Cérémonie du Guide MICHELIN
3 minutes
22 mars 2022
Tout savoir sur les 6 nouveaux restaurants deux étoiles du Guide MICHELIN France 2022
Deux étoiles dans la vie d’un restaurant et dans celle d’un chef représentent un cap – 74 adresses seulement détiennent désormais ce précieux sésame. Du Blue Bay de Marcel Ravin à Monaco à la Table de Bruno Verjus à Paris, la diversité des talents et des cuisines suscite l’enthousiasme. Présentation des six nouveaux heureux élus !
En 1855, le Château Lafaurie-Peyraguey fut l’un des premiers grands crus du classement des vins de Bordeaux. Il abrite aujourd’hui une table magnifique comme hors du temps où la cristallerie Lalique sert d’écrin aux plus beaux vins du domaine. Aux fourneaux, le chef alsacien Jérôme Schilling, au solide parcours (Guy Lassausaie, Château de Cordeillan-Bages, Joël Robuchon, Roger Vergé…) a eu l’intelligence de construire ses plats autour de la richesse aromatique du Sauternes. Entre classicisme et spécialités régionales, sa cuisine ne manque ni de personnalité, ni de délicatesse, à l’image de ses superbes jus concentrés en saveurs et autres sauces soyeuses et parfumées – le cuisinier se mue ici en maître de chai. Quant au cadre, il est à tomber, et l’on profite d’une immersion dans les vignes grâce à une verrière. Le soir venu, on regagne l'une des belles chambres qu'offre cet hôtel unique.
Les dieux grecs se sont penchés sur cette table. Mezze en entrée, feta, tarama, olives kalamata, loukoumedes (beignets) au dessert : aucun doute, Philip Chronopoulos vient du même pays qu’Ulysse. Il nous comble d’une cuisine méditerranéenne fortement marquée par sa Grèce natale, et réalisée sur des bases françaises. Formé notamment chez Robuchon à Londres (dont il a appris l'intensité des saveurs et la simplicité apparente) et Alain Passard (où il a eu la révélation de l'amour du beau produit), Philip Chronopoulos affirme désormais tranquillement sa personnalité.
L’art de toréer les saveurs à la manière de Pierre Gagnaire : Duende (Nîmes)
Au sein del'hôtel Maison Albar Hotels L’Imperator, la table nîmoise du grand chef Pierre Gagnaire est entre de bonnes mains ! Du service à la sommellerie, en passant évidemment par la cuisine, ce restaurant rayonne de duende, ce moment de grâce qui unit le toréador et le taureau, le danseur et sa partenaire, ou transcende la chanteuse de flamenco. Le chef Julien Caligo (passé chez Christophe Bacquié, à la Villa Madie et surtout à la table londonienne de Gagnaire, le Sketch) a épousé naturellement la philosophie de son mentor et signe ici une cuisine très méditerranéenne, de la Catalogne aux rizières de Camargue en passant par les Cévennes. Les assiettes défilent avec leurs jeux de textures, leurs associations audacieuses, leurs sauces profondes et leurs saveurs percutantes : crevettes de Palamos, canard des rizières, sole de Méditerranée, ventrèche de thon. Logan Thouillez, le jeune chef sommelier, a conçu une magnifique carte des vins à dominante régionale (et à tous les prix), avec de belles verticales des grands crus du Languedoc-Roussillon – ce qui lui a valu de remporter le prix de la plus belle carte des vins décernée par un magazine.
Sardine fraîche de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, rouget et sole de l’île d’Yeu, oursin vivant et coquille Saint-Jacques de plongée de Norvège : le produit, tant célébré partout et tout le temps dans la littérature gastronomique, atteint ici une vérité rare. Toute la philosophie de Bruno Verjus, personnage charismatique et aux vies multiples, repose sur cette quête du goût : choisir les plus beaux produits, les cuisiner avec humilité. Prenons par exemple ce rouget farfouilleur Rossini, relevé d'un jus de têtes et d’arrêtes monté comme une royale avec les foies des rougets, avec un foie gras poêlé -un plat remarquable aux mariages de saveurs judicieux, sous son apparente simplicité. Bruno Verjus parle d’ailleurs de chacun de ses fournisseurs avec une petite lumière dans l’œil, avec l’envie de s’effacer devant l’artisan qui a produit la matière de son travail.
Le chant gourmand de David Bizet à L’Oiseau Blanc (Paris, 16e)
Il aurait aimé inventer le lièvre à la royale (plat grâce auquel il a remporté un concours national) : c’est dire la passion de David Bizet pour les classiques de la gastronomie et sa… gourmandise. Au fil d’un repas à l’Oiseau blanc, la table de l'hôtel Peninsula, on sent d’ailleurs à chaque plat une envie sincère de faire plaisir, loin d’une certaine cuisine de palace. Si l’exécution est toujours très cadrée, c’est la générosité qui prédomine : les sauces sont superbes, les produits irréprochables, et la technique, au service de l’émotion, ne tombe jamais dans la démonstration. Outre son homard bleu, tartare d’algues, rhubarbe et salicornes (une fulgurance), son turbot à la nage de safran, ses cocos de Paimpol et ses herbes, sa sauce à l’encre de seiche avec aïoli de poutargue, est une plongée en mer avec des saveurs aussi intenses que profondes. Le talent de la pâtissière Anne Coruble est manifeste sur cette feuille de tabac qui sert d’écrin à une préparation aérienne, garnie de mousse glacée à la vanille de Tahiti, espuma léger et petit condiment réduit de vanille caramélisée.
La croisière antillaise de Marcel Ravin au Blue Bay (Monaco)
D'un rocher à l’autre : tel est le titre de l’autobiographie que Marcel Ravin a publié en 2012. Né en 1970, à la Martinique, le chef s’épanouit désormais sur un autre « rocher », celui de la petite principauté de Monaco. Il y tient les cuisines d’un lieu superbe, le Blue Bay. Marcel Ravin, c’est l’exemple unique en France d’une fusion des cuisines caribéennes et des produits exceptionnels de la Côte d’Azur. Huile de roucou, blaff de poisson, cucurma, moringa, citronnelle, tamarin : les souvenirs des plats de sa grand-mère, des épices, des produits et des recettes de sa Martinique natale infusent chaque assiette d’une partition créative. À l’image de son blaff (un ragoût traditionnel de poissons) au délicieux fumet de poisson (à base de clou de girofle, de citron et d’oignon) et monté à l’huile d’olive, réalisé avec des murex (des escargots de mer), des coques et des langues d’oursin – le tout est accompagné d’une sauce addictive, un pain du lendemain transformé en chapelure et servi chaud. Alliant puissance (grâce au piment oiseau) et subtilité, le plat témoigne d’une réelle identité culinaire. Le repas parcourt à la fois l’histoire d’une île et de son terroir et, celle, personnelle, de la vie de Marcel Ravin, une prouesse justement couronnée de deux étoiles.
Avec Disfrutar (Barcelone) et Noor (Cordoue), l'Espagne compte à présent 15 établissements distingués de trois Étoiles MICHELIN. La sélection 2024 s'enrichit d'une nouvelle adresse deux Étoiles MICHELIN et de 31 restaurants une Étoile MICHELIN, ce qui porte à 271 le nombre de tables Étoilées MICHELIN en Espagne. 12 nouveaux restaurants sont également récompensés de l'Étoile Verte MICHELIN.
Le Pays basque fait preuve d’un dynamisme gastronomique qui n’a pas échappé à l’édition 2023 du Guide MICHELIN France. Petit panorama des nouvelles adresses de restaurants de Biarritz à Bayonne, en passant par l’arrière-pays.
Parmi les milliers de plats dégustés chaque année par nos inspecteurs et inspectrices, certains d'entre eux laissent un souvenir mémorable. Fricassée de champignon ou bœuf wagyu, n'importe quel produit ou assiette est susceptible de séduire nos pros du goût, dont l'enthousiasme n'est jamais pris en défaut. Épisode 3.
Parmi les milliers de plats dégustés chaque année par nos inspecteurs et inspectrices, certains d'entre eux laissent un souvenir mémorable. Entrée traditionnelle comme le pâté en croûte ou homard d'une grande maison étoilée, n'importe quelle assiette est susceptible de séduire nos pros du goût, dont l'enthousiasme n'est jamais pris en défaut. Épisode 2.
Le chef anglais Edward Delling-Williams a choisi de s’installer en fin fond de la Normandie, dans un ancien presbytère. Tables en bois, cheminée en pierre et poutres apparentes, on trouve ici toute la convivialité du pub anglais, la gastronomie en plus. Les assiettes sont généreuses, traditionnelles, revisitées, et toujours locavores.
Installé sur la colline de Fourvière, son établissement, un bâtiment moderne aux grandes baies vitrées, domine toute la ville et le paysage gastronomique lyonnais avec ses trois tables : le restaurant gastronomique, la table bistronomique et le rooftop, à découvrir en été.
Il a 26 ans, a été formé dans de grandes maisons, et occupe, depuis quelques mois, son premier poste de chef, dans une ancienne épicerie devenue un restaurant prisé. Reportage sur un jeune homme au talent affirmé et aux convictions bien ancrées.
En attendant l'annonce des nouvelles étoiles du Guide MICHELIN France 2024, 17 nouveaux restaurants rejoignent la sélection du Guide MICHELIN France en ce mois de novembre. De Paris à Arles, en passant par Quimper et Dijon.
Au cœur du K2 Palace, à Courchevel, se cache une pépite. Sébastien Vauxion, à l'apogée de son art, porte le dessert au sommet et offre une expérience unique en son genre. Le chef se targue de proposer une cuisine pâtissière, mais qu’est-ce que c’est au juste ?
Nicolas Bottero est tombé dans le chaudron de la cuisine quand il était petit. Magicien, il transforme tout ce qu’il touche en mets sublimes et plus particulièrement les produits de son cher terroir, la Provence. Saison oblige, ce sont les courges et plus précisément la courge longue de Nice qu’il nous propose de découvrir, avec une recette.
Quand on parle de cuisine alsacienne, difficile de ne pas évoquer la famille Haeberlin. Triplement étoilée pendant plus de 50 ans l’auberge familiale, monument de la cuisine du pays des cigognes, a vu passer les générations et s’est installée comme l’une des plus belles tables françaises. Discrets, les Haeberlin font pourtant partie des plus grands ambassadeurs de la gastronomie française. Rencontre avec Marc, le fils, aux commandes des cuisines depuis plus de 40 ans.
À l'occasion de la Journée internationale de sensibilisation aux pertes et gaspillages de nourriture, direction l'Aubrac. Le restaurant Cyril Attrazic, distingué de deux étoiles et de l'Étoile Verte, célèbre les produits de cette terre d'élevage. Dans ce reportage, le chef nous partage sa passion pour son territoire.
Au Perception, le diable est dans les détails. Chaque condiment est cuisiné avec le plus grand soin, alliant originalité et perfection de la réalisation. Les cuissons des poissons et des viandes sont millimétrées. Le tout servi dans l’ambiance feutrée de cette adresse du 9ème arrondissement, la première de ce chef coréen prometteur.
Dans la famille des betteraves potagères, le chef les choisit toutes ! Il les cultive dans son potager et les sublime dans sa cuisine. Il nous partage ses conseils de préparation, ses idées et une recette.
Installé depuis ses débuts, en 2020, dans le 14e arrondissement de Paris, Mory Sacko a fait le choix d’une adresse située à l’écart des circuits gastronomiques classiques. Il a opté pour un quartier de Paris avec une âme. Une âme, comme celle de sa cuisine qu’il fait aujourd’hui évoluer, ainsi que le cadre de son restaurant, sans perdre de son authenticité. Son amour pour le métier et les produits qu’il sélectionne n’a pas faibli. Le chef nous partage ici son enthousiasme et ses meilleures adresses…
Situé dans le centre de la France, à l’écart des grands axes touristiques, ce château médiéval a connu plusieurs vies avant d'accueillir, dans sa chapelle, un restaurant étoilé. On y accourt aujourd’hui pour la beauté du lieu et la cuisine du chef Olivier Valade.
Le programme Plus offre des avantages et des privilèges au sein des hôtels participants. Pour cet hôtel, les membres Plus recevront:
Si vous n’êtes pas encore membre, vous pouvez bénéficier de ces privilèges au moment de la réservation. Vous disposez d'une période d’essai gratuite de 30 jours, annulable à tout moment.