「我一直以為，壽司是冷的，一直到高中。那時候我在魚店兼職，一次老闆請客，讓我有機會踏入壽司餐廳。那是我生平第一次，在壽司櫃台上，享用壽司。」
「壽司之神」齋藤孝司說，來到了東京以後，在東京嚐到以紅醋或鹽調味的壽司米飯，特別震撼。
「對比家鄉千葉、加了糖的壽司米飯，我在東京嚐到的江戶前握壽司，米飯更細緻，深深打動了我。給我驚喜的是，米飯是溫熱的。上面的鰻魚是溫熱的，蝦是溫熱的。」
人生當中的第一次，任憑時間再長，也抹滅不了；反之，還可能因為時間拉長，記憶越發清晰。若非這一段段的過去，齋藤孝司不可能對壽司米飯、對溫度那麼執著。
美食之美，有一部分是記憶的加添。
壽司是獨特的料理
「在這個世界上，壽司應該是唯一一種在客人面前握，然後傳給客人，客人直接在壽司師傅面前享用的料理。在我看來，壽司料理遵循的規則，從過往至今未曾改變，我相信未來也不會。壽司的規則就是在它做好之後立刻享用，這是握壽司唯一的規則。」
齋藤孝司眼神堅定，說完點點頭，用這溫柔的方式告訴你，這一點他信奉不疑。
至於江戶前握壽司的藝術，齋藤孝司直言，這件事只能由自己思考和執行。
「程序我能夠教，但我的方法別人一定執行不來。這不就是壽司嗎？握壽司是沒有食譜的，這絕對不是一件可以寫下來的一件事。握壽司必須是你靠著自己的感知、依據你的敏感度去把握的。」
齋藤孝司將美食是一門感性的藝術這件事，表達得酣暢淋漓，同時讓人看到他對修煉技藝最堅定不移的職人態度。
他解釋：「我自己會用比較輕的力道握壽司⋯⋯不論用手吃或使用筷子都不會散開。壽司入口之後，米飯立即散開。這對我來說，就是最完美的。」
齋藤壽司舖被法國大廚侯布雄高度肯定為「全球最棒的壽司餐廳」，但在齋藤孝司看來，江戶前握壽司最吸引人之處為何？
「說實在，我不認為壽司料理是那種予人驚喜，讓你會wow的料理，它真的不是。因為壽司它的依據是季節，要在這樣的限制下作出壽司的表達有一定的難度。比方說，一種魚在春夏秋冬四季的味道大不相同，壽司師傅必須花心思，思索出最合適的方法處理食材。」
在他看來，使用魷魚或其他食材弄成一道菜，那是餐廳主廚做的事。反之，壽司師傅用一種食材，比方說魷魚或鮪魚，終究只是讓它保有魷魚、鮪魚的特色。
「我們讓食材，盡可能呈現出原來的狀態。我想——這就是壽司。」
壽司料理當中所需並且可允許的創意，均用以克服四季變化、氣候轉換等一切外在因素給食材造成的影響，這些都對壽司師傅極為考驗，考驗他善巧地運用創意來圓潤各種不同，讓客人體驗食材本真風味。
一個下午下來，和齋藤孝司追尋他對江戶前握壽司由接觸、驚喜、感悟到如今的執著，好難不被他大師風範打動。這不光是他真誠不落俗套的表達方式，他一點到位談論壽司真諦，個人光環押後，尊重傳統守護傳統的用心，讓人感受到這號人物修養造詣極高。
待客之道
要做好壽司，光是創意和巧思還不夠，聽齋藤孝司說，秉持以客為先的思考模式和心思，在這條路上給他導引。
「就拿每天買魚這件事來說，爭取到最好的食材之後，會很期待客人品嚐。客人嚐了，發出讚嘆聲那一刻，我最開心。我們認為好吃的，客人未必覺得好吃，一直到客人把食物送進嘴裡。好不好吃，不是客人決定的嗎?如果我能決定，那豈不是時候收山了？」
「全力以赴當然也很重要，但首要重點是，假如你連想給客人吃好吃的一番心意都沒有，那你根本不用想餐廳走得很遠。技巧之後再談。」
修行之路
齋藤孝司18歲踏入「銀座久兵衛」學藝，後在壽司名舖「金坂壽司」磨練十年，青出於藍而勝於藍。他接受的訓練是傳統的，並表示剛入行的階段最苦，因為魚都沒法碰到，每天只是不斷的清洗餐廳。現在回想起來，他確認這是一段不可省卻的修行路，特別是前面三年。
「選擇到哪裡學藝，接受怎樣的訓練，這一條路必須堅定地走才是。那五年、十年之後，自然能看到你和別人不同之處。」
齋藤孝司第一次在壽司台上為客人握壽司時，年僅25歲。2004年，他33歲時自立門戶，如今齋藤壽司可是全日以至於全球最難訂座的米芝蓮三星壽司舖之一。
2007年，齋藤壽司摘下第一顆米芝蓮星，順勢扶搖直上，以每年追加一顆米芝蓮星的姿態，最後在2009年獲得米芝蓮三星的榮譽。現在齋藤壽司已是和銀座數寄屋橋次郎齊名的壽司名舖，而齋藤孝司堪稱全日以至於全球最頂尖的首席壽司大師。
每天在揉握之間度過，齋藤壽司因為投入這門料理藝術，如何被啟發被豐富?
他還是那樣不溫不火地說，小小的江戶前握壽司讓他更強，那種感覺來自於對別人的感受的了解。相對一些壽司名舖以料理為先的風格，齋藤孝司對待客之道的重視，也出自他對自己的料理的重視。
「簡單來說，就是要讓客人有賓至如歸的感覺。為了迎接客人，我們必須做準備，不只是食材技巧，還有我們的心。」
鎖定香港
齋藤孝司開創的米芝蓮三星名舖齋藤壽司終於在上週，於香港四季酒店45樓開業。齋藤孝司的香港新據點，設壽司吧桌兩席，每席容納八人，由他的得意門徒小林郁哉看守。
為了讓香港分店達到和日本本店一樣的高標準，齋藤孝司每日清晨親自到築地市場挑魚貨，並安排所有食材在中午前空運抵港，而港店由醬油到壽司飯到馳名紅醋都和日本本店的選材一致。
江戶前壽司這門藝術精、深，引入鮨齋藤的餐飲集團GlobalLink專程由日本奈良挑回日本陶藝大師辻村史朗及兒子辻村塊的陶藝品，不單作擺設用途，也承載美食，讓客人飲茶或享用清酒時，也可將這些藝術品把玩在手，讓客人感受到藝術與美食肉融為一體的奧妙。
要不是這次配合香港據點開業，鮮少露面受訪的齋藤孝司也不會在鏡頭前露面。他志不在複製壽司餐廳，在乎每天把壽司握好，對客人盡責，因此慕名而來的客人多不勝數，連日皇太子也曾是他的座上賓客。然而眾人之中，最令他難忘的「客人」是他的雙親。
「父母坐在我面前時，我的雙手在顫抖。媽媽在我面前哭了，爸爸什麼也沒說，現在也過世了。他們看著我長大，我為他們做壽司，是報答他們最好的方式。現在說起，也非常感動。
不能感冒
日升月落，四季換轉，如何將每天重複性的動作升格為修行，專業地給江戶前壽司做表達？對此齋藤孝司說，不管心情好壞，一戴上廚師帽，穿好壽司師傅的制服，「好像什麼問題都不存在了」。
即便不舒服，他也從不請病假。
「我也不是那麼的堅忍，但我不允許自己感冒。」
是否摘下三星就是成功，是否在外地設點就是成功，齋藤孝司現在不想。
「十年二十年之後，如果提到壽司，大家會想到齋藤，我以這個為目標，從現在開始就朝這個方向努力，希望創造這樣的未來。」
他也想開學校。
「不是現在的專業烹飪學校，而是實實在在的壽司舖。事實上，我們這家壽司舖類似這樣的學校，有十個年輕人在學習。希望以後從齋藤走出去的畢業生，都能開一家又一家的壽司舖。十年二十年之後，我大約六十歲了，那時候如果齋藤還在，那我就成功——了一點。」
