這道香煎牛油龍脷魚是法國有名的魚料理，在香港要品嚐這道菜，很多人會選擇米芝蓮一星餐廳 Rech，因為這裡把魚肉煎得外脆內嫩，牛油味濃郁，配合脆香的小馬鈴薯，叫人吃得津津有味。
炮製這道法國名饌，想必不容易吧！誰料餐廳行政總廚 Stéphane Gortina 說，這菜無論材料和步驟都挺簡單，更笑言秘訣只得兩個字「優質」：「這道菜的靈魂是優質的魚、牛油、馬鈴薯、百里香、蒜頭和橄欖油，除了最後一項是意大利產品以外，其他當然都來自法國。」
因魚制宜
Stéphane 在 Alain Ducasse Entreprise 已服務超過十年，擔任 Rech by Alain Ducasse 的行政總廚之前，在酒店原有餐廳 SPOON by Alain Ducasse 擔任總廚已有兩年，並曾在多哈、聖彼德堡等地的集團旗下餐廳工作。
他認為，這菜式材料和步驟是簡單，但經驗卻是成敗的關鍵。像魚，大小、狀態和質地等等每條都不同，因此很難說要買那個地區出產或者特定大小的魚才是最佳，同樣地，烹飪時間、調味料的分量等等，也是每次要因魚制宜的，不可以「一本通書睇到老」，始終實際烹調的技術和經驗都要累積而來。
「我們學廚時都是這樣學來的，例如試魚是否夠熟，個人相信用刀或者小針刺魚身測溫，多於溫度計測溫，因為溫度計可能會碰到鑊面而出錯呢！」
嘗試創新
既然因魚制宜，也就是看天做人了。「我們僱用法國布列塔尼（Brittany）的漁民幫忙捕魚，魚的狀況因季節、天氣等情況而轉變。不過我們可以指定採購的大小，例如魚獲通常以 400－600 克、600－800 克、800－1000 克、1－1.2 千克和 1.2 千克以上等分類，我通常指定採購 800 克以上的。」
Stéphane 也專挑小型漁船供應魚鮮：「小船好處甚多，首先不用大形拖網不會濫埔，較為環保。另外小船續航力低，捕魚後會即日或次天返回港口，相反大型遠洋漁船每每出海幾星期甚至以月計，魚獲長時間貯藏和擠壓，不免受損。」為了保證魚鮮質素，Stéphane 曾經在去年造訪布列塔尼，確保漁民了解他的要求。
只是，龍脷魚在香港不常見，Stéphane 建議可以用另一種常見的魚製作這道菜：「多寶魚（Turbot）！我曾經遇上近五公斤的巨型多寶魚，用同一個方法煎起來一樣很美味，另外用彩虹鱒魚（Rainbow Trout）做也可以，同樣是傳統菜式。」
Stéphane 總結說：「烹飪就是不斷實驗、創新與嚐試嘛！」
香煎牛油龍脷魚 ‧ 小馬鈴薯
材料
- 龍脷魚 1條（可用多寶魚代替）
- 馬鈴薯 4顆
- 含鹽牛油 適量
- 麵粉 少許
- 蒜頭 1顆
- 百里香 1株
步驟：
- 屠宰龍脷魚，去內臟，將兩面的魚皮除去（可以請魚販代勞）。
- 在魚肉兩邊抹上少許麵粉。
- 以橄欖油起鑊，燒紅鑊。
- 將魚肉落鑊煎，約兩分鐘後可以檢視貼鑊魚肉的情況，要煎至金黃色為止。
- 將魚肉反轉，加入牛油和蒜頭，用匙羹不斷將煮溶的牛油澆在魚肉上，令魚平均地煮熟，產生統一的金黃色。
- 馬鈴薯洗淨去皮切細，用橄欖油煎香。
- 用牛油煎香馬鈴薯至金黃色和腍軟，最後才加鹽和蒜頭。
貼士：
- 怎樣知道起鑊油夠熱？轉鑊時橄欖油自然快速流轉就是夠熱，又或者放一條百里香到鑊中，出煙和發出滋滋聲饗就是夠熱。
- 怎樣知道魚已煮好？用小刀或叉輕刺進魚肉，拔出來感到比體溫高（燙手）就是夠熟。
- 馬鈴薯最後才加鹽，如果煮時加會吸走水分並且另令馬鈴薯難以做出香脆外層。
