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Gastronomie durable 1 minute 17 février 2020

Pour une gastronomie durable : Jean Sulpice, chef au lac d'Annecy

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie durable. Ici, le chef jean Sulpice raconte son rapport avec la nature environnante, le développement de son jardin de plantes aromatiques, et sa décision de bannir l'utilisation de produits d'entretien chimiques.

Chef Interview Gastronomie durable

Sportif accompli, Jean Sulpice connaît la nature qui l’entoure pour la parcourir à pied, à vélo ou même à ski, quand elle est recouverte d’un épais manteau blanc. Cette nature alpine, entre lac et montagne, c’est sa source d’inspiration. Mais ce qui l’inspire encore plus, c’est que cette nature soit portée par des producteurs qui ont la même passion et la même vision que lui. "Si vous travaillez avec des gens engagés, dit-il, vous obtiendrez des produits qui transpirent leur passion. Sans eux, nous, chefs de cuisine, nous ne sommes rien mais avec eux et des produits de moyenne qualité, nous ne sommes rien non plus." Jean Sulpice se définit comme un chef d’orchestre des produits et donc des producteurs, mais pour que l’orchestre fonctionne à merveille, il faut que tout le monde ait la même envie, le même sens de l’effort et la même définition du bon sens paysan ; celui qui consiste à produire sans viser le rendement, en privilégiant la qualité. Peu mais très bon, telle est la devise que ce chef aime entendre dans la bouche de Sébastien, son maraîcher, Nicolas, l' un de ses vignerons, Philippe son héliciculteur, Caroline sa productrice de fromages ou Florent Capretti, son pêcheur sur le lac d’Annecy. Ensemble, ils suivent le rythme imposé par la nature et pas celui des saisons. Ils laissent ensuite le soin à Jean Sulpice de créer ses assiettes, dont une grande partie est imaginée au gré de ses sorties sportives. Tout, pour lui, est source d'inspiration : la couleur des arbres, le bruit des feuilles sous les pieds, le chant des oiseaux, les branchages qui craquent, le clapotis de l’eau du lac...

©Franck Juery
©Franck Juery

Lorsque vous étiez installé à Val-Thorens, vous défendiez déjà une cuisine responsable. Qu’est-ce qui a changé depuis votre arrivée au lac d’Annecy ?
Je suis un enfant du pays (il est né à Aix-les-Bains, ndlr) et j’ai toujours cherché à valoriser les produits de ma région. La différence entre Talloires et Val Thorens, c’est la proximité. Là-haut, à 2300 m d’altitude, je n’avais pas à ma disposition les produits dont j’avais besoin. Il fallait que je fasse tout venir par la route, ce qui n'est pas écologique. Ici, j’ai tout à portée de main : poissons du lac, vins, fromages, escargots, différents marchés où mes producteurs s’installent. Et j'ai surtout mon jardin !

Est-ce que ce jardin vous permet d’atteindre l’autonomie ?

Non, parce que j’ai voulu essentiellement un jardin d’herbes et de plantes aromatiques. Pour les variétés comme la sauge, la livèche, le serpolet, la mélisse, l’oseille, je suis autonome mais pour les fruits comme les fraises, les framboises, le cassis, nous en sommes encore loin et puis ce n’est pas moi qui commande, c’est la nature. En revanche, c’est une source d’inspiration incroyable. Je n’aurais jamais créé mon plat, pigeon, cassis et sauge sans le jardin. La cueillaison que je sers systématiquement dans mes menus n’existe que parce qu’il y a le jardin. Même chose pour le dessert intitulé "chocolat aux herbes du jardin".

Quelles autres actions avez-vous mis en place pour préserver l'environnement ?
Je suis me rapproché de la mairie d’Annecy pour qu’elle récupère nos déchets organiques afin d’en faire du compost. Au sein de l’établissement, avec Magali, mon épouse, nous avons arrêté l’achat de produits d’entretien chimiques. Leur production n’est pas bonne pour l’environnement et j’estime que mes salariés n’ont pas à toucher ce type de produits, alors qu’il y existe des solutions beaucoup plus simples et moins coûteuses – l’eau osmosée, par exemple.


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