Originaire de la région de Brocéliande, distingué Meilleur Apprenti de Bretagne à 19 ans, Baptiste monte à Paris parfaire sa formation et rejoint l’équipe de Christophe Moret au restaurant Lasserre. Il travaille ensuite au Bristol, aux côtés du chef Éric Frechon, mais il revient par la suite sur ses terres natales, où, avec sa femme Marion, qui travaille en salle, il s’installe à la Maison Tiegezh. “Tiegezh” signifie la famille en breton. À mi-chemin entre Vannes et Rennes, le chef propose une halte gourmande et éco responsable à sa table étoilée également récompensée d’une Étoile verte au Guide MICHELIN.
Une démarche raisonnée
« Installé dans les terres, on a opté pour une cuisine plus végétale, avec moins de poisson, puisqu’on est quand même loin de la mer et peu de viande. Nous avons fait un accord avec d’autres chefs des environs et l’abattoir local pour acheter une carcasse entière, de vache pare exemple, et se la partager, sans perte. On cultive notre propre potager de 800 m2 à côté du restaurant, qui produit essentiellement des herbes aromatiques et des fleurs, mais aussi, en saison, des tomates, des courgettes, des salsifis etc. Nous n’achetons aucune graine, on travaille avec nos propres semences, avec l’aide d’un spécialiste. On arrive aujourd’hui à subvenir à 40%, 50% de nos besoins sur le potager. Sur certains produits comme la tomate on est à 100% ! Pour le reste, on travaille avec un maraîcher du coin. ».
Le faire et le faire savoir
« On s’est questionné, avec Marion, mon épouse, pour savoir comment nos clients ressentaient notre démarche locavore, dans leur expérience générale. Et bien quand les gens s’installent, pour leur souhaiter la bienvenue, on leur propose un bouillon « zéro kilomètre », 100% réalisé avec des produits du potager. Avant même de leur donner le menu, on leur donne une carte de la Bretagne sur laquelle sont présentés tous nos fournisseurs. Même le papier de la carte est fabriqué dans les Côtes-d’Armor. Sur le menu, pas de ravioles ou de gnocchis traditionnels, on change les intitulés des plats car les recettes sont différentes. Je prépare par exemple des pâtes avec de la farine de blé ancienne, ou j’utilise du sarrasin ».Le Guide MICHELIN comme référence
« Je suis allé rechercher les Guide MICHELIN depuis les années 1930. À l’époque, les restaurants pouvaient être étoilés pour une recette de chef. J’ai retrouvé deux anciens étoilés dans la région, l’un qui a été récompensé pour une terrine, l’autre pour une soupe froide. Je me suis inspiré de ces recettes, ainsi que de certains plats que je mangeais chez mes grands-parents, qui ont grandi ici, en Brocéliande. C’est lors d’un voyage au Japon, pays où la cuisine est très liée au territoire, que m’est venue l’idée de faire ça, ici, à Guer ».Produits locaux, oui et pour le reste ?
« On peut vraiment trouver beaucoup de chose ici, sur place, même un producteur de thé breton ! Pour le café, il vient du Pérou ou d’Éthiopie, par bateau et il est torréfié ici, en Bretagne. On a choisi un café 100% arabica, certifié bio, cultivé par de producteurs issus du commerce équitable. Idem pour le chocolat, qui vient d’Équateur. On paye les produits plus chers mais ça vaut le coup ».
Recette de chef : Thé breton infusé aux champignons
Pour 4 personnes
Pour le sablé
200 g de farine complète T65 bio
2 jaunes d’œufs
50 g de saindoux de porc bio
Pour la duxelle
1 kg de champignons bruns bio
100 g de beurre fermier bio
300 g de crème fermière bio
20 g de vin jaune
1 échalote bio
1 gousse d’ail bio
Thé breton aux champignons
200 g de coriandre bio
200 g de thé breton bio
200 g de gingembre bio
20 cl de sauce soja
100 g de poudre de champignons
Jaunes d’œufs confits
250 g d’huile de tournesol locale
4 jaune d’œufs
Sel de Guérande
Poivre du moulin
1. Préparez le sablé friable : mélangez la farine, les jaunes d’œufs et le saindoux, étalez finement la pâte et laissez reposer 24h. Découpez plusieurs disques à l’aide d’un emporte-pièces. Faites-les cuire entre deux 2 plaques dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 minutes.
2. Préparez le thé breton de champignons : lavez et taillez la coriandre, le gingembre, et 1 kg de champignons, réservez-en pour le dressage. Mettez l’ensemble des ingrédients dans une casserole avec 2 l d’eau. Montez à 80°C et laissez infuser 1 nuit au réfrigérateur. Filtrez et réchauffez à 80°C au moment de servir.
3. Réalisez la duxelle de champignons : lavez et émincez 1 kg de champignons, ciselez l’échalote et l’ail. Faites suer le tout au beurre jusqu’à avoir une belle coloration, assaisonnez, déglacez vin jaune, crémez, assaisonnez. Laissez cuire jusqu’à obtenir une texture onctueuse. Hachez finement la duxelle au couteau.
4. Jaunes d’œufs confits : Plongez les jaunes d’œufs dans l’huile, puis laissez cuire 20 minute à 69°C. Mixez et remplissez une poche à douille.
5. Dressage : Saupoudrez l’assiette de poudre de champignons, disposez la duxelle de champignons en rond, ajoutez le sablé, recouvrez de copeaux de champignons et de jaunes confits. Servez le thé de champignons à côté.
Hero image : Sylvie Le Trividic / Maison Tiegezh
