新年，就要許下新的希望、立下新的夢想與決心。8位米芝蓮星級餐廳大廚們，分享他們對2019的期許。
Luca Fantin，東京
在加入東京米芝蓮三星餐廳龍吟，在主廚山本征治門下學習之前，這位義大利大廚更曾在米蘭的Cracco，以及西班牙的Mugaritz等世界頂尖的餐廳工作過。現在，他則是東京米芝蓮一星餐廳Bvlgari Il Ristorante Luca Fantin的料理主廚。
「我當廚師已經26年了。過程中，我也看過許多文化的興起：首先是法國，然後是西班牙，之後是北歐。對我來說，下一波的趨勢，會專注在盤中最根本的元素，也就是以極簡的方式，表現食材，脂肪與牛油也會更少。這會是我推動自己往前的方向。我希望在盤中只呈現必要根本的元素，以傳遞出清楚的訊息。
除此之外，我有三個孩子，因此我認為我們一定要更努力，為下一代創造更好的世界。例如，不再使用一次性塑膠材料、將魚販送貨使用的發泡膠盒子回收再利用，以及不再使用瓶裝水，而使用如如我最近到香港置地文華東方酒店時Nordaq的濾水系統等。」
Richard Ekkebus，香港
Richard Ekkebus是香港置地文華東方酒店內米芝蓮二星餐廳Amber的廚藝總監。Amber在去年十二月暫時關閉整修，並期待2019年五月再開，推出全新的概念。
「Amber會在今年的五月重新開幕。在中間的空檔，一些團隊成員會先到文華東方酒店集團的其他單位，我也會帶著一些團隊到不同的城市做快閃，進一步研究與學習。如此一來當五月團隊們再聚在一起時，就會變得更加堅強。此外，二月中，我們會在黃竹坑設置一個實驗廚房，測試新菜單。我不希望Amber變成一座博物館，而希望它能總是與時代保持關聯。14年前Amber開幕，攪動了當時的餐飲環境，我們希望在接下來的14年也能持續如此。
展望未來，我認為，吃更多蔬菜會是大勢所趨。我們認為蛋白質王國很大，但其實我們並沒有完全深入探索香料以及蔬菜的世界。未來在這個領域還有許多值得探索的潛力。而減少碳足跡，也是很重要的。」
「談到趨勢，我看到許多廚師間的合作。但我本身並不特別信奉此道。我認為，最好還是能體驗個別主廚的料理──50%加上50%並不等於100%。這也是為什麼我沒有、未來也不會參與這些合作，雖然我認為這依舊會是接下來一年的趨勢與主流。
我2019年的心願，是好好訓練新員工。去年八月我們搬遷到了日比谷，空間更大了，也有許多新團隊成員。東京有一千多家餐廳，而顧客選擇到我們這兒用餐，我希望給他們好的經驗，因此我希望更花時間，好好訓練員工。」
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稗田良平，台北
銜師父山本征治之命，37歲的稗田良平到台北主持祥雲龍吟。他結合傳統日式料理技巧與台灣在地食材的特色，讓祥雲龍吟在去年首屆《米芝蓮指南台北》中拿到二星。
「2018年，《米芝蓮指南台北》首度發行，祥雲龍吟拿到了二星。有了這樣的國際能見度，我認為世界的人會對台灣的料理更感興趣，我們必須做好準備。這是全球了解台灣是誰、我們在台灣做些什麼的好機會。我會持續思考怎樣透過我的日本料理傳達台灣味，這依舊會是我2019年的主要使命與期望。」
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Thitid "Ton" Tassanakajohn，曼谷
在知名的美國烹飪學院受訓，也在如Eleven Madison Park、The Modern以及Jean Georges等米芝蓮星級餐廳歷練過，主廚Ton是曼谷現代泰式料理的領頭羊。他旗下的餐廳Le Du，在剛剛公布的《米芝蓮指南曼谷、普吉與攀牙2019》中拿下一星。
「泰國街頭美食店Jay Fai在第一屆《米芝蓮指南》2018年在曼谷發行時獲得一星，這顯示了米芝蓮比以往更能接受以及欣賞亞洲的飲食與文化。全球的人們開始討論泰國食物，也期待現代泰式料理能在全球舞台上大放異彩。我認為會有越來越多年輕、有才華的廚師出來自立門戶，例如提供泰式fusion料理的餐廳80/20主廚Napol Jantraget和他的太太Saki Hoshino，以及在曼谷「從頭吃到尾」（nose-to-tail）餐廳100 Mahaseth主廚 Chalee Kader和Randy Noprapa。
我和團隊很開心Le Du在《米芝蓮指南曼谷、普吉與攀牙2019》中拿到一星，因為我們非常努力。每一年我們都會更加努力，以求能更進步。近期，我也和台北的一星餐廳Mume主廚Richie合作，在台北開設我的另一個品牌Baan。」
Björn Frantzén，斯德哥爾摩
除了他在瑞典斯德哥爾摩的旗艦米芝蓮三星餐廳Frantzén之外，這位大廚也在香港經營Frantzen’s Kitchen與The Flying Elk，在新加坡則剛剛開設了Zén。
「2019將是充滿創意的一年。Frantzén一年前才整修重新開幕，然後去年二月，我們就成為瑞典第一家拿到三顆星的餐廳。很少有主廚能在一生中達到這樣的成績，這對我來說，是個人的里程碑，也是更往前的踏腳石。我們在新加坡才剛剛開了姊妹餐廳 Zén，這令人興奮。
2019年，我們期待持續深入探索，發現在Frantzén以及Zén能夠在料理上做些什麼。更重要的是──在這兒也首度公布──2019年我們會努力撰寫一本四百頁的Frantzén料理書，這本書計畫將在2020年發表。」
江振誠，台北
自從去年在新加坡二星餐廳Restaurant Andre結束營業後，江振誠就回到家鄉台灣，更深入了解這塊地方，也投入人才培育，教育包括在他台灣一星餐廳RAW在內的年輕一代。
「2019年的趨勢絕對是中式料理，會在當中看到很多改變。我認為人們會開始注意到中式料理的豐富歷史以及細緻。近來，我看到越來越多的華人廚師走出舒適圈，以非常簡約而高雅的擺盤，創作出和過去都不同的料理。現在，是中式料理更進一步的時候了。
未來一年，我希望首先能專注於好好的經營我的七間餐廳，維持品質與穩定。第二，我希望花時間在教育上，無論是持續為台灣飲食產業做出貢獻，例如做資料庫或是舉行論壇，或是教育年輕的一代。最後，我希望能花更多時間，真的將中式料理推上世界舞台。」
David Kinch，Los Gatos, California
美國大廚David Kinch是加州最具代表性的三星餐廳Manresa的行政主廚。這家位於三藩市的餐廳去年遭逢大火，並在九月重生。David Kinch十二月也才在《米芝蓮指南香港澳門2019晚宴》上創作一道精彩菜色。
「去年我們的餐廳遭逢大火，因此在夏天的時候關閉了兩個月，這對我個人以及餐廳都影響很大，因為那是一年中最忙的兩個月，也是《米芝蓮指南》要發表前的兩個月。我們以團隊的力量面對這個挑戰，讓我們再開幕時，蛻變成一個更好的餐廳。Manresa已經16年了，且成為一個更好的餐廳，這讓我非常感恩以及快樂。
2019年我們會有一些令人興奮的計畫，將會提供更輕鬆的概念。對我來說，輕鬆的概念更加有趣，這也為和我一起工作很久的員工們提供了一個機會，持續接受挑戰，以及得到回饋。我對新的一年，感到非常興奮。
在餐飲趨勢上，這些日子以來，廚師們傾向於跟隨文化與潮流，而不是自己的直覺── 我認為這是個可怕的錯誤。如果希望創造持續性的改變，你就必須創作你所信仰的事情。」
