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Actualités 1 minute 26 mars 2020

Le quotidien des chefs confinés : Raphaël Rego

Contraints par les ordres de confinement, les chefs, habitués à vivre à toute allure, se retrouvent au chômage technique. Nous leur avons demandé comment ils occupaient leur temps libre. Aujourd’hui, Raphaël Rego, chef de Oka, à Paris.

Chef Interview Tables étoilées

"L’ordre de confinement ne m’a pas surpris, c’était dans la logique des choses. La semaine d’avant, j’en avais profité pour lancer une semaine d’échange avec mes équipes. On a préparé la fermeture doucement en expérimentant une cuisine au jour le jour - j’apportais quelque chose, mon gars en salle un produit, etc. On a toujours travaillé en direct avec les producteurs. Pas d’intermédiaire, nada ! J’en profite pour remercier mes producteurs français qui me fournissent produits brésiliens et plantes aromatiques, tels que le jambu de la ferme de Quyvie, ou les piments brésiliens du domaine des Vernins. Plus que jamais, nous devons solliciter les circuits courts, pour faire travailler petits producteurs et artisans.

Il y a deux ans, j’ai dû fermer un restaurant (l’actuel Oka) : j’avais eu l’occasion de réfléchir trois mois. J’avais commencé à redonner de l’importance à des choses différentes. Je crois en une cuisine plus humaine, au confort de vie. L’argent n’est pas tout. J’ai posé la question à mes équipes : qu’attendez-vous de l’avenir ? Prenez ce temps pour vous-même ! Quand on n’est pas heureux, on n’arrive pas à faire de la bonne cuisine. Comment travailler serein, voilà la seule et unique question qui vaille ! Cela n’empêche pas d’avoir des rêves.

“Je cuisine toute la journée avec mes deux enfants : j’ai l’impression d’envoyer trois cent cinquante couverts par jour...”

Depuis le confinement, je cuisine toute la journée avec mes deux enfants : j’ai l’impression d’envoyer trois cent cinquante couverts par jour ! Hier, c’était caramel au beurre salé, aujourd’hui mousse au chocolat. C’est différent, de ne pas être pressé. J’aime bien me lever sans avoir le stress, boire un café, regarder par la fenêtre les rues vides. Ça va peut-être surprendre, mais en ce moment, je vis un moment de paix. Oka veut dire maison. Finalement, j’ai toujours été dans ma maison.

Le monde a changé. Tout peut s’arrêter du jour au lendemain. J’ai une pensée forte pour ceux qui continuent à travailler, médecins, infirmières, personnel médical, mais aussi caissières, gardiens d’immeubles, éboueurs… grâce auxquels le pays continue à tourner. Ceux-là sont des héros du quotidien. Seule la solidarité nous permettra de surmonter collectivement cette épreuve. A chacun d’apporter sa pierre à l’édifice. Alors profitons-en pour nous inventer à nouveau... ou nous retrouver."

Raphaël Rego est le chef du restaurant Oka, à Paris.

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