食話實說 2 minutes 2019年7月25日

有請專家:餐酒搭配,有道理嗎?

曾是侍酒師的 Wine Advocate 酒評人 Anthony Mueller 認為,精心搭配的美酒與美食珠聯璧合,為兩者注入生命力,更為品嘗者創造持久的回憶,餐酒搭配,絕對有其道理。

葡萄酒 美食

美食與美酒都已經夠令人混亂了,還把它們配在一起。聽起來雖然很複雜,但是當你把對的酒和對的菜式配上以後,享有的不只是味蕾上的滿足感。 

餐酒搭配的基礎是有科學根據的,某些酒與某些美食特別搭配,有一定的原因。因此,當我看到thedrinksbusiness.com 的一篇文章《 Tim Hanni, MW:餐酒搭配都是胡說》(Tim Hanni, MW: Food And Wine Pairing is Bullsh*t)時,非常驚訝。Hanni在文章中提出完全推翻餐酒搭配的概念,並且在標題上直言一切都是胡說。

然而,這一切都是有科學根據的。很簡單:葡萄酒裏的單寧分子會與菜餚中的蛋白質產生化學反應。例如,牛扒裏的蛋白質會柔化酒中的單寧酸的口感,而單寧又能支撐牛肉質地。葡萄酒裏的酒酸經常會被脂肪、油性美食中和。如果你曾試過以肥肝搭配 蘇玳葡萄酒(Sauternes),就會發現,兩者都很濃郁,但是搭配在一起的時候,酒中的酸性能夠化解肥肝的肥膩,提升了整體感覺,相輔相成。三藩市Huntington 酒店餐飲總監、主廚兼侍酒師 Spencer Wolff 也同意:「豐腴菜式需要較高的酸性,所以,很適合搭配酒酸較高的酒。」

當然,美酒與美食的搭配有一些侍酒師與科學家都贊同的基本原則。葡萄酒的味道濃度必須與菜式的味道濃度協調、精緻的美酒必須搭配精緻的美食。加州理工州立大學葡萄酒系主任 Dr. Benoit Lecat 說:「夏布利 (Chablis)的葡萄酒比較乾性、活潑、強而有力。它們比較含蓄、精緻、高貴,適合搭配味道精緻的美食,如蠔、殼類海鮮和蝸牛。」至於甜品的搭配,葡萄酒應該比甜品稍甜一些。不跟隨這些基本規則的話,也不是世界末日,但你也許會碰到金屬感、苦味等不佳的搭配效果。

我在米芝蓮三星餐廳 The French Laundry 擔任侍酒師時,大廚 Thomas Keller 教我的一個重點是:完美的美食並不存在。我對餐酒搭配也有同樣的想法,我不相信某道食物與某瓶酒是最完美的搭配,很多種酒都很適合與某些菜式搭配。味覺是很主觀的體驗,每一個人細啜的每一口酒菜,都有輕微的差異。同樣的,成功的搭配最終有賴於個人的口味。這些時刻都很令人陶醉,令人留下深刻記憶以及美好的感覺。一間成功的餐館,要吸引客人重複上門,就必須抓緊這些機會。

Wolff 說:「身為酒品總監和主廚,我經常會向食客建議某種酒配某道菜。我深信一瓶酒能讓一道菜美味加分,讓它比單獨享用時更加突出。」Bob Parsons 的斯科茨代爾國家高爾夫球俱樂部飲品總監兼首席侍酒師 Shaun Adams,對 Hanni 的文章也表示驚訝:「哇,居然有人宣稱餐酒搭配是胡說!」

Lecat 博士說:「餐酒搭配有時會做得太過分,沒錯,但是如果客人因為好酒好菜的搭配,而享有美好的體驗與回憶,並且再次光顧,那是很美好的事情。有沒有適合每一個人的完美搭配?沒有。有沒有讓酒和菜都相得益彰的搭配?肯定有。我覺得 Hanni 這麼說很奇怪。我相信人們有權飲用任何美酒,不須與食物搭配,但研究文獻顯示,美食與美酒的搭配絕對不是胡說。」

精心搭配的美酒與美食珠聯璧合,為兩者注入生命力,為品嘗者創造持久的回憶。而食物與葡萄酒分子如何連成一體、中和、平衡或強化彼此的味道,以及所提供的歡愉,肯定不是胡說。身為前任侍酒師,我只想說,美酒與美食的搭配,永遠都有可能創造出主廚、侍酒師或所有饕客所追求的超級感覺。美食與美酒的相輔相成,可產生近乎魔幻的協同作用。我本身的好奇心,也讓我嘗試一些瘋狂的美酒搭配,有些真的碰撞出很棒的效果,但也有一些徹底失敗!

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本文由 Anthony Mueller 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裏

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