"On a appris la nouvelle comme toute la profession, autour de huit heures du soir. Un choc : on a eu quatre heures pour tout plier. Dans notre malheur on a eu de la chance : presque aucune annulation de réservation ce soir-là, tout le monde a joué le jeu jusqu'au bout. Mais l'atmosphère était particulière, on a senti qu'on était entré dans une situation critique. Maintenant, confinés dans notre appartement de Saint-Ouen, on réalise pour de bon.
Les premiers jours, j'ai fait des nuits de douze heures, avec en plus la sieste de l'après-midi. Il faut voir que d'habitude, en semaine, on dort quatre heures maximum, coucher 2h, lever 6h, avec des week-ends très occupés. Au fond, c'est presque malheureux à dire mais physiquement, ce confinement me fait du bien. J'avais besoin de récupérer. On a ouvert le Faham il y a neuf mois, et on n'a pas arrêté depuis, surtout avec l'obtention de l'étoile en janvier. Là, on se pose, on s'occupe de l'appartement, on fait de l'administratif…
“Parfois, pendant le déjeuner ou le dîner, il y a une idée qui nous vient pour nos cartes futures...”
Dès l'annonce de la fermeture des restaurants, il y a mille questions qui se sont posées. Comme gérer le chômage de l'équipe, la perte de revenus du restaurant ? Comme on est novices dans le milieu, on prend conseil autour de nous. Il y a un groupe de messagerie qui s'est créé, qui rassemble beaucoup de chefs pour échanger sur les démarches administratives. Dès qu'il y a un décret qui sort, une nouvelle, on peut trouver des conseils auprès de ce groupe. Tout le monde est dans le même bateau, ça a un côté rassurant. On n'a pas la science infuse, il faut communiquer les uns avec les autres et s'entre-aider : tout le monde est dans la même galère.
Un des avantages du confinement, c'est qu'on cuisine sans cesse. Il y a un cuisinier et un pâtissier à plein temps à la maison ! Parfois, pendant le déjeuner et le dîner, il y a une idée qui nous vient pour la carte future. Cuisiner un produit de tel façon, modifier une présentation… Mais ça reste compliqué de travailler sur la carte du restaurant, puisqu'on ne sait même pas quand on va rouvrir. On table sur début mai, sans certitude. Je ne vois pas comment ça pourrait être plus rapide… Mais je me dis que les Français en auront tellement marre d'être confinés chez eux qu'ils vont se ruer en masse dans les restaurants !"
Kelly Rangama est la cheffe du restaurant Le Faham by Kelly Rangama, à Paris.
