在美國，一般人的用餐習慣是吃完鹹食後再吃甜食，喝酒也一樣。甜酒如阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d'Asti）、雷司令（Riesling）、托凱（Tokaji）或蘇玳（Sauternes），在酒單上的位置一般都放在最後一部分，歸類為「甜品酒」或「餐後酒」。
其實在其他的國家，以甜酒開始一餐很常見，如經典的葡萄牙開胃酒砵酒通力水（Port and tonic）。在法國，很多人會以冰冷的 Tawny Port 開始一餐。不過，美國對甜有成見，這也說明了為何甜酒在美國沒有受到肯定。
Jim Rollston 是位於加州洛斯蓋圖斯（Los Gatos）的米芝蓮三星餐館 Manresa 的葡萄酒總監兼侍酒師。他說：「任何形式的甜度都被認為不時髦，多數葡萄酒飲家都認為甜酒膚淺，並不重視它。」
位於紐約布魯克林的必比登推介餐廳 Olmsted 的葡萄酒總監 Zwann Grays 同意。他說：「美國聞糖色變。我在推薦一瓶雷司令酒時很不容易，因為賓客一直堅持它會很甜，但其實它是零殘糖的。有趣的是，街上每個角落都有一間生意很好的雪糕店。我們喜歡甜食，但是在葡萄酒裏，甜卻成為一種禁忌。」
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何謂甜酒？
甜酒當然是甜的，並有很多種不同的製作方式。最簡單的是以名為葡萄孢菌（Botrytis）的真菌製造，它又稱為「貴腐」。貴腐使葡萄脫水，從而濃縮其甜度與味道。最著名的貴腐葡萄可在蘇玳地區的波爾多找到。其他種類的甜酒包括冰酒、晚收葡萄酒和帕賽托（passito）或葡萄乾酒，可在世界各地找到。
三藩市米芝蓮一星餐廳 Michael Mina 首席侍酒師 Jeremy Shanker 解釋，甜酒有不同的甜度，從半乾雷司令珍藏酒（Kabinett Riesling） 低至 25 g/l 的殘糖，到 Tokaji Eszencia 超過 450 g/l 的殘糖。
享用一餐時，所有的美食與美酒搭配，關鍵在於平衡。米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的侍酒師 Sarah Thomas 說：「微微的甜味讓鹹食更美味。甜味也能讓酸辣顯得更美味。以甜酒搭配任何一道有上述滋味的食物，尤其是味道比較濃烈的菜式，一小口的甜味能夠令整個品嚐體驗更平衡，讓你以全新的方式體驗熟悉的滋味。」
所以，讓我們排除對甜酒的所有原有規範，看看多位頂尖侍酒師如何以甜酒搭配你最愛的鹹味菜餚。
蔬菜與辣食
葡萄酒中的甜度對菜餚有很好的平衡作用，尤其是針對辣度。雷司令（Riesling）最適合搭配辛辣美食，納帕米芝蓮餐盤推薦 Compline 餐廳的高級侍酒師 Ryan Stetins 說：「最能緩和像泰式料理這類的濃辣菜餚的，是帶有一定分量殘糖的雷司令酒。」
洛杉磯米芝蓮二星餐廳 Somni 的侍酒師 Scott Baker 讚同：「辣味蔬菜類美食，如咖哩，我建議搭配味道濃郁、帶有一些秋季果味如蘋果、梨，或富焦糖香的的雷司令。其中，我比較喜歡的是俄勒岡 Ovum 的 Memorista。」
聖塔莫尼卡米芝蓮一星餐廳 Dialogue 的餐廳總監 Jordon Sipperley 說：「我住在洛杉磯，經常吃韓式、日式和泰式料理。帶有一些殘糖的雷司令就會比納帕谷的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）更加理想。」
蘑菇類菜式也很適合搭配甜酒。Shanker 說：「因為兩者都是菌類，它們能夠帶出葡萄孢菌的煙熏特色。」
熟食或燒烤海鮮
加州奧克蘭米芝蓮二星餐廳 Commis 的餐飲總監 Mark Guillaudeu 說：「想起烤海鮮時，腦中馬上浮現起燒烤台上塗上甜味橙橘汁的蝦子。」
他偏愛意大利清新果味帕賽托的甜酒風格：從精緻的 Erbaluce di Caluso 到西西里島的 Moscato di Noto。以麝香葡萄為基礎的葡萄酒，搭配甜味或橙味菜式特別出色。
搭配燒烤貝殼類海鮮如龍蝦，紐約市米芝蓮餐盤推薦 Lupa Osteria Romana 的侍酒師 Emilia Aiello 會選擇波爾多的蘇玳（Sauternes）：「水果與貝殼類海鮮出奇地合拍，許多亞洲菜式都有這樣的搭配。蘇玳酒的桃味與菠蘿味，以及少許的檸檬味，搭配鮮甜的龍蝦肉，非常美味。燒烤時散發出來的煙熏味，與葡萄酒的果仁與蜜糖香味很搭配。試試 Château Lafaurie-Peyraguey 酒莊的特級蘇玳酒。」
酸醃或生海鮮料理
Shanker 認為，半乾型雷司令酒是這類菜式的完美配搭。許多這類的菜餚（尤其是檸汁醃魚生），都有辛香辣椒素成分。半乾型雷司的低酒精成分和微微的甜味很搭配。
Shanker 說：「除此之外，德國雷司令酒是甜酒當中酸度最高的，而這個酸性很重要，才能夠支撐菜餚中的檸檬或酸柑成分。相比之下，低酸度的酒在面對高酸性菜餚時，就會顯得黯然失色。」
禽肉
禽肉就像一張空白畫布，幾乎與一切都能夠搭配。
Thomas 說：「我們經常會看到以鴨肉搭配帶有甜味和豐富果味的醬汁。你也可以不把這些成分放入菜餚本身，而以濃郁葡萄乾味道的 Pedro Ximenez 達到同樣的效果。我喜歡 Fernando Castillo 的 PX。」
另一個很好的搭配是蘇玳酒。 Shanker 補充：「陳年蘇玳酒的焦糖化煙熏特色，與炙燒脆皮鴨胸肉完美中和。葡萄酒的濃郁與鴨肉強烈的脂肪口感很搭配。」
三藩市必比登餐廳 Cotogna 的首席侍酒師 Marissa Payne 最喜歡以甜酒搭配炸雞。她說：「甜味能夠很好地中和鹹味與酥脆口感，就像雞肉與華夫鬆餅或 M&M'S 與花生。鹹味與甜味是關係密切的。意大利甜酒的話，托斯卡納的 2007 Felsina Vin Santo 是我最喜歡的搭配（與炸雞），如果是法國酒，我會選擇來自波爾多的 Chateau Climens 2015 年的蘇玳酒。」
Grays 指出，多汁的烤雞可搭配 Macvin，此酒的風格能帶來一些焦糖化的果仁香。他說：「Jean Francois Ganevat Macvin 的純淨很能配合禽肉，但它也有土味的深度，可搭配燒雞。」Payne 也推薦一款來自意大利 Soave 酒區的 Prà, "Bianco della Fontana," Passito。
紅肉
一般都知道砵酒搭配冷肉很美味。但 Thomas 最喜歡的是以半乾型藍布思柯（Lambrusco）搭配醃肉。「輕淡的甜味讓你不斷地想吃鹹味的冷肉，氣泡也有助於解膩。」
受訪的侍酒師們也認為，馬德拉酒（Madeira）能夠應付多數的紅肉，無論是生肉、熟肉或醃肉。 Grays 說：「馬德拉酒可為紅肉增加深度。紅肉原本就是很有分量的蛋白質，調味和鹽分下得夠多的話，馬德拉酒能夠很有效地中和濃味。」
阿根廷的晚收馬爾貝克（Malbec）也很適合搭配紅肉。Payne 推薦 Susana Balbo 的單寧與酒體，美味紅酒的酒精度不高，不至於搶了肉味。
芝士
甜酒與芝士很搭配。蘇玳酒是理所當然的選擇。Payne 推薦容易買到的酒類，如帶有乾果、金銀花的香味和少許煙熏味的 Château Guiraud Sauternes。不過，葡萄酒與芝士的搭配比較講究，最好請示侍酒師或餐飲總監，參考他們的推薦。
總結
總的來說，Shanker 給食客的忠告是選擇甜度與酸度比較高的酒，搭配同類味道的菜餚。雖然聽起來很不錯，「但如果你試過以乾香檳搭配甜品，多半會感到後悔。」
