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摘星那一天:Stéphane Gortina,Rech by Alain Ducasse 行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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今年才 36 歲的 Stéphane Gortina,日前踏上《米芝蓮指南香港澳門 2018》在澳門舉行的新聞發布會的舞台,代表 Rech by Alain Ducasse 接過香港店的第一顆星,而在他的恩師 Alain Ducasse 就坐在台下,看著這一幕。
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對 Stéphane 來說,在 Alain Ducasse 麾下工作,為好奇及充滿熱誠的他,開拓了無數機會及視野。

「我 25 歲開始,便加入 Alain Ducasse Enterprise 工作。由最基本的訓練開始:處理食材、清潔、學習不同材料的特質等。在這個過程中,我學會新鮮食材的重要性,亦學到調味竅門及各種烹飪技巧,以及什麼是『高級料理』。」

從小的志願

來自尼斯的 Stéphane,從小就喜歡吃及煮食,小時候會在母親和祖母身邊幫忙下廚,和家人到法國的高尚食府時,他意識到自己對食物非常着迷,「從小我就想成為一位大廚。」

因此,他 14 歲便入讀廚藝學校,15 歲正式在廚房工作,事業剛開始時,跟隨 Jacques Maximin 在他數家米芝蓮星級餐廳工作。後來 Jacques 親自向 Alain Ducasse 推薦 Stéphane,打開了他成為大廚的大門。

加入 Alain Ducasse Enterprise

他先在 Alain Ducasse 位於蒙第卡羅的米芝蓮三星餐廳 Le Louis XV 工作,後來晉升為 Ducasse 在法國普羅旺斯的米芝蓮一星餐廳 La Bastide de Moustiers 的副總廚。之後,他曾居日本大阪,參與 Le Comptoir de Benoit 開業的前期工作,亦曾在毛里裘斯 One & Only Resort Le Saint Géran內的 SPOON des lles 擔任行政總廚。

在成為 Rech by Alain Ducasse 的行政總廚前,他在香港洲際酒店原有餐廳 SPOON by Alain Ducasse 擔任總廚已有兩年。 這在世界各地工作過的背景,讓他對飲食文化有獨特看法。

「不同國家的不同飲食文化令我着迷,人們吃什麼、為什麼吃和怎樣吃,讓我看到一個國家的文化。我也愛逛當地的街市和嘗試未吃過的新食材,這些都是我創作新菜式的重要靈感。」

傳統格勒諾布爾式牛油煎魔鬼魚
傳統格勒諾布爾式牛油煎魔鬼魚

他的法國菜

對於法國菜,他亦別有想法。「從 Le Louis XV 的大廚 Franck Cerutti 身上,我學到 Alain Ducasse 的風格,是精緻的佳餚着重的是內涵而非為了炫耀。來到亞洲,我學習將法國菜融入本地市場,例如亞洲人不喜歡太鹹的食物,我們就把傳統的法國醬汁味道調至較淡;又例如在中東時,把當地的辛辣香料和食材融入到 Ducasse 的法式烹飪技術中,創製出獨特的中東法國 fusion 菜。」

香煎牛油龍脷魚配小馬鈴薯
香煎牛油龍脷魚配小馬鈴薯

必吃的三道菜

在 Rech by Alain Ducasse,他認為有三道菜是非吃不可的。第一道是「傳統格勒諾布爾式牛油煎魔鬼魚」。「在香港非常難找到魔鬼魚,所以我們直接向法國布列塔尼一位法國漁夫取貨,不但優質,而且去除了所有軟骨。用牛油汁、酸豆、香芹及麵包丁烹煮,魚下放了炒嫩菠菜,是非常傳統的做法。」

Mr Rech:榛子雪糕配朱古力醬
Mr Rech:榛子雪糕配朱古力醬

第二道是「香煎牛油龍脷魚配小馬鈴薯」,原條魚上桌,在桌邊才為客人切開。最後是「Mr Rech: 榛子雪糕配朱古力醬」。名字源自此甜品的創作人 Adrien Rech,在兩片法式蛋白餅中,夾著榛子雪糕,灑上香脆的榛子碎粒,並淋上以 Alain Ducasse 巴黎自家廠房製的暖底糖朱古力,是一頓晚飯的完美句號。

當廚師已經逾二十年,說到如何在日復日的工作中保持熱情,他說:「客人的好評推動我,令我每天都在積極的心情下工作。」

現在來看看他和《米芝蓮指南》之間的故事。

巴黎及香港的 Rech,皆由法國設計師 Marie Deroudilhe 設計,善用燈光及天然光。
巴黎及香港的 Rech,皆由法國設計師 Marie Deroudilhe 設計,善用燈光及天然光。

你第一次接觸米芝蓮指南,是在什麼時候?
在我十歲,和父母一起出外用餐的時候。

你第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?
十分高興,並為我的團體在過去一年的努力感到驕傲。這顆星代表的是整個團隊的努力,每位團員也有份令餐廳獲星。

你如何慶祝?
我會和團隊一起,開香檳慶祝。

米芝蓮指南對你的事業有何影響?
它是對我們努力的認同,它推動我每天都做得更好、更努力。

你想給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?
我的建議是努力,要對你的工作有熱誠,要對身邊所有事情好奇。

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