉油烹煮的菜式中的鹹味非常對味。香檳的泡沫也會幫助味蕾感覺清爽。」
「當菜式用上了海味、臘味或發酵食材時，一瓶好像 Meursault 這種充滿礦物味的白酒便是最佳配搭。」
最喜歡的配搭：
「『永』餐廳的招牌菜『剁椒花膠飯』配上 Georges Laval Garennes Doux NV。這瓶酒含每公升 50 克殘糖，在香檳中是很罕見的。有別於典型的 Brut 香檳，它的甜不會蓋過其礦物味，這既可減輕剁椒的辣度，也可為體驗帶來更多層次。這個配搭讓花膠的辣味充分發揮，隨後當你嘗一口香檳，味蕾又會被安撫下來。」
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甄偉成
米芝蓮二星天龍軒首席侍酒師
「為粵菜配酒，香檳可以說是不二之選，尤其是當菜餚中用上了海鮮、白肉和紅肉的時候。我的心得是：海鮮配香檳；燒味配酒體輕盈的紅酒，如布根地 Pinot Noir；而點心可以配搭香檳或酒體輕至中等的白酒。」
最喜歡的配搭：
「對於天龍軒的招牌菜，我有幾個個人最喜歡的配搭。首先是『桂花蜜汁叉燒』配德國 Riesling Kabinett。這瓶酒的柔和甜度和蜜糖很配，而 Riesling 中的酸度也能中和豬肉的油脂感，令味道變得平衡。」
「至於蛋撻，它是一道經典粵式甜品，我喜歡為它配上一瓶甜酒，例如法國的 Sauternes。」
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Francois Ferrand
米芝蓮二星 Tate 的餐廳經理和侍酒師
「我配酒時會留意菜式中主要食材的質地、溫度和甜度。一般來說，布根地的 Chardonnay 或波爾多混釀酒都是不錯的選擇。布根地 Chardonnay 奉客時不宜太凍，這才不會影響到菜式的溫度。酒品中的礦物味與粵菜中的新鮮海鮮也很登對。波爾多混釀酒通常在單寧和果香上非常平衡。粵式燒味或小炒有時會偏甜，或用上了濃稠醬料，這時一瓶擁有優雅單寧和輕巧果香的酒便最適合不過。」
「談到心得，我會建議大家在選酒時一定要考慮到平衡和互補性。例如，當你要品嘗新鮮海鮮時，嘗試配以清新和富礦物味的白酒，以做到平衡。如果你在享用燒味，辛辣而和諧的紅酒是好選擇。日本清酒也不錯，它可以為菜式帶來更多清新氣息，也可誘出鮮味。」
最喜歡的配搭：
「我喜歡為加入豉油和蔥蒸的瓜子斑配 Chablis Premier Cru。這個產地的土壤有無數蠔殼化石，令土地有了著名的礦物味和鹹味。在這風土中生長的 Chardonnay 葡萄既新鮮，又濃郁，也充滿活力。蒸魚的肉質嫩滑，和酒品中的酸度匹配，而酒中的礦物能令醬汁更見出色。」
Tristan Pommier
米芝蓮二星 L'Envol 和米芝蓮一星潤的餐廳總監和首席侍酒師
「我會建議選擇法國羅亞爾河谷的 Chenin Blanc，它有高酸度，嘗起來感覺接近氣泡酒。你可以預期這瓶酒甜度偏低，有成熟水果和杏子的味道，我認為用它來配任何粵菜菜式都可以。」
「其他白酒選擇，我認為酒體出色的布根地白酒配雞肉等白肉，效果相當不俗。來自北羅亞爾河谷的紅酒有着多些礦物味，以它來配醬汁濃厚的菜式也不錯。」
最喜歡的配搭：
「洪師傅的『醬燒蜜椒豬肋排』配上 Maxime Magnon 的 Rozeta 2018。這瓶酒非常俐落和準繩，富黑櫻桃和辛辣味，一般來說，用它配紅肉效果甚佳。」
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Maxime Duval
米芝蓮餐盤推薦餐廳港灣壹號侍酒師
「在我來說，配酒可以是非常個人的。我非常享受一些經過試驗、已證明可行的配酒，包括點心配香檳。另一道典型的粵菜是咕嚕肉，以 Chardonnay 配對，特別是 Domaine Pattes Loup 的 Chablis 2018，效果出色。那糖漬檸檬、杏子和香甜花味交織，帶出一種豐厚、多層次的力度。酒品中的酸度也能中和菜式中的甜度。」
「至於粵式炒牛肉，我會選擇澳洲 Torbreck 酒莊 The Struie 2017 的 Shiraz。這瓶香氣十足的酒品富李子、黑莓和紫羅蘭的韻味，與具鑊氣、以豉油醃過的牛肉非常對味。」
最喜歡的配搭：
「我才來到香港不久，但我已愛上了用德國 Riesling 配叉燒，尤其是 Weingut Keller 的 Riesling Trocken。Trocken 指乾，換言之這瓶酒是一支有少許殘糖的乾型 Riesling。酒品偏不甜、偏酸，中和叉燒的肥和甜最好不過。」
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