Pouvez-vous nous raconter une expérience particulière vécue dans un restaurant qui détient l'Etoile verte ?
La Journée de la gastronomie durable tombe à la mi-juin, et c'est justement un déjeuner de juin que j'aimerais partager avec vous, au restaurant Le Coquillage, à Cancale, en Bretagne. Le cadre est une villa des années 1920, avec un grand jardin, des arbres fruitiers centenaires, des ruches et une vue magnifique sur la baie du Mont-Saint-Michel.
Ici, la cuisine suit le littoral. Le menu dégustation, intitulé " Là où le vent et la lune nous portent ", fait la part belle aux poissons, crustacés et mollusques d'espèces non menacées, aux plantes et fleurs cueillies ou cultivées dans le potager celtique, et aux subtiles touches d'épices qui évoquent les terres lointaines et la tradition maritime bretonne.
C'est une cuisine instinctive et immédiate, sincère et directe, et la pêche d'aujourd'hui comprend, entre autres, l'araignée de mer, encore chaude de son bain d'eau de mer, sa chair sucrée relevée de piment et de moutarde, parfumée au cumin et au thym, posée sur de délicats pétales de fleurs et des plantes succulentes de la récolte du matin ; une queue de homard juteuse, rôtie avec trois sortes de piments du Mexique, du cacao (également du Mexique - durable ne signifie pas la fin du commerce mais simplement la fin des termes commerciaux exploitants), des cerises pour l'acidité (c'est la saison en France) et des feuilles d'amarante (le nouveau kale). En dessert, ce sont des fraises locales, cueillies à 2 km à vol d'oiseau, associées à une glace onctueuse aux algues.
Après le café, de retour dans le jardin, il y a une cabine de boulangerie où vous pouvez apercevoir l'équipe au travail, produisant des pains et des pâtisseries artisanales à partir de variétés anciennes de céréales, avant peut-être une petite promenade vers la baie, pour ramasser quelques coquillages en souvenir.
Comme le dit succinctement le chef : " Notre cuisine est une ode durable et responsable aux ressources marines... ". Mais c'est aussi un mélange d'histoire familiale, de sens du lieu, d'enracinement et une volonté palpable de transmettre une certaine idée de ce que peut être un restaurant, qui rend cette Etoile verte MICHELIN vraiment inoubliable.
Que recherchez-vous dans un restaurant Etoile Verte MICHELIN ?
Comme pour tout ce que nous faisons au Guide MICHELIN, nous nous mettons toujours du point de vue des consommateurs, des convives. L’Etoile Verte a d’abord été imaginée pour eux, pour les guider vers les tables dont nous trouvons qu’elles se démarquent par leurs engagements remarquables, par leur philosophie audacieuse et par leur authenticité. On parle ici de restaurants rôles-modèles, de ceux qui, par leurs initiatives, font bouger les choses et qui, par leur exemple, ont cette capacité d’entrainement et de transmission.Dans un restaurant Etoile Verte, vous passerez évidemment un très bon moment gastronomique – tous les restaurants Etoile Verte font avant tout partie de notre sélection pour la qualité de leur cuisine – mais également un moment d’inspiration. En effet, l’éco-responsabilité est au cœur de l’expérience proposée par ces restaurants et les équipes ont le souci de vous transmettre leur approche vertueuse.
Un restaurant Etoile Verte, c’est donc en quelque sorte le mariage heureux de la gourmandise et de la conscience écologique des choses, le tout réuni dans une assiette et donné à déguster pour le plaisir. Ainsi, vous ne ferez pas que vous régaler, mais vous vous nourrirez, à tous points de vue.
Qu’est-ce que qui rend cette sélection Etoile Verte si spéciale ?
Certainement l’ambition que placent ces restaurants dans la poursuite de leur approche et dans les efforts qu’ils déploient jour après jour pour toujours faire mieux. Cette ambition, cette dynamique, ce niveau d’engagement ce sont certainement les aspects les plus forts qui relient ces établissements entre eux.Et comme chacun d’entre eux est également une maison unique, avec sa propre histoire, ses propres contraintes et capacités d’actions, on retrouve aussi une très belle diversité d’initiatives et d’actions qui rendent notre sélection Etoile Verte si passionnante. De la cuisine végétarienne proposée au cœur de Beijing par le restaurant King Joy à l’approche holistique de Dan Barber au Blue Hill at Stone Barns, aux Etats-Unis en passant par celle plus politique de Nadia Sammut à l’Auberge la Fenière en France, ce sont des déclinaisons infinies qui s’expriment bien que guidées par une volonté de changement commune.
La durabilité est-elle un sujet qui prend de l’importance dans le monde de la gastronomie ?
Oui tout à fait ! Je pense que nous traversons un momentum passionnant en matière de gastronomie. Celui-ci ne date évidemment pas d’hier – de nombreux chefs précurseurs sont engagés depuis de nombreuses années – mais il est vrai que la crise du COVID-19, l’urgence climatique ainsi que la crise du recrutement dans la restauration que nous subissons ont accéléré les choses.Clients comme professionnels sont aujourd’hui plus mobilisés que jamais et exigent plus d’engagements, d’actions concrètes et de transparence sur le contenu de leur frigo et de leur assiette et sur comment celui-ci a été produit. Les chefs, qui de manière générale sont devenus de vraies figures médiatiques ou de référence du fait de l’engouement pour le sujet gastronomique, ont aujourd’hui une capacité d’influence considérable auprès des consommateurs. Aussi, je me réjouis que, grâce leur cuisine engagée et à leurs prises de positions vertueuses que nous avons à cœur de promouvoir avec notre Etoile Verte, ils parviennent à progressivement nous amener à réfléchir à nos propres comportements et habitudes alimentaires.
Hero Image : ©Hugo Roellinger
