En septembre 2023, le restaurant a emménagé dans le complexe d’Azabudai Hills – un complexe de trois gratte-ciel du quartier Minato à Tokyo – où il occupe tout le deuxième étage d’un bâtiment de l’espace Garden Plaza, tout près du sanctuaire Nishikubo Hachiman.
Le lieu a été conçu à la manière d’une maison individuelle : après avoir passé une grille en fer rappelant le portail d’une demeure, les convives découvrent une longue table de banquet. Une « table d'hôte » dont la convivialité tient à cœur à Hiroyasu Kawate.
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Priorité aux produits locaux !
Depuis le déménagement de son restaurant, le chef et propriétaire, né en 1978, s’est réorienté vers une cuisine végétale centrée sur les légumes. Avec l’âge, explique-t-il, sa préférence va vers ces derniers plutôt que les viandes grasses, et il trouve davantage d’intérêt à cuisiner des plats végétaux.C’est à l’occasion d’événements organisés outre-mer avec d’autres chefs qu’Hiroyasu Kawate a constaté que les viandes et poissons japonais – autrefois l’apanage du pays – étaient aujourd’hui disponibles dans le monde entier. Mais les légumes rares, tels que les kyo-yasai (légumes traditionnels de Kyoto), étaient eux impossible à trouver à l’étranger. Il a donc commencé à servir ces légumes uniques aux clients en visite au Japon.
Traditionnellement, en matière de cuisine végétale, les restaurants s’approvisionnant directement chez les producteurs sont avantagés s’ils se trouvent dans les zones rurales. Mais, Kawate, qui est né et a grandi à Tokyo, précise vouloir « créer une cuisine locale, qui ne pourra être aussi bien réalisée qu’à Tokyo. »
Qu’est-ce que la cuisine végétale tokyoïte ?
Pour le chef, ce qui compte c’est la façon dont un produit est cuisiné : « Pour sublimer les légumes, il vaut mieux ne pas chercher à exprimer leurs caractéristiques propres », dit Kawate.Les saveurs créées par la cuisine importent plus que le goût des produits eux-mêmes : « Quand on fait du miso par exemple, le type de soja utilisé n’affecte pas le goût du produit final – ce qui compte, c’est la façon dont il est cuisiné ». En utilisant des légumes courants que tout le monde connaît, il cherche à créer des plats qui bousculent les idées reçues et aspire à ce que les clients puissent y discerner sa créativité. Cela étant dit, il n’utilise pas pour autant des ingrédients bas de gamme. « Plutôt que d’exprimer les qualités intrinsèques des légumes, je préfère créer quelque chose de mémorable par la manière de les cuisiner. »
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La créativité vient de l’intérieur
Kawate cuisine avec une liberté qui lui permet de développer intuitivement de nouvelles idées et d’inventer de nouveaux plats. Au lieu de proposer une viande en croûte classique, par exemple, il fait cuire dans la pâte feuilletée du daikon (radis blanc) qu’il accompagne d’une sauce « irizake » (un assaisonnement réalisé à partir de saké et de prune marinée). Les plats ainsi élaborés s’appuient sur des thèmes comme le « fermenté », l’« épicé » ou le « séché ».« Les gens ajoutent traditionnellement du tofu émincé frit au mijoté d’algues “hijiki”, parce que le hijiki s’accorde bien avec les aliments gras. Pour ma part, j’ai opté pour l’ajout de beurre noisette. »
Aujourd’hui, la cuisine unique et parfois avant-gardiste du chef n’attire plus seulement des gourmets locaux, mais aussi des voyageurs. Propriétaire de plusieurs adresses, parmi lesquelles le Logy, un restaurant asiatique moderne à Taïwan et le Den Kushi Flori, spécialisé dans les brochettes et associé au « Den », un restaurant japonais de la capitale, Kawate est résolu à déployer son style unique au sein même de Florilège et nul par ailleurs. Un restaurant dont qui laisse une grande impression durable.
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