L’homme est discret, réfléchi, précis. Mathieu Viannay n’a pas besoin de son col bleu blanc rouge ni d’inonder les réseaux sociaux pour prouver sa légitimité. De fait, nul ne la lui conteste. Il fallait une certaine audace pour reprendre le mythique restaurant de la mère Brazier, icône intouchable, formée par la mère Fillioux, avant d’initier aux fourneaux Paul Bocuse et Bernard Pacaud - qu’elle considèrera comme son fils. Eugénie Brazier a 26 ans et une volonté titanesque lorsqu’elle fonde en 1921 l’établissement qui porte toujours son nom. Un siècle plus tard, le restaurant a fière allure : Mathieu Viannay a tenu à conserver le lieu tel qu’en sa légende, avec devanture d’origine, faïences, parquet et baies vitrées d’époque. De son vivant, aucun de ses contemporains n’a jugé pertinent d’interviewer la première femme qui obtint deux fois trois étoiles au Guide Michelin, d’abord à Lyon puis au Col de la Luère. Puissent les confidences de son successeur réparer un tantinet l’injustice faite à "l’ardente Brazier", selon le mot de Prévert.
Quand on reprend un établissement aussi mythique que la Mère Brazier, on court le risque de demeurer dans l’ombre du mythe…
Mathieu Viannay : "C’est vrai qu’ils sont rares les restaurants à posséder une telle aura ; je pense à Lasserre, à la Tour d’Argent, au Taillevent. Le défi est précisément de ne pas se laisser enfermer à l’intérieur du mythe, mais de continuer à le faire vivre différemment. Cette maison était fermée, nous avons entrepris trois vagues de travaux pour lui rendre son lustre d’antan, les cartes évoluent en permanence. Toutes mes équipes (chef de salle, sommelier etc.) sont présentes depuis le début de l’aventure en 2008 et tout le monde garde une foi intacte ! Elles travaillent pour moi et pour la Mère Brazier ! Sans elles, je ne serais pas grand-chose. Voilà pourquoi mon nom n’apparaît pas sur la façade et cela me convient parfaitement. Un restaurant, ce n’est pas qu’un chef, c’est une carte, une énergie, un lieu, une atmosphère… J’aime accueillir les premiers clients. Quand je leur souhaite « bonne soirée », certains me disent : « ça ne tient qu’à vous ». Je leur réponds : « C’est comme au théâtre : de bons acteurs ne suffisent pas à la réussite d’un spectacle, il faut aussi un bon public ». Les gens savent qu’ils viennent chez la Mère Brazier et chez Mathieu Viannay".À LIRE AUSSI : Recette de la poularde demi-deuil de la mère Brazier, par Bernard Pacaud
Eugénie Brazier est réputée pour la volaille de Bresse demi-deuil ou les fonds d'artichaut au foie gras : difficile de s’émanciper de plats aussi emblématiques...
"Aujourd’hui, il serait impossible de servir les plats de la mère Brazier telle qu’elle les proposait à son époque. Mais on peut en revanche cultiver « l’esprit Brazier ». L’esprit Brazier, c’est par exemple le pâté en croûte que je sers en apéritif : en 2004, j’ai été l’un des premiers à réintroduire le pâté en croûte dans un restaurant gastronomique, comme un clin d’œil au titre de MOF que je venais d’obtenir. Ou encore la version « centième anniversaire » de son artichaut foie gras. Il y a toujours une volaille ou une poularde de Bresse à la carte, en deux services, pour deux personnes, avec leur version demi-deuil en saison de truffe. Ou un pain de brochet aux écrevisses. Les marqueurs demeurent et les gens sont très contents. Ce qui m’intéresse, c’est de proposer une cuisine néoclassique, des produits, des saveurs dans une maison typiquement lyonnaise. J’ai une affection toute particulière pour mon chou farci au perdreau, faisan, pigeon ramier, foie gras… et truffe en hiver, évidemment !".
L’après Brazier, vous y songez parfois ?
"On m’a récemment demandé d’imaginer les cartes du restaurant Voyage, qui a ouvert au cinquième étage de la Samaritaine, sous la verrière - un lieu sublime, sous le ciel, hors du temps, où je propose une cuisine tantôt néoclassique, tantôt voyageuse. C’est un exercice passionnant de nourrir quatre-vingt-dix personnes, toute la journée, avec ce rush permanent des grands magasins. Mais jamais, je ne pense à « l’après Brazier ». Indéniablement, c’est le restaurant d’une vie. Cette maison est un temple, un écrin intemporel. Moi, je ne suis que de passage. La Mère Brazier me survivra."Natif de Versailles, le chef lyonnais Mathieu Viannay est MOF 2004 et étoilé en 2005. En 2008, il achète le restaurant historique d’Eugénie Brazier, situé rue Royale. L’année suivante, le restaurant obtient deux étoiles dans le Guide MICHELIN.
Photo d'illustration : Mathieu Viannay par Olivier Guerrin.
