Retour gagnant : voici la meilleure façon de qualifier l'exploit de Stéphanie Le Quellec. C'est peu dire que son année 2019 a été riche en chamboulements et en émotions : après avoir quitté les cuisines de l'Hôtel Prince de Galles (où elle venait de décrocher deux étoiles) en avril, elle a ouvert à l'automne sa propre Scène, avenue Matignon, où elle profite d'une indépendance totale. "J'ai fait un saut dans le vide", a-t-elle d'ailleurs avoué lors de la cérémonie des étoiles 2020, alors que Gwendal Poullennec venait de l'inviter sur scène.
"Désacraliser la grande cuisine" : voici l'objectif que Stéphanie Le Quellec s'est fixée aux fourneaux. Les deux étoiles obtenues cette année viennent récompenser une partition en tout point formidable : assiettes simples en apparence mais pensées dans les moindres détails (magnifiques langoustines au sarrasin et blanc-manger des pinces), saveurs nettes et franches... On retrouve même à la carte certains de ses plats signature, et l'on profite aussi de desserts de haute volée. Le tout est mis en œuvre par une équipe au diapason, des cuisines à la salle, jusqu'au service attentif et convivial. Un bonheur.
Le plat qui a marqué les inspecteurs
Lièvre à la royale en deux services. D'abord, un effiloché de lièvre à la royale hyper-gourmand, caché par une émulsion crémeuse qui préserve la surprise. En seconde assiette, une tranche épaisse de lièvre reconstituée façon ballotine, avec une sauce parfaitement assaisonnée. Senteurs giboyeuses et bouquet de verdure sont au programme, avec de succulents cèpes en accompagnement : un plat canaille à souhait.
