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Gastronomie durable 2 minutes 03 février 2020

Pour une gastronomie durable : Christophe Hay, La Maison d'à Côté

En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés pour une gastronomie durable. Ici, Christophe Hay (La Maison d'à Côté, Montlivault) raconte sa philosophie de travail, son attachement à ses producteurs, et la nécessité de faire comprendre sa démarche à sa clientèle.

Chef Interview Gastronomie durable Locavorisme

Ils se prénomment Alain, Sylvain, Adèle, Vincent et Patricia, Jean-Michel, Marie-Anne ou Christophe. Ils ne sont pas connus du grand public et pourtant, ces producteurs sont au cœur de la cuisine de Christophe Hay, natif du Loir-et-Cher, qui en arrivant à Montlivault en 2014 s’est imposé de ne cuisiner que des produits locaux. Il a dû sillonner les départementales de son enfance à la recherche de safran, de Géline de Touraine, de poissons de la Loire, de caviar, d’asperges, de bœuf, de miel et aller à la rencontre de producteurs peu habitués à ce qu’un chef vienne les voir. Certains de ses confrères continuent à penser que se restreindre à un périmètre géographique, c’est freiner sa propre créativité. Christophe Hay répond qu’au contraire, cela oblige à se remettre en cause et à se renouveler. Il se souvient encore de cette première carpe pêchée par Sylvain Arnoult, et des suivantes. Le défi était grand : après avoir appris à les désarêter correctement, il a fallu trouver comment la cuisiner, puis expliquer cette démarche à une clientèle peu habituée à ce produit. Pour Christophe Hay, le locavore permet de soutenir les producteurs locaux, mais aussi de faire découvrir aux clients des trésors qu’ils ne soupçonnent pas. Qui sait, par exemple, que le village de Saint-Claude-de-Diray est la capitale européenne de la production d’igname ? Qui peut se douter qu’il y a du mouflon dans le domaine de Chambord voisin ? Qui peut deviner que la Sologne est une terre de caviar ?

Sucrine du Berry, biscuit courge et noix ©Julie_Limont
Sucrine du Berry, biscuit courge et noix ©Julie_Limont

En quoi est-ce que cuisiner des produits locaux, c’est faire un geste pour l’écologie ?
Il y a deux réponses à cela. La première, cuisiner des produits locaux, c’est respecter les saisons et travailler le produit quand il est à disposition. Quand il n’y a plus de fraises ou de framboises dans le jardin ou chez mes producteurs alors qu’il y en a encore plein plus au sud, j’arrête de les cuisiner et je m’oblige à imaginer un autre dessert avec les produits qui se présentent. La seconde est écologique : en me pliant à ce que la nature m’offre localement, je ne mets pas sur la route des camions qui vont faire des kilomètres pour me livrer et polluer.

Est-ce les producteurs qui viennent à vous, ou l'inverse ?
Au début de l’aventure, je faisais souvent le premier pas. Les producteurs sont un peu timides, ils n’osent pas aller rencontrer un chef, et ils minorent la qualité de ce qu’ils font et partent du principe que ça ne plaira pas. Il faut instituer une relation de confiance. C’est important parce qu'en plus de l’aspect écologique, il y a un lien social qui se crée. En me vendant leur production à des prix que je ne négocie pas, ils gagnent leur vie et ils sont fiers de fournir une table comme la mienne. Je me souviens d’une productrice de volailles qui avait des difficultés à produire, à vendre. Elle m’avait même avoué qu’elle voulait arrêter. Je me suis engagé à lui prendre ses volailles pour préserver un savoir-faire, un emploi. Elle a retrouvé le sourire. 

Votre démarche est-elle comprise par votre clientèle ?
Je l’espère. Ce que je souhaite en défendant un patrimoine local et en magnifiant les produits de la terre et de la Loire, c’est rappeler la richesse de cette région. Je peux comprendre que certains soient déroutés par un plat de sandre, d’aspe ou de carpe mais venir chez moi, c’est aussi avoir envie de sortir des sentiers battus. Je pense que l’on vient au restaurant pour être surpris et si dans la foulée, un pourcentage de cette clientèle va à la rencontre de mon pêcheur ou d’un de mes producteurs pour lui acheter des produits, c’est l’assurance pour lui de gagner encore un peu mieux sa vie.


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